haberci
(¯´•._.• Üye •._.•´¯)
Türkiye'nin Peyniri İle Ünlü Yöreleri
Türkiye, dört bir köşesinde evlerde, modern tesislerde üretilen onlarca peynir türü ile az kalsın bir 'peynir cenneti' her biri ayrı lezzetler barındıran, değişik yöntemlerle hazırlanan, adına festivaller düzenlenen peynir, Türk mutfağında da kayda değer besin kaynakları aralarında yer alıyor İşte Türkiye'nin peynir haritası
KONYA'NIN KÜFLENMIŞ PEYNİRİ
Konya'da, yağı küskün koyun sütünden üretilen ve doğal olarak küflendirilen
Konya küflenmiş peyniri, çoğunlukla Karapınar, Ereğli, Cihanbeyli gibi
koyunculuğun yoğun olduğu yerlerde üretiliyor Küflü peynir, özellikle
kırsal alanda yağı alınmış koyun sütünden üretiliyor Yağının alınması,
doğal küflenmeye yol açtığı için aflatoksin oluşmasını önlüyor
BERENDİ VE DİVLE TULUM PEYNİRİ
Ereğli ilçesi ile Karaman'ın Ayrancı ilçesi ve çevresinde üretilen Berendi
ve Divle tulum peynirinin de pazar payı oldukça geniş Berendi tulum peyniri
pastorize inek sütü kullanılarak modern tesislerde üretiliyor Divle tulum
peyniri ise tümüyle geleneksel usullerle, kuzulamaların gerçekleştiği, mayıs
ayı ile haziranın ortasına dek olan sütün bol olduğu dönemde koyunlardan
sağılan süt biriktirilerek yapılıyor Ayrancı'ya ast Divle köyünde
vatandaşlar, sağdıkları sütleri her gün bir kişinin evinde imece usulüyle
birleştiriyor, ürettikleri peyniri mağaralarda saklıyor
KAYSERİ'NİN ÇÖMLEK PEYNİRİ
Çömlek peyniri, taze koyun ya da inek peynirinin süzülüp sonradan
çömleklere basılmasıyla üretiliyor Kalıplar halindeki taze peynir, önce bez
torbalara konulup üzerine taş parçalarıyla zorlama yapılarak içerisindeki
peynir suyunun dışarı akması sağlanıyor 'Baskı' adı verilen bu işlem 2 gün
sürüyor Suyunu kaybeden taze peynir, daha sora elde ufalanıp bir kumaş
üzerine serilerek tuzlanıyor Ufalanan peynirin içerisine bir arz çörek otu katılıyor
Tuzlanıp bir gün bekletilen peynir çömleklere basılıyor Üzerleri donmuş yağ
ile kaplanan çömlekler sonra kayadan oyma mağaralarda ya da evlerin
zemin katında hazırlanan ıslak kumlara gömülerek olgunlaşmaya bırakılıyor
Yaklaşık 3 ay sonradan peynir tüketilmeye hazırlanmış ışık halkası geliyor
ERZİNCAN TULUM PEYNİRİ
Erzincan'da birkaç yıl öncesine dek evlerde, son yıllarda ise çağdaş
tesislerde üretilen tulum peyniri, ülkede en çok tüketilen peynir türleri
arasında Koyun sütünün ısıtılıp mayalandıktan daha sonra oluşan pıhtısı, bez
torbada sudan ayrışması için 3 gün bekletiliyor sonradan pıhtı
parçalanarak
yüzde 3 oranında tuz ile karıştırılıp 18 saat havayla temasa bırakılıyor
Peynirde istenen aromanın oluşması için bu operasyon birkaç kere tekrarlanıyor ve
hava almayacak şekilde bir tulum veya bidonda 120 gün bekletilerek tüketime
hazır hale getiriliyor Tulum peyniri, ilk kez Erzincan almak üzere
Türkiye'nin derhal her uygun marketlerde ve şarküterilerde satışı
yapılıyor
KARS GRAVYERİ
Mandıralarda üretimi yapılan peynirin hayvansal protein oranı yüzde 32
seviyelerindeİlde yaygın olarak tüketilen gravyer, son yıllarda büyük
şehirlerde de alaka görmeye başladı Özellikle tanıdık olmayan turistlere konut
sahipliği yapan otellerden Kars gravyerine yoğun talep geliyor Gravyerin
gelecek yıllarda fazla daha fazla ilgi görmesi bekleniyor İyi bir Kars
gravyerinin sert kabuklu, kiraz büyüklüğünde gözenekleri, kesildiğinde
renginin koyu sarı olması ve yenildiğinde genzi yakacak
