Artun Ünsal

akademisyen, yazar
1942 yılında İstanbul'da doğdu. Ankara Koleji'nden (1961) yılında mezun oldu. Paris Üniversitesi Hukuk Fakültesi'ni 1966'da, Siyasal İncelemeler Enstitüsü'nü (Sciences-Po) 1967'de bitirdi. Paris Üniversitesi Hukuk Fakültesi'nde 1970'te siyasal bilim doktorasını tamamladı. 1970-1973 yılları arasında Hacettepe Üniversitesi'nde, 1975-1982 yılları arasında Ankara Üniversitesi SBF'de çalıştı. 1982 sonunda akademik kariyerine ara verip Hürriyet gazetesine girdi. 1986-1992 yılları arasında bu gazetenin Paris temsilciliğini yürüttü. Bir dönem de (1972-1986) Le Monde ve Journal de Genève gazetelerinin Türkiye temsilciliklerini yaptı. 1994'te Galatasaray Üniversitesi'nde öğretim üyeliğine atandı. Boğaziçi Üniversitesi'nde dersler verdi.
Hürriyet ve daha sonra Posta gazetelerinde haftalık lokanta eleştirileri yazdı. Osmanlı mutfak kültürü üzerine yaptığı incelemeler çeşitli dergilerde yayımlandı. Geleneksel Türk mutfağı konusunda yurtiçi ve yurtdışında çeşitli toplantılara konuşmacı olarak katıldı.
TRT 1'deki "Damak Tadı"nın ardından, NTV'deki "Life Style" programında da danışman-sunuculuk yaptı. NTV'de yayınlanan "Altın Sıvının Öyküsü" ve "Süt Uyuyunca" belgesellerini de hazırladı.
ESERLERİ:
1.Siyaset ve Anayasa Mahkemesi (1980) 2.Kent ve Siyasal Şiddet (1982; Ruşen Keleş ile birlikte) 3.Benim Lokantalarım (YKY, 1996) 4.Süt Uyuyunca (YKY, 1997) 5.Anadolu'da Kan Davası 6.Kâmil ile Meryem'e Dair 7.Nimet Geldi Ekine / Türkiye'nin Ekmeklerinin Öyküsü 8.Ölmez Ağacin Peşinde / Türkiye'de Zeytin ve Zeytinyağı (büyük boy) 9.Ölmez Ağacin Peşinde / Türkiye'de Zeytin ve Zeytinyağı (küçük boy)(YKY, 2000) 10.Istanbul la Magnifique'tir (Beyhan Ünsal ile birlikte) Fransa'da yayımlandı. 11.Chronique d'une Famille Anatolienne (1989; Türkçesi: Kâmil ile Meryem'e Dair, Afa, 1991; YKY, 1996) 12.La Vendetta (1990; Türkçesi: Kan Davası, YKY, 1995).
SÖYLEŞİ
Artun Ünsal: Gurme değil, yemeksever Reyhan Gül Zaman 5 Nisan 2014
Yemek yazarı Artun Ünsal'ın "Ne Necip Mahfuz'un Kahire-Han Halil'deki kahvesidir ne de Attila İlhan'ın kafesidir." dediği görüntüsüyle mütevazı, ürünleriyle iddialı yirmi yıldır gittiği pastanede buluştuk. Karşımda yemek uzmanı olunca sorularımın ardı arkası gelmedi.
Yemek yazarı Artun Ünsal ile Tel Dolaptaki Karpuz adlı yeni kitabında tam 8 sayfa yer verdiği Çengelköy'deki Seval Pastanesi'nde buluştuk. Ünsal'ın gönül ocağı, dostluk yuvası, kurtarılmış bölge olarak tanımladığı pastanenin söyleşiyi yapacağımız mekân olduğunu tahmin bile edemezdim. Çünkü kitap Ünsal'ın daha çok gençlik anılarına odaklanıyordu. Pastanenin Türk filmi karakterleri tadında tasvir edilen güler yüzlü çalışanlarını kanlı canlı karşımda görebileceğim için heyecanlıydım. Ünsal'ın yirmi yıldır uğrak mekânlarından biri Seval. Nice anılar biriktirmiş burada. Aslında kitapta da değinildiği gibi öyle lüks, moda bir yer değil. Bilakis son derece sıradan, küçük bir yer. Görsel açıdan ilgi çekici hiçbir özelliği yok. İçeriği girdiğinizde 'bildiğin pastane işte' diyorsunuz. Ancak ürünleri ve ilginç tarifleri (Portakallı baklava, dondurmalı Hacı Bahattin limonatası, 500 yıllık acıbadem) için aynı şeyi söyleyemeyeceğim. Birçoğu ciddi Ar-Ge çalışması sonucu ortaya konulmuş. Keşkül, baklava gibi geleneksel tatlıların yanı sıra makaron gibi Fransız tatlısını da bulabiliyorsunuz. Her türlü yeni teklife de açıklar. Yolunuz düşerse dondurmalı limonata ve kokusu içinize işleyen acıbademi mutlaka denemelisiniz. Herkesin hoca diye seslendiği Artun Ünsal ile rengârenk tatlılar içerisinde tatlı bir sohbet gerçekleştirdik.
