Etlerde kesimden hemen sonra pH ta değişime neden olan madde?

○ Kesimden hemen sonra pH değeri 7.1-7.3 ○ Kesimden 6-8 saat sonra pH değeri 5.6-5.7'ye düşer. ○ Son pH kesimden yaklaşık 24 saat sonra 5.3-5.7 aralığında. Etin pH derecesinin düşmesinde en büyük katkıyı, glikojenin anaerobik glikoliz ile yıkılması sonucu oluşan laktik asit yapar.

Sıcak et fazı nedir?

Sıcak Et Fazı (4-6 saat) ❖Canlı hayvanda pH 7.0'ın biraz üstünde genellikle 7.3 civarındadır. ❖pH değeri kesimle birlikte pH 7.0, sıcak et fazında ise 6.4-6.8 değerine inmiştir. ❖Glikojen ve ATP miktarı en yüksek seviyededir. et, haşlanmış ürünlerin istediği teknolojik özelliklere sahiptir.

Rigor Mortis nedir et Teknolojisi?

Rigor Mortis nedir et Teknolojisi?
Rigor Mortis ( Ölüm Sertliği ) Hayvan kesildikten sonra normal olarak ette görülen ilk değişikliktir. Yeni taze kesilmiş hayvan eti, dayanıksız, aroma ve lezzeti az kavuçuk…

1 etin su tutma kapasitesi üzerinde etin bileşimindeki hangi bileşen etkilidir?

1 etin su tutma kapasitesi üzerinde etin bileşimindeki hangi bileşen etkilidir?
Su Tutma Özelliği Hücrede kullanılan suyun çoğu proteinlere bağlıdır. Post mortem fazda pH yüksek ise su tutma özelliği canlı kasınkine benzer. pH hızlı düşerse su tutma kapasitesi azalır. Protein denatürasyonu su tutma özelliğini azaltır.

Postmortem değişiklikler nelerdir?

Dolaşım ve solunum durması, beyin ölümü erken post-mortem değişikliklerdir. Bu dönemde tüm refleksler kaybolmuş, çizgili kaslarda primer muskuler gevşeme meydana gelmiş, derinin esneklik ve ışık geçirgenliği kaybolmuştur. Cesedin göz küresinde dehidratasyona bağlı olarak yumuşama ve bulanıklık meydana gelmiştir.

Rigor Mortis kaç saatte oluşur?

Rigor mortis veya ölüm sertliği, kaslardaki biyokimyasal bir değişiklikten kaynaklanan ve ölünün uzuvlarını katılaştıran bir ölüm belirtisidir. Bu olgu, oda sıcaklığındaki bir insanda ölümden 3-4 saat sonra görülmeye başlar, 12 saat sonra doruk noktasına ulaşır ve 36 saat sonra ortadan kalkar.

Birinci kalite etler nedir?

Birinci kalite etler nedir?
Birinci Kalite Etler: Yumuşak ve bağ dokusu az olan etlerdir. Sırt bölgesinde bulunur. Sığır ve danada kalite sırasına göre; bonfile, kontrafile, fileto parçaları ve pirzola gelir. Süt kuzusunun tamamı bu grup etlere girer.

Rigor Mortis ilk nerede başlar?

Rigor Mortis ilk nerede başlar?

Alkaline Rigor ne demek?

1-ALKALİ RİGOR: Kaslarda az miktarda gikojen olduğunda bu rigor şekillenir. Buna bağlı olarak ph "da çok az düşüş görülür (6.3) ve rigor mortis çok kısa sürede oluşur (yaklaşık 1pm). Bu etler koyu renkli, sert, kuru olurlar.

Ette su tutma kapasitesine etki eden faktörler nelerdir?

Su tutma kapasitesi net yük etkisi, genetik faktörler, sterik etkiler, postmortem proteoliz, protein oksidasyonu ve işleme teknolojileri gibi pek çok faktöre bağlı olarak değişmektedir.

Rigor mortis nasıl anlaşılır?

Rigor mortis nasıl anlaşılır?