düzeyde bir tadı bulunması gerekiyor Ayrıntılarıyla organik olan bu peynirin
kilogramı, Kars'ta 2530 YTL aralarında satılıyor
KARIN KAYMAĞI PEYNİRİ
Kars'ta yapılan bir diğer kayda değer peynir türü ise daha çok Sarıkamış
ilçesinde konut koşullarında üretilen 'karın kaymağı' peyniri 2434 derecede
mayalanan inek sütü, pıhtı haline gelmesinin peşinde bez torbalarda baskıya
alınarak suyu süzülmeye bırakılıyor Yaklaşık 18 saat süren bu işlemin
peşinde açılan torba içerisine yüzde 3 oranında tuzlu ek edilerek pıhtı
ufalanıyor ve belirlenmiş bir oranda krema veya tereyağı katılıp yoğruluyor Daha
daha sonra arınmış ve kurutulmuş hayvan
işkembesi içerisine konuluyor Ağzı sımsıkı kapatılarak ve düz bir yerde
bırakılarak 120 kilogramlık baskı uygulanıyor Zorlama işlemi 3 gün devam
ediyor ve daha sonra iplere asılarak serin odalarda 3 ay gibi bir süre
olgunlaşmaya bırakılıyor Peşinde peynir tüketilmeye hazır ülkü geliyor
VARTO KEÇİ PEYNİRİ
Keçi sütü, güneş sıcaklığında belli oranda ısıtıldıktan sonradan maya ek
edilerek pıhtı halini alıyor ve oluşan bu pıhtı, hafifçe parçalanıp
gözenekleri kocaman olmayan keten tarzı kumaş torbalarda bir zaman bekletiliyor
Torbada asgari 12 saat asılı bekletilerek suyu süzülen pıhtı, sonradan keçi
peyniri halini alıyor
İKİZDERE TULUM PEYNİRİ
Ardahan'da üretilen İkizdere tulum peyniri, Erzincan tulum peyniri ile aynı
pastörize işlemler uygulanarak elde ediliyor Ancak Erzincan tulum peyniri
koyun, İkizdere tulum peyniri inek sütünden yapılıyorEvlerde ailelerin
kendi ihtiyaçlarını yerine getirmek amacıyla ürettiği peynir, pazarlarda arada bir
görülüyor
ARDAHAN KÜFLÜ PEYNİR
Yeniden Ardahan'da üretilen küflenmiş peynir, yağsız inek sütünden yapılıyor
Peynir, bölgede genellikle evlerde üretiliyor Gereklilik fazlası mahsul, satışa
sunuluyor Genel Olarak aynı bölgede tüketiliyor
ERZURUM'UN CİVİL PEYNİRİ
Erzurum'a özgü civil peynir, yağsız inek veya koyun sütünden
yapılıyorYayıklanarak yağı alınan ve tencerede mayalanan süt, pıhtı halini
alana kadar ateş üzerinde sürekli karıştırılıyor Oluşan pıhtı, başka bir
barbar alınarak tuz ek ediliyor Peynir kütlesi sonra bir kola
sarılarak tel şeklini alıyor Salamura suyu içerisinde muhafaza edilebildiği
gibi, oldukça çok tuzlanarak taze olarak da saklanabiliyor Civil peynir, başta
Erzurum almak üzere Ankara ve İstanbul'da da öbür marketlerde satışa
sunuluyor Yağsız olması nedeniyle, bilhassa perhiz uygulayanlar tarafından
seçim ediliyor
BİNGÖL SALAMURA PEYNİRİ
Bingöl'de çiğ koyun sütünden yapılan salamura peynir, yaylalarda, ev
koşullarında aile işletmeleri kadar üretiliyorAilelerin kendi
ihtiyaçlarını karşılayacak düzeyde ürettiği salamura peyniri, koyun sütünün
pişirilmeden güneş sıcaklığında mayalanarak pıhtı halini almasıyla elde
ediliyor Pıhtı, keten bez parçalarda 12 gün suyunun süzülmesi için baskıya
alınıyor ve sonra minik parçalar halinde salamura suyuna konularak
tüketime hazır hale getiriliyor
PEYNİR DEPOSU 'MAĞARA'
Sivas'ın Zara ilçesinde kışlık olarak hazırlanan peynirler, geleneklere göre
yüzyıllardır depo alarak kullanılan mağaralarda korunuyor Zara ve
köylerinde yaz aylarında hazırlanan peynirler, daha önceden belirlenen
mağaralarda kış için saklanıyor Peynirler yaz her tarafında soğuk hava deposu
görevi yapan bu mağaralarda bekletiliyor, kış yaklaştığında bu peynirler