Siyaset ve hukuk eğitimi, öğretim üyeliği, savaş muhabirliği gibi ciddi alanlardan yemek yazarlığına geçiş. Neydi sizi yemeğe çeken?
Aslında tam olarak bir geçiş yaptığım söylenemez. Yemek kitaplarıyla ilgilendiğim dönemlerde de üniversitelerde ders veriyor, siyasi ve toplumsal alanlarla ilgili kitap çalışmaları yapıyordum. Hâlâ siyaset bilimine dair okumalar yapıyorum. Hatta bu aralar biraz daha ağırlık veriyorum. Birçok alana ilgi duyan biri oldum her zaman. Bilim dünyasında bir alanda uzman olmak makbuldür. Babam da "Ne yaparsan yap en iyisini yapmaya çalış. Aç kalmazsın, saygı görürsün." derdi. Tek bir alanla sınırlı kalmadım ama babamı da dinledim. Her çalışmamı doktora tezi ciddiyetinde hazırladım. Yemek kitaplarım da buna dâhil.
Yemek kitabı yazma fikri nasıl belirdi?
Rica üzerine. (Gülüyor) "Ağabey sen Fransa'da kaldın, peynirden anlarsın, bu alanda bir kitap yazsan." dediler. Hâlbuki hiçbir şey bilmiyordum. Peynir dünyasını böyle keşfettim. Ardından "Giritlisin, zeytinyağını seversin. Niye zeytinyağı olmasın?" denildi. Ekmek, yoğurt, balık ve simit de böyle ortaya çıktı.
Anadolu'da basılmadık toprak bırakmadınız. Neden Anadolu?
Anadolu'yu ilk keşfim Kan Davası adlı kitabım için Türkiye'deki cezaevlerini ziyaret etmem vesilesiyle oldu. Sinop'tan Urfa'ya, Giresun'dan Foça'ya… Yoksa o zamanlar yemekle ilgilenmiyordum. Ama tabii zamanla ciddi bir birikim oluştu. Yıllar sonra 90'larda bu işlere başladığımda yöresel ürünleri, Anadolu'yu kimse ciddiye almıyordu. Şimdi moda oldu. Bu konuda ilk öten horozlardan biri olduğum için mutluyum. Örneğin, esnaf lokantalarına kimsenin önem vermediği dönemlerde ben büyük önem vermiştim. Sosyetik x'in yemek tariflerinden çok Anadolu'daki, İstanbul'un gecekondu mahallesindeki hanımefendinin yaptıklarını daha değerli görür, programlarımda yer verirdim.
Hâlâ geziyorsunuz, yorulmadınız mı artık?
Anadolu'da yorulmam ama lokanta yazılarıma ara verdim. Her hafta iki üç mekân yazmak beni sıkıyordu. Bir de yaşlandım artık.
'Tel Dolaptaki Karpuz' adlı yeni kitabınızda çocukluk, ergenlik, eğitim ve mesleki hayatınıza dair anılar yer alıyor. Anılara geçmeden benim gibi bilmeyenler adına sormuş olayım tel dolap nedir?
(Gülüyor) Buzdolabının motorsuz hali diyebiliriz. Kapağı sinek telinden. Mutfağın serin bir yerinde dururdu.
50'li yıllar mı?
60'lara kadar devam etti. Kendi evimde buzdolabını görüşüm 18 yaşımdan sonrasına denk gelir.
Tel dolaptaki karpuzun hepsini yediğiniz için unutamayacağınız bir hayat dersi gelmiş anneannenizden…
Ergenliğin egoist bir dönemi vardır. Öyle bir dönemimdeydim sanırım. Karpuzun hepsini yemiştim. Anneannem kızmadı, bağırmadı sadece "Bana hiç bırakmamışsın." dedi. Bir cümlecik. Öyle utandım ki… Bencil, ergenlik döneminden birden başkalarını da düşünmeyi akıl eden delikanlılığa geçişim onun bir cümlesiyle başladı.
