Eskiden zeytinyağı üretimi gerçekten zahmetli bir süreci içerir. Zeytinlerin taşlarla ezilerek hamur haline getirilmesi ve ardından bu hamurun kıl çuvallara doldurulup baskı makinesine yerleştirilmesiyle yağ elde edilirdi. Bu süreç insan emeğiyle gerçekleştirilir ve oldukça dikkat ve titizlik gerektirirdi.

100 zeytin ağacından elde edilen zeytinyağı miktarı oldukça değişken olabilir. Genellikle 1 adet yetişkin zeytin ağacından 50 kilo zeytin elde edilir ve buna karşılık 14-15 kilo zeytinyağı çıkar. Dolayısıyla 100 zeytin ağacından 700-750 kilo zeytin ve buna karşılık 200-225 kilo zeytinyağı elde edilebilir.

Zeytinyağı hava aldığında, yüksek sıcaklık ve ışıkla temas ettiğinde okside olabilir. Bu durumda zeytinyağının tadı acılaşabilir ve kötüleşebilir. Bu yüzden zeytinyağını doğru koşullarda, serin ve karanlık bir yerde saklamak önemlidir.

Yeni sıkılmış zeytinyağının acı olmasının sebebi genellikle oleuropein adlı fenolik bileşenin yüksek olmasıdır. Bu bileşen zeytinyağına acılık ve acımsı bir tat katar. Oleuropein aslında sağlık açısından oldukça faydalı bir bileşendir.

Zeytin sıkımı yapılırken zeytinler kırılarak ezilip hamur haline getirilir. Bu hamur daha sonra ısıtılarak yoğrulur ve sıkım işlemi gerçekleştirilir. Eğer bu işlem sırasında suyun sıcaklığı 27 derecenin altındaysa, bu soğuk sıkım olarak adlandırılır. Düşük sıcaklıkta yapılan soğuk sıkım zeytinyağının besin değeri, sıcak sıkıma göre daha yüksektir.

En kaliteli zeytinyağı elde etmek için ise zeytinlerin sağlam ve hasarsız olması, doğru zamanda ve uygun şekilde hasat edilmesi çok önemlidir. Zeytinlerin hemen işlenmesi ve bekletilmeden sıkılması da kaliteli zeytinyağı elde etmek için gereklidir.

Bir dönüm zeytinlikten elde edilen yağ miktarı da ağaç sayısına ve verime bağlı olarak değişiklik gösterebilir. Genellikle bir dönümde 30 yetişkin ağaç olduğunu varsayarsak, yaklaşık olarak 540 litre yağ elde edilebilir. Bu da yaklaşık olarak 432 kilogram yağa denk gelir, çünkü yağın özgül ağırlığı genellikle 0,8 olarak kabul edilir.

1 dönüm zeytinlikten ise genellikle 12-13 kilogram zeytinyağı verilebilir. Geleneksel zeytin yetiştiriciliğinde bir dekar arazide 20-30 ağaç olabildiği düşünülürse, bu miktarlar doğru oranlara denk gelmektedir.