mağaradan çıkartılarak satılıyor veya tüketiliyor *
Türkiye, dört bir köşesinde evlerde, modern tesislerde üretilen onlarca peynir türü ile az kalsın bir 'peynir cenneti' her biri ayrı lezzetler barındıran, değişik yöntemlerle hazırlanan, adına festivaller düzenlenen peynir, Türk mutfağında da kayda değer besin kaynakları aralarında yer alıyor İşte Türkiye'nin peynir haritası
KONYA'NIN KÜFLENMIŞ PEYNİRİ
Konya'da, yağı küskün koyun sütünden üretilen ve doğal olarak küflendirilen
Konya küflenmiş peyniri, çoğunlukla Karapınar, Ereğli, Cihanbeyli gibi
koyunculuğun yoğun olduğu yerlerde üretiliyor Küflü peynir, özellikle
kırsal alanda yağı alınmış koyun sütünden üretiliyor Yağının alınması,
doğal küflenmeye yol açtığı için aflatoksin oluşmasını önlüyor
BERENDİ VE DİVLE TULUM PEYNİRİ
Ereğli ilçesi ile Karaman'ın Ayrancı ilçesi ve çevresinde üretilen Berendi
ve Divle tulum peynirinin de pazar payı oldukça geniş Berendi tulum peyniri
pastorize inek sütü kullanılarak modern tesislerde üretiliyor Divle tulum
peyniri ise tümüyle geleneksel usullerle, kuzulamaların gerçekleştiği, mayıs
ayı ile haziranın ortasına dek olan sütün bol olduğu dönemde koyunlardan
sağılan süt biriktirilerek yapılıyor Ayrancı'ya ast Divle köyünde
vatandaşlar, sağdıkları sütleri her gün bir kişinin evinde imece usulüyle
birleştiriyor, ürettikleri peyniri mağaralarda saklıyor
KAYSERİ'NİN ÇÖMLEK PEYNİRİ
Çömlek peyniri, taze koyun ya da inek peynirinin süzülüp sonradan
çömleklere basılmasıyla üretiliyor Kalıplar halindeki taze peynir, önce bez
torbalara konulup üzerine taş parçalarıyla zorlama yapılarak içerisindeki
peynir suyunun dışarı akması sağlanıyor 'Baskı' adı verilen bu işlem 2 gün
sürüyor Suyunu kaybeden taze peynir, daha sora elde ufalanıp bir kumaş
üzerine serilerek tuzlanıyor Ufalanan peynirin içerisine bir arz çörek otu katılıyor
Tuzlanıp bir gün bekletilen peynir çömleklere basılıyor Üzerleri donmuş yağ
ile kaplanan çömlekler sonra kayadan oyma mağaralarda ya da evlerin
zemin katında hazırlanan ıslak kumlara gömülerek olgunlaşmaya bırakılıyor
Yaklaşık 3 ay sonradan peynir tüketilmeye hazırlanmış ışık halkası geliyor
ERZİNCAN TULUM PEYNİRİ
Erzincan'da birkaç yıl öncesine dek evlerde, son yıllarda ise çağdaş
tesislerde üretilen tulum peyniri, ülkede en çok tüketilen peynir türleri
arasında Koyun sütünün ısıtılıp mayalandıktan daha sonra oluşan pıhtısı, bez
torbada sudan ayrışması için 3 gün bekletiliyor sonradan pıhtı
parçalanarak
yüzde 3 oranında tuz ile karıştırılıp 18 saat havayla temasa bırakılıyor
Peynirde istenen aromanın oluşması için bu operasyon birkaç kere tekrarlanıyor ve
hava almayacak şekilde bir tulum veya bidonda 120 gün bekletilerek tüketime
hazır hale getiriliyor Tulum peyniri, ilk kez Erzincan almak üzere
Türkiye'nin derhal her uygun marketlerde ve şarküterilerde satışı
yapılıyor
KARS GRAVYERİ
Mandıralarda üretimi yapılan peynirin hayvansal protein oranı yüzde 32
seviyelerindeİlde yaygın olarak tüketilen gravyer, son yıllarda büyük
şehirlerde de alaka görmeye başladı Özellikle tanıdık olmayan turistlere konut
sahipliği yapan otellerden Kars gravyerine yoğun talep geliyor Gravyerin
gelecek yıllarda fazla daha fazla ilgi görmesi bekleniyor İyi bir Kars
gravyerinin sert kabuklu, kiraz büyüklüğünde gözenekleri, kesildiğinde
renginin koyu sarı olması ve yenildiğinde genzi yakacak