Karpuz yerken hüzünlendiriyordur bu anı sizi…
Yerken o kadar değil de yazarken ağladım. Hâlâ da ağlarım. Bana böyle güzel bir ders verdiği için.
Fransa'da yaşamış ve Türkiye'deki peynirlerle ilgili de derinlemesine araştırma yapmış biri olarak iki ülkenin peynirlerini kıyaslarsak neler söyleyebilirsiniz?
Fransız peynirciliğinin de bizimkinin de arkasında bir gelenek var. Ancak onların pazara inişi bizden çok daha eski. Bu arada Fransa'nın 243 çeşit peyniri var, bizde ise birkaç çeşit peynir var derler. Halbuki doğru değildir. Özünde dünyada toplam sekiz çeşit peynir vardır ve onların varyasyonları vardır. Türkiye'de ise 6. Fransa'da 8 olmasının nedeni iki küflü peynirden kaynaklanıyor. Bizde de küflü peynir var ama bakteri ilave edilmesiyle değil depolarda bekletilmesiyle oluşturuluyor. Bu yüzden küflü peynir olarak sayılmaz. Fransa'da bakteri yoluyla ilave edilen küflü peynire Roquefort kasabasında üretildiği için rokfor deniliyor. Cabembert de diğer küflü peynirdir ama onun küfü içinde değil dışında beyaz bir tabaka şeklindedir. Geri kalan bütün peynirler 6 çeşittir. Değişik sütlerden ya da süt karışımlarından yaparsınız, bekletme sürelerini değiştirirsiniz, değişik sürelerde peyniri haşlarsınız, yani moda tabiri ile her birinden bir kombin çıkartırsınız.
En çok hangisini seviyorsunuz?
Beyaz peynir. Günün her saati yenilir. Üzerine biraz dereotu, ekmek. Nasıl bir ziyafet. Gravyeri de severim.
Türkiye'de de üretiliyor ama damak dünyamıza pek giremedi sanki…
Pahalı, yapması zor. 60 kiloluk ve çok daha ağır tekerler bölünüyor. Bölününce de vakumlarda lezzeti gidiyor. Ayrıca gravyer güzel bir peynirdir ama beyaz peynir gibi çatal çatal yiyemezsiniz.
Peynir, zeytin, yoğurt, ekmek, simit… Hepsinin kitabını yazdınız. Arasında sevmediğiniz var mı?
Hepsini severim. Zaten hoşlanmadığım çok az yiyecek vardır. Kanlı sucuk mesela. Dini olarak da uygun değil sanırım. O kadar yıl kalmama rağmen pek ilgi duymadım.
Türkiye'deki gurmelerin tadan değil karın doyuran kişiler olduğuna yönelik bir algı söz konusu. Hatta Cem Yılmaz bir oyununda bu konuya değinmişti…
Ben gurme değil yemekseverim. Gurme her şeyden anlamalı. Özellikle gastronom yemek yapmaktan da anlamalı. Ben yemekleri bile sınırlarım, daha çok Osmanlı mutfağı konusunda kendimi yetkin sayıyorum. Yirmi yıl önceki programlarımda ekran önünde yemezdim, son iftar programımda da yemedim. Tatsam tatmasam, harika olmuş desem izleyicinin bunu anlaması mümkün mü? Daha nötr kalmayı tercih ediyorum. İnsanlar evlerinde yapsın, kendi karar versin. Yapılan yemeğin tadına bakarken garip sesler çıkarıp harika olmuş diyerek izleyici yönlendirmekten hoşlanmıyorum. İzleyicimi özgür bırakmaktan yanayım. Ama öyle yapanları da eleştirmem.
Savaşın ortasında deniz mahsullü spagetti Savaş muhabirliği yaptığım dönemde Coşkun Aral ile Beyrut'tayız. Savaşın olduğu illere çok yakın bir yerde kalıyoruz. Öyle cesur falan da değiliz. Bildiğin korkuyoruz. Karnımız acıktı. Otelin yakınında yemek yiyecek bir yer arıyoruz. İnsanlar yabancı gazeteci olduğumuzu anladı, savaşın ortasında bize güzel yemek yedirme derdine düştü. O koşullarda lüks sayılabilecek bir restorana götürdüler. Hiç unutmam, deniz mahsullü spagetti yemiştik.