Kanser; denetimsiz çoğalan hücrelerin sıradan işlevi olan hücreleri öldürmeleri sonucu ortaya çıkan, birçok tipi tanımlanan bir hastalık kümesidir. Vücuttaki tüm doku ve organlarda kanser gelişebilir. Halk sıhhati yanından kanserin değeri, marazın öldürücü olma nispetinin yüksekliği ve sık görülmesidir. Devletimizde her yıl 150 000 kişinin kansere yakalandığı iddia edilmektedir. Sebebi bilinen vefatlar arasında son yıllarda kardiyovasküler sistem illetlerinden sonra 2.sırada nokta almaktadır.
Kanser arttıran faktörler
Haddinden fazla alkol alımı
Radyasyona maruz kalma
Sistemsiz hayat, çok eşlilik
Şiddetli yağ ve yağlı besin alımı
Taze zerzevat ve meyvelerin az alınması
Bakteri ve virüs enfeksiyonlarının süratli gelişmesi
Posalı (lifli) besinlerin az alımı
Çok ölçüde yapay kimyasallarının alınması
Olumsuz çalışma koşulları
Tuzlanmış, tütsülenmiş, dumanlanmış besinlerin haddinden fazla alımı
Sigara içmek
Kanser azaltan faktörler
Alkol alımının azlığı
Radyasyondan korunma
Sigarasız ortamda yaşama
Bakteri ve virüs enfeksiyonlarının az olması
Pestisit ve kimyasalların az alımı
Tek eşlilik
Günlük alınan kalorinin yağdan gelen ölçüsünün %30 dan az olması
Bol taze sebze-meyve alımı
Posadan güçlü diyet
Kanserin umumi sebepleri ve yüzdeleri
Istikrarsız beslenme %35
Sigara %30
Enfeksiyon illetleri %10
Mesleksel nedenler %4
Alkol % 3
Çalışma mekanının tozlu ve pis oluşu %2
Besinlere konan ek unsurları %1
Görüldüğü üzere istikrarsız beslenme kansere yol açan esas etkenlerden biridir(yeterli ve istikrarlı beslenerek ve başkaca azar azar sık sık, az yağlı ve günlük alması gereken besin unsurlarını alarak beslenme yoluyla bağışıklık sistemimizi güçlü kılabiliriz.) .Ayrıca Amerika'da yapılan tıbbi araştırmalarda diyet ve beslenme etkenlerinin tüm kanserlerde %70 kanserden ölümlerde ise % 35oranında tesirli olduğu gösterilmiştir. Öbür bir çalışmaya nazaran ise kanser olgularının % 80'i çevresel etkenlere bağlanmakta bu etkenler arsında da beslenme değerli bir nokta tutmaktadır ( bayanlarda görülen tümörlerin % 50'si, erkeklerde görülenlerin % 30'u beslenmeye bağlıdır.)
Kanserin; kentlerde çok, kırsal bölümlerde az olmasının sebebini de incelersek önümüze beslenme alışkanlıklarının çıktıklarını görüyoruz.
Besinler bir yandan kanser yapıcı, gayri yandan kanser önleyici unsurları içerirler. Başkaca, besinlere uygulanan pişirme ve saklama süreçleri ile de zararlı unsurlar oluşabilir. Bununla bir arada, muayyen besinler, makul pişirme metotları ve sağlıklı beslenme alışkanlığı ile zararlı kimyasal hususların kanser yapıcı tesirlerini önleyebilirler.
Besinler ekiminden başlamak üzere soframıza gelinceye kadar pek çok aşamadan geçerler. Bu aşamalarda besinlerin çeşitli fizikî, kimyasal vb. değişikliklere maruz kalmaları, yabancı unsurlarla kontamine olmaları vb. besinin kalitesini etkilediği kadar o besinin sıhhati bozucu hale gelmesini de etkileyebilir. Organizmada yeni hücre oluşumunda, besinlerin kalite ve ölçüsü büyük değer taşır. Organizmanın temel taşı olan hücrede oluşacak rastgele bir bozukluk vakitle aktifliğini artırarak dokulara, organlara ve tüm organizmaya yayılır.
Yanmış yiyeceklerin tüketilmesi, proteinli bir besin olan süt üzere besinlerin şekerle kaynatılması kansere neden olan hususların oluşmasına neden olur. Münhasıran kimi klasik pişirme yollarımız ve yemeklerimiz, kansere davetiye çıkarır niteliktedir. Örnek verecek olursak kestane kebap, gözleme, kavrulmuş leblebi, krem karamel üzere.
Beslenmenin temel yapı taşlarını oluşturan protein, yağ ve karbonhidratların gereğinden ziyade alımı ile ortaya çıkan obezitenin, pek çok marazın yanı sıra kansere neden olan ögeler arasında da nokta alır. Şişmanlıkla ilgili kanser çeşitleri Bilhassa Bayanlarda; göğüs, uterus, sindirim sistemi (kalın bağırsak-rektum), erkeklerde ise kolon, rektum ve prostat kanseri görülür.
Obez bireylerde alışılagelmiş ağırlıktakilere nazaran daha ziyade görülmektedir. Yağ tüketiminin yüksek olması obeziteye neden olmaktadır. Yağlı besinler, kanser yapıcı ve ilerleticidir.
Beslenmenin kanser oluşumundaki rolünü özetleyecek olursak ;
1) Besinlerde Üreyen Küf ve Toksinler
2) Besinlerdeki Doğal Kanserojenler
3) Besin Sürece Usulleri
4) Besin Pişirme Teknikleri
5) Besinlerdeki Katkı Unsurları
6) Tüketilen Besin Çeşitleri ve Ölçüleri
7) Şişmanlık
8) Alkol
9) Tütün
10) Vitamin ve Mineraller
Besin öğeleri ve kanser :
1-Protein :
Proteinler vücudun yapı taşları olup hormonlar, enzimler, hücre membranları, nükleik asitler üzere birçok yapıda taraf alırlar. Çok et, dolayısı ile hayvansal proteini çok tüketen memleketlerde göğüs, rahim, prostat, kalın barsak-rektum, pankreas ve böbrek kanserleri, hayvansal proteini az tüketen memleketlerden daha ziyade görülmektedir.Yağsız hayvansal protein tüketiminin kanserle alakalı olmadığı bilinmektedir. Yağsız et, süt ve gibisi besinlerin tüketimi kanser riskini arttırmaz.
2-Karbonhidratlar :
Karbonhidratlar esas kuvvet kaynağımızdır. Gereksinimin üzerinde alınması obeziteye neden olur. Besinlerde bulunan karbonhidratların başlıcalar, Nişasta şeker, ve posa'dır. Nişasta; tahıllar ve bunlardan yapılan yiyecekler, kuru baklagiller ve patateste bulunur. Sütte ve tatlı besinlerde şeker vardır. Et, tavuk, balık ve yumurta karbonhidrat içerikleri hiç olmayan yahut çok az olan besinlerdir. Zerzevat, meyve, tahıl ve kuru baklagiller tanelerinin dış kısmında posalı hususlar bulunur. Kepekli tahıl eserleri, kuru baklagiller, taze zerzevat ve meyvelerin fazlatüketilmesi, posa alımını arttırıp barsakların nizamlı çalışmasını sağlayarak kalın barsak-rektum kanserinin önlenmesinde faaldir.
3- Yağ :
Kanser yapan unsurlar (Kanserojen maddeler) yağ içinde birikir Ve çokça yağ alımı bu hususların vücuda girişini artırır. Her türlü yağın çokça alınması münhasıran göğüs, prostat, testis, rahim, yumurtalık ve kalın barsak-rektum kanserlerinin oluşum riskini arttırmaktadır. Cinsiyet hormonları yapısal olarak yağa benzerler. Yağın çokça alımı bu hormonların çalışma sistemini bozar. Münhasıran kalın barsak-rektum kanserlerini ilerletici safra tuzları üzere hususların imalatı yağ alımı arttıkça artar. Çoklu doymamış yağ asitlerinden varlıklı likit yağlar kolay okside olurlar. Oksidasyon sonucu oluşan öğeler bağışıklık hücrelerinin yıpranmasına neden olarak kanser riskini arttırırlar.