düzeyde bir tadı bulunması gerekiyor Ayrıntılarıyla organik olan bu peynirin
kilogramı, Kars'ta 2530 YTL aralarında satılıyor
KARIN KAYMAĞI PEYNİRİ
Kars'ta yapılan bir diğer kayda değer peynir türü ise daha çok Sarıkamış
ilçesinde konut koşullarında üretilen 'karın kaymağı' peyniri 2434 derecede
mayalanan inek sütü, pıhtı haline gelmesinin peşinde bez torbalarda baskıya
alınarak suyu süzülmeye bırakılıyor Yaklaşık 18 saat süren bu işlemin
peşinde açılan torba içerisine yüzde 3 oranında tuzlu ek edilerek pıhtı
ufalanıyor ve belirlenmiş bir oranda krema veya tereyağı katılıp yoğruluyor Daha
daha sonra arınmış ve kurutulmuş hayvan
işkembesi içerisine konuluyor Ağzı sımsıkı kapatılarak ve düz bir yerde
bırakılarak 120 kilogramlık baskı uygulanıyor Zorlama işlemi 3 gün devam
ediyor ve daha sonra iplere asılarak serin odalarda 3 ay gibi bir süre
olgunlaşmaya bırakılıyor Peşinde peynir tüketilmeye hazır ülkü geliyor
VARTO KEÇİ PEYNİRİ
Keçi sütü, güneş sıcaklığında belli oranda ısıtıldıktan sonradan maya ek
edilerek pıhtı halini alıyor ve oluşan bu pıhtı, hafifçe parçalanıp
gözenekleri kocaman olmayan keten tarzı kumaş torbalarda bir zaman bekletiliyor
Torbada asgari 12 saat asılı bekletilerek suyu süzülen pıhtı, sonradan keçi
peyniri halini alıyor
İKİZDERE TULUM PEYNİRİ
Ardahan'da üretilen İkizdere tulum peyniri, Erzincan tulum peyniri ile aynı
pastörize işlemler uygulanarak elde ediliyor Ancak Erzincan tulum peyniri
koyun, İkizdere tulum peyniri inek sütünden yapılıyorEvlerde ailelerin
kendi ihtiyaçlarını yerine getirmek amacıyla ürettiği peynir, pazarlarda arada bir
görülüyor
ARDAHAN KÜFLÜ PEYNİR
Yeniden Ardahan'da üretilen küflenmiş peynir, yağsız inek sütünden yapılıyor
Peynir, bölgede genellikle evlerde üretiliyor Gereklilik fazlası mahsul, satışa
sunuluyor Genel Olarak aynı bölgede tüketiliyor
ERZURUM'UN CİVİL PEYNİRİ
Erzurum'a özgü civil peynir, yağsız inek veya koyun sütünden
yapılıyorYayıklanarak yağı alınan ve tencerede mayalanan süt, pıhtı halini
alana kadar ateş üzerinde sürekli karıştırılıyor Oluşan pıhtı, başka bir
barbar alınarak tuz ek ediliyor Peynir kütlesi sonra bir kola
sarılarak tel şeklini alıyor Salamura suyu içerisinde muhafaza edilebildiği
gibi, oldukça çok tuzlanarak taze olarak da saklanabiliyor Civil peynir, başta
Erzurum almak üzere Ankara ve İstanbul'da da öbür marketlerde satışa
sunuluyor Yağsız olması nedeniyle, bilhassa perhiz uygulayanlar tarafından
seçim ediliyor
BİNGÖL SALAMURA PEYNİRİ
Bingöl'de çiğ koyun sütünden yapılan salamura peynir, yaylalarda, ev
koşullarında aile işletmeleri kadar üretiliyorAilelerin kendi
ihtiyaçlarını karşılayacak düzeyde ürettiği salamura peyniri, koyun sütünün
pişirilmeden güneş sıcaklığında mayalanarak pıhtı halini almasıyla elde
ediliyor Pıhtı, keten bez parçalarda 12 gün suyunun süzülmesi için baskıya
alınıyor ve sonra minik parçalar halinde salamura suyuna konularak
tüketime hazır hale getiriliyor
PEYNİR DEPOSU 'MAĞARA'
Sivas'ın Zara ilçesinde kışlık olarak hazırlanan peynirler, geleneklere göre
yüzyıllardır depo alarak kullanılan mağaralarda korunuyor Zara ve
köylerinde yaz aylarında hazırlanan peynirler, daha önceden belirlenen
mağaralarda kış için saklanıyor Peynirler yaz her tarafında soğuk hava deposu
görevi yapan bu mağaralarda bekletiliyor, kış yaklaştığında bu peynirler
mağaradan çıkartılarak satılıyor veya tüketiliyor *
