Adım Adım: Ekşi Mayalı Ekmek Nasıl Yapılır?
Adana, Türkiye - Son yıllarda popülerliği artan, o kendine has lezzeti, çıtır kabuğu ve yumuşacık, gözenekli iç dokusuyla ekşi mayalı ekmek, bir sanattır. Ancak bu sanat, sanıldığı kadar ulaşılmaz değildir. Sadece un, su, tuz ve en önemlisi sabırla, herkes kendi mutfağının fırıncısı olabilir. Bu rehber, sıfırdan kendi ekşi mayanızı yapmaktan, o mükemmel ilk somunu fırından çıkarana kadar size adım adım yol gösterecek.Bölüm 1: Her Şeyin Başlangıcı - Kendi Ekşi Mayanızı Yaratmak (Yaklaşık 7 Gün)
Ekşi maya, un ve suyun fermantasyonuyla oluşan, içinde yabani maya ve laktik asit bakterileri barındıran canlı bir kültürdür. Ekmeğinize o eşsiz tadı ve dokuyu veren işte bu canlılardır.Gerekli Malzemeler:
- Geniş ağızlı bir cam kavanoz (yaklaşık 1 litrelik)
- Tam buğday unu veya çavdar unu (başlangıç için besin değeri yüksek unlar daha iyidir)
- İçme suyu (klorsuz)
- Hassas bir mutfak tartısı
- 1. Gün: Kavanoza 50 gr tam buğday unu ve 50 gr ılık su koyun. Pürüzsüz bir karışım elde edene kadar tahta bir kaşıkla karıştırın. Kavanozun kapağını tam kapatmadan üzerine bırakın. Oda sıcaklığında, direkt güneş ışığı almayan bir yerde 24 saat bekletin.
- 2. Gün: Genellikle pek bir hareketlilik olmaz. Karışımın yarısını atın (bu aşırı ekşimeyi ve kötü bakteri oluşumunu engeller). Kavanozda kalana 50 gr tam buğday unu ve 50 gr su ekleyip tekrar karıştırın. 24 saat daha bekletin.
- 3. Gün: Hafif ekşi bir koku ve birkaç küçük kabarcık görmeye başlamalısınız. Tekrar karışımın yarısını atıp, 50 gr un ve 50 gr su ile besleyin.
- 4. - 6. Günler: Artık mayanız güçlenmeye başlayacak. Her gün aynı işlemi tekrarlayın. Karışımın yarısını atın, 50 gr un ve 50 gr su ile besleyin. Bu günlerde mayanızın kabarıp sonra indiğini, üzerinde daha çok kabarcık oluştuğunu ve kokusunun daha hoş, meyvemsi bir ekşiliğe döndüğünü fark edeceksiniz.
- 7. Gün ve Sonrası: Mayanız artık düzenli olarak beslendikten sonraki 4-6 saat içinde en az iki katına çıkıyorsa ve üzerinde bolca baloncuk varsa, ekmek yapımına hazırdır.
Bölüm 2: Ekşi Mayalı Ekmek Yapımı (Yeni Başlayanlar İçin Temel Tarif)
Malzemeler:- 100 gr Aktif Ekşi Maya
- 375 gr İçme Suyu (ılık)
- 500 gr Ekmeklik Beyaz Un (yüksek proteinli)
- 10 gr Tuz (yaklaşık 2 çay kaşığı)
- Geniş bir karıştırma kabı
- Hamur kazıyıcı (spatula)
- Mayalama sepeti (banneton) veya altına temiz bir bez serilmiş yuvarlak bir kase
- Kapaklı döküm tencere (Dutch oven) veya fırın tepsisi
- Jilet veya çok keskin bir bıçak
1. Adım: Otoliz (Un ve Suyun Buluşması) - Süre: 1 Saat
- Geniş bir kapta 100 gr aktif mayanızı ve 375 gr ılık suyu karıştırın.
- Üzerine 500 gr unu ekleyin ve kuru yer kalmayacak şekilde, sadece birleşene kadar karıştırın. Bu aşamada yoğurma yapmayın.
- Kabın üzerini streç film veya nemli bir bezle örtüp 1 saat dinlenmeye bırakın. Bu işlem, unun suyu emmesini ve glutelin kendini geliştirmeye başlamasını sağlar.
- 1 saatlik otoliz süresinin sonunda 10 gr tuzu hamurun üzerine serpin.
- Elinizi hafifçe ıslatarak hamuru alttan üste doğru yoğurmaya başlayın. Hamur pürüzsüzleşip tuzu tamamen emene kadar yaklaşık 5-7 dakika yoğurun. Hamur yapışkan olacaktır, bu normaldir.
- Bu, ekmeğin yapısını ve gücünü kazandığı en önemli aşamadır.
- Hamuru yoğurduktan sonra üzerini örtüp 30 dakika dinlendirin.
- 30 dakika sonunda elinizi ıslatın, kabın içindeki hamurun bir kenarından tutup yukarı doğru nazikçe esnetin ve hamurun karşı tarafının üzerine katlayın. Kabı çeyrek tur çevirip aynı işlemi diğer 3 kenar için de tekrarlayın. Bu bir "katlama" setidir.
- Bu katlama işlemini, her 30 dakikada bir olmak üzere toplamda 4 kez yapın. (Toplam 2 saat sürecek).
- Son katlamadan sonra hamuru 1-2 saat daha kendi halinde, üzeri kapalı şekilde mayalanmaya bırakın. Hamurun hacminin yaklaşık %30-50 oranında artması ve üzerinde birkaç kabarcık görmeniz yeterlidir.
- Tezgahı çok hafif unlayın ve hamuru yavaşça tezgaha alın.
- Hamuru nazikçe bir dikdörtgen şeklinde yayın.
- Zarf gibi katlayarak veya rulo yaparak gergin bir top haline getirin. Amaç, hamurun yüzeyinde bir gerginlik oluşturmaktır.
- Mayalama sepetinizi veya bez serdiğiniz kasenizi bolca pirinç unu (yapışmayı engeller) veya normal un ile unlayın.
- Şekil verdiğiniz hamurun kat yeri üste gelecek şekilde sepete yerleştirin.
- Oda Sıcaklığında: Sepetin üzerini bir bezle örtüp 2-3 saat daha mayalandırabilirsiniz.
- Buzdolabında (Tavsiye Edilen): Sepeti bir poşete koyup buzdolabına kaldırın. En az 12 saat, en fazla 24 saat buzdolabında bekletin. Soğuk mayalanma, ekmeğin lezzetini derinleştirir ve kesik atma işlemini kolaylaştırır.
- Fırını, içinde kapaklı döküm tencerenizle birlikte 250°C'de en az 45 dakika ısıtın. Tencerenin de fırınla birlikte tamamen ısınması çok önemlidir.
- Hamuru buzdolabından çıkarın. Bir pişirme kağıdının üzerine ters çevirin (kat yeri alta gelecek).
- Jilet veya keskin bir bıçakla hamurun üzerine yaklaşık 1 cm derinliğinde, estetik bir kesik atın. Bu, ekmeğin fırında kontrolü kabarmasını sağlar.
- Fırındaki kızgın tencereyi dikkatlice çıkarın. Hamuru pişirme kağıdıyla birlikte tencerenin içine yerleştirin.
- Tencerenin kapağını kapatıp fırına geri koyun ve sıcaklığı 230°C'ye düşürün.
- 25 dakika kapağı kapalı şekilde pişirin. (Bu aşamadaki buhar, kabuğun çıtır olmasını ve ekmeğin kabarmasını sağlar).
- 25 dakika sonunda tencerenin kapağını dikkatlice alın ve 20-25 dakika daha, ekmeğin üzeri güzelce kızarana kadar pişirmeye devam edin.
- Pişen ekmeği bir tel ızgara üzerine alın. Dilimlemeden önce en az 2-3 saat tamamen soğumasını bekleyin. Bu adım, ekmeğin içinin hamur kalmaması için kritiktir.