4- Vitaminler :
C vitamini; vücuda alınan kanserojenleri etkisiz hale getirir. En ziyade taze zerzevat ve meyvelerde bulunur. En çok C vitamini içeren besinler; kuşburnu, maydanoz, tere, roka ve öbür yeşil yapraklı sebzeler, karnabahar, yeşil sivri biber, turunçgiller, domates, çilek ve patates'tir.
E vitamini; Birtakım tok sik hususların tesirlerini azaltarak kanserden gözetici bir vitamindir. Güçlü bir antioksidan olduğu için yağların ve hücrelerin osidasyonunu önler.
Başta bitkisel yağlar, yeşil yapraklı sebzeler, özü alınmamış tahıllar, fındık, fıstık üzere kuruyemişler, kuru baklagiller olmak üzere çeşitli yiyeceklerde bulunur.
A vitamini; A vitamininin ön hususları karotenoidler bulunur. Bunlar güçlü antioksidan özelliği taşırlar ve vücutta A vitaminine dönüşürler. Hayvansal besinlerde (karaciğer, süt yağı, yumurta sarısı üzere ) A vitamini bulunur. A vitamini ve bilhassa A vitamininin ön unsuru karotenoidler kansorejen unsurların tesirini azaltarak kanserin önlenmesinde faaldirler. Yeşil ve sarı zerzevat ve meyvelerde bulunur.
B vitaminleri; Ehil seviyede alınmaları, bağışıklık sisteminin aktifliği için kıymetlidir. Vücudun savunma sistemi ehliyetli olunca kanser dahil pek çok illete karşı vücut dirençli olur.
D vitamini; Günlük beslenme ile D vitamini gereksinmesi karşılanmaz. En güzel kaynağı güneştir. Karaciğer, yumurta sarısı, süt ve süt eserlerinde az ölçüde bulunur.
Sistemli güneşle temas ile derideki ön husustan D vitamini oluşur ve gereksinmeyi karşılar. Ölçüsüz ve uzun vade güneşle derinin yanması durumunda D vitamininin tesiri kaybolduğu üzere, deri kanseri riski de artar. Sistemli güneşten yararlanarak vücutta yerinde D vitamini oluşumunun sağlanması ve kâfi kalsiyum alımı kemik kanseri riskini azaltır.
5- Mineraller :
Selenyum: En çok su eserlerinde ve kepeği ayrılmamış tahıl eserlerinde bulunur. Ehil alımı kanserojenlere karşı kollayıcıdır.
Çinko: En güçlü kaynakları, ay çekirdeği, su eserleri, etler, mantar, yumurta ve kuru baklagillerdir. Yerinde seviyede çinko alımı, A vitamininin tesirini ve savunma sistemini güçlendirerek kansere karşı esirgeyicidir.
İyot: En uygun kaynağı iyotlu tuzdur. İyot cihetinden güçlü besinler; balıklar ve mantardır. İyot eksikliği tiroit bezinde kanser oluşturma riskini de arttıra bilir.
Molibden: Vücudun gereksinimi çok düşüktür. En varlıklı kaynakları; kuru baklagiller, kepekli tahıl eserleri ve koyu yeşil sebzelerdir.
Bakır: En varlıklı kaynakları; etler, su eserleri, kuru baklagiller, yağlı tohumlar, pekmezdir. Zayıflığında deride, dimağ işlevlerinde ve kan hücrelerinin imalatında bozukluklar olur. Çok bakır alımı tok sik olduğundan, kanserden korunmak için ek bakır alınması önerilmez.
Demir: Demirden güçlü besinler; etler, su eserleri, yumurta, yeşil yapraklı sebzeler, kuru baklagiller, susam, pekmez, kuru meyvelerdir. Demir birtakım
kimyasal kanserojenlerin tesirini azaltır. Ziyade alımı zararlı olabileceği için elverişli ölçülerde alınması önerilir.
Kalsiyum: Kemik gelişimi ve sıhhati için en değerli besin öğesidir. Kalsiyumun en âlâ kaynağı süt, yoğurt, peynir, dondurma, yeşil yapraklı sebzeler ve kuru baklagillerdir. Kalsiyum, kemik ve kalın barsak kanser riskini azaltır.
Kanser riskini arttıran hususlar :
Kurşun: Taşıtların egzozları, fabrika atıkları, boyalar en değerli kaynaklarıdır. Muhit kirliliği ile su ve besinlere geçerek vücuda alınır. En değerli kanserojenlerdendir.
Nikel: Hava ve suda bulunur. Çok alımı kansere neden olabilir.
Kadmiyum: Kentlerin kirli havasından fabrika atıklarından sulara ve besinlere karışarak vücuda alınır. Ziyade alımı kanser oluşumuna neden olmaktadır.
Arsenik: Ani zehirlenmeler yaptığı üzere, az ölçülerde daima alımı deri ve akciğer kanseri riskini arttırır. Fabrika atıkları ile hava, su ve besinlere karışarak vücuda alınır.
Asbest: Gemi, bina, taşıt, konut aletleri kaplamalarında kıymetli ölçüde bulunur. Kaplamaların dökülmesiyle havaya yayılmakta, bu havanın solunmasıyla akciğer kanser riskini arttırmaktadır.
Alkol ve kanser :
Alkol tüketimi ziyade olanlarda karaciğer kanseri sık görülür. Sigara ile birlikte alkol alışkanlığı kanser riskini daha da ziyade arttırır. Alkol beslenme durumunda olumsuz cihette etkilediğinden kanser riskini arttırıcı faktörler arasında yan alır. Ziyade bira içenlerde kalın barsak-rektum kanseri daha çokça görülür. Sert içkileri çokça tüketenlerde, ağız, baş ve boyun kanserleri sık görülür.
Kanserden kollayıcı rolü olan öğeler ve bulunduğu besinler :
Protez inhibitörleri (engelleyiciler), antioksidanlar, biyoflavonlar hususî koku ve tat veren öğeler, kükürtlü öğeler, soya fasulyesi, mercimek, kuru fasulye, nohut, taze fasulye, bezelye, meyveler, ceviz, fıstık ve fındık vb. turunçgiller, kayısı, karadut, kızılcık, kiraz, vişne, kuş üzümü, vesair meyveler lahanalar, karnabahar, ıspanak, pazı, turp ve pancar yaprakları, şalgam vb. sarımsak, soğan, pırasa.
Kanser riskini arttıran besinler :
Yaşlı koyun, sığır, keçi ve tavuk etleri
Domuz eti, domuz pastırması
Hamburger
Sucuk, salam, sosis
Tereyağı, iç yağı
Yağda kızartılmış besinler
Tuzlanmış besinler
Tütsülenmiş besinler
Nitrit, nitrat eklenmiş besinler
Ateşe çok yakın pişirilmiş kebaplar
Kanser riskini azaltan besinler:
Marul, kıvırcık, salatalık, soğan, sarımsak, lahana, havuç, ıspanak
pazı, asma yaprağı, karnabahar, pırasa, şalgam, turp, maydanoz, tere,
nane, roka, biber, taze-kuru fasulye, bezelye, bakla, mantar, patlıcan,
enginar, kabak, yenebilen otlar, sebzeler, domates, pancar, bamya
portakal, greyfurt, limon, kuşburnu, böğürtlen, kızılcık elma, armut,
ayva, erik, kiraz, vişne, çilek, kavun, karpuz, üzüm, incir, nar, dut
muz, hurma, yeni yerküre, kuru yemişler, leblebi, kestane, badem, fındık,
fıstık, ceviz, tahıllar, kepekli ekmek, çavdar ekmeği, bulgur, yarma
karaciğer, böbrek, yürek, Yumurta yağsız peynir, çökelek, yoğurt.
Besinlere uygulanan birtakım süreçler ve kanser
Tütsüleme, tuzlanma, nitrit-nitrat üzere kimyasal unsurlar ile sürece sistemleri kimi kanserojen unsurlar yol açmaktadır. Odun ve kömür dumanında bulunan kanserojen unsurlar tütsülenme sırasında besinler tarafından emilerek yağlı kısımlarda birikirler. Nitrit - nitrat katılmış besinler(salam, sosis gibi) yenildikten sonra midede nitrozaminlere dönüşürler. Nitrozaminler kimyasal kanserojendirler. Bu cins besinlerle birlikte C vitamininden güçlü bir besinin tüketilmesi (meyve, salata, domates vb) nitrozamin oluşumunu engelleyerek kanser riskini azaltır. Besinlerin çok halde saflaştırılması kanser kollayıcı hususların kaybına neden olur. Yanlışlı pişirme metotları, vitaminlerin kaybına neden olur. Etin çok yüksek sıcaklıktaki ızgara üzerinde yahut aleve çok yakın tutularak pişirilmesi sırasında kanserojen hususlar oluşabilir. Etin hafif sıcaklıkta ve alevden uzak tutularak pişirilmesi ile kanserojen unsurların oluşumu en aza indirilebilir. Kızartmalar sırasında yağların yapısında bir grup değişiklikler oluşur. Kızartma yağlarının tekrar tekrar kullanılması kanserojen hususlar oluşumunu arttırır. Bu nedenle kızartmalara diyetimizde çok çokça mahal vermemeli, kızartma yapılan yağlar süzülüp, cam kavanozlarda serin ve karanlık bir alanda saklanmalı ve en çokça 3 defa kızartma için kullanılmalıdır.Yediklerinizi kanserojen hale getirmemek için Uzun mühlet yüksek ısıda sürece tabi tutulan bol proteinli besinler, kanserojen hususların oluşumuna neden olur. Buna mutajenite denir. Eti 35 dakika müddetle ızgara yaparsanız yahut 5 dakika mühletle kızgın yağda kızartırsanız, kanserojen hale getirmeyi başardınız demektir. Eti sebzelerle birlikte pişirirseniz - türlü, kıymalı taze fasulye gibi- o hengam mutajenite oluşumunu çok büyük orantıda önlemiş olursunuz. Eti tek başına yemek bölgesine daha çok zerzevat ile karıştırarak yemek her devir daha sağlıklıdır. Taze zerzevatları yağda kızartmayın. Kanserojen tesir oluşturabilirsiniz. Zerzevat ve kuru baklagilleri yıkamadan yemeyin, pişirmeyin. Zira, tarım ilaç kalıntılarını pişirme yolu ile yok edemezsiniz. Pirinç, un, soğan üzere besinleri yağda kavurmayın. Protein kaybı olur. Ayrıyeten, kanserojen tesir oluşturabilirsiniz. Yüksek ısıda uzun mühlet kaynatmayın. Bu bir çok vitamin ve mineralin kaybına neden olur, kanserojen tesir oluşturabilir. Ateşe çok yakın tutarak pişirme ve tütsüleme yapmayın. Kurubaklagil ve tahılları kuru, nemli olmayan alanlarda saklayın. Aksi takdirde küf toksinleri oluşturabilirsiniz. Buzluktan çıkartıp çözdürdüğünüz yiyecekleri bir daha dondurmayın. Aksitaktirde kanserojen tesir oluşturabilirsiniz. Münhasıran salça, turşu, reçel vb. üzere besinleri boşalmış deterjan ve ilaç kutularında, boyalı plastiklerde saklamayın. Kurşun ve kanser yapıcı başka hususlar yiyeceğe makbul. Küf ve toksin üremiş besinlerden uzak durun.
Kanserden korunmak için beslenme teklifleri
Yerinde ve istikrarlı beslenilmelidir.
Ülkü vücut tartısı korunmalıdır.
Yağ tüketimi azaltılmalı, yağlı etlerden mümkün epeyce uzak durulmalıdır.
Yiyecekleri hazırlarken kızartma, kavurma, tütsüleme alanına ızgara, fırında, buğulama, haşlama üzere pişirme prosedürleri kullanılmalıdır.
Günlük tuz tüketimi 5-6 gram olmalıdır.
Turşu ve salamura üzere çokça tuzlu yiyecekler az ölçüde tüketilmelidir.
Günlük 25-30 gram posa tüketilmelidir.
Günde en az 3-5 porsiyon zerzevat ve meyve tüketilmelidir.
Kabuklu yenebilen meyveler kabuğu ile birlikte tüketilmelidir.
Zerzevat yemekleri az suda yahut kendi suyu ile pişirilmeli ve acilen tüketilmelidir.
Rafine tahıllar ve şeker yanına tam taneli tahıllar tercih edilmelidir.
Kızartma, kavurma üzere pişirme yolları alanına haşlama, ızgara, fırında
pişirme metotları tercih edilmelidir.
Günde 2 porsiyon kurubaklagil yemekleri tüketilmelidir.
Kurubaklagillerin ıslama ve haşlama suları dökülmemelidir.
Besinlerin saklama koşullarına dikkat edilmelidir.
Alkol tüketilmemelidir yahut tüketimi azaltılmalıdır.
Hazır satılan yiyeceklerin etiketleri incelenmelidir.
Besinlerin taze ve kendi mutfaklarımızda hazırlanıp, pişirilmiş olanları tercih edilmelidir.
Ekmeğin kepekli olanı tercih edilmelidir.
Yiyeceklerin hazırlama ve pişirme aşamasında domates, sarımsak,soğan,nane ve maydanoz üzere besinler bolca ve sıkça kullanılmalıdır.
Haftada 3 gün en az 30 dakika yürüyüş, yüzme,bisiklet,step vb. egzersizler
Uzm. Dyt. Yüksel Turan TAŞDEMİR
Beslenme ve Diyet Mütehassısı
Kanser arttıran faktörler
Haddinden fazla alkol alımı
Radyasyona maruz kalma
Sistemsiz hayat, çok eşlilik
Şiddetli yağ ve yağlı besin alımı
Taze zerzevat ve meyvelerin az alınması
Bakteri ve virüs enfeksiyonlarının süratli gelişmesi
Posalı (lifli) besinlerin az alımı
Çok ölçüde yapay kimyasallarının alınması
Olumsuz çalışma koşulları
Tuzlanmış, tütsülenmiş, dumanlanmış besinlerin haddinden fazla alımı
Sigara içmek
Kanser azaltan faktörler
Alkol alımının azlığı
Radyasyondan korunma
Sigarasız ortamda yaşama
Bakteri ve virüs enfeksiyonlarının az olması
Pestisit ve kimyasalların az alımı
Tek eşlilik
Günlük alınan kalorinin yağdan gelen ölçüsünün %30 dan az olması
Bol taze sebze-meyve alımı
Posadan güçlü diyet
Kanserin umumi sebepleri ve yüzdeleri
Istikrarsız beslenme %35
Sigara %30
Enfeksiyon illetleri %10
Mesleksel nedenler %4
Alkol % 3
Çalışma mekanının tozlu ve pis oluşu %2
Besinlere konan ek unsurları %1
Görüldüğü üzere istikrarsız beslenme kansere yol açan esas etkenlerden biridir(yeterli ve istikrarlı beslenerek ve başkaca azar azar sık sık, az yağlı ve günlük alması gereken besin unsurlarını alarak beslenme yoluyla bağışıklık sistemimizi güçlü kılabiliriz.) .Ayrıca Amerika'da yapılan tıbbi araştırmalarda diyet ve beslenme etkenlerinin tüm kanserlerde %70 kanserden ölümlerde ise % 35oranında tesirli olduğu gösterilmiştir. Öbür bir çalışmaya nazaran ise kanser olgularının % 80'i çevresel etkenlere bağlanmakta bu etkenler arsında da beslenme değerli bir nokta tutmaktadır ( bayanlarda görülen tümörlerin % 50'si, erkeklerde görülenlerin % 30'u beslenmeye bağlıdır.)
Kanserin; kentlerde çok, kırsal bölümlerde az olmasının sebebini de incelersek önümüze beslenme alışkanlıklarının çıktıklarını görüyoruz.
Besinler bir yandan kanser yapıcı, gayri yandan kanser önleyici unsurları içerirler. Başkaca, besinlere uygulanan pişirme ve saklama süreçleri ile de zararlı unsurlar oluşabilir. Bununla bir arada, muayyen besinler, makul pişirme metotları ve sağlıklı beslenme alışkanlığı ile zararlı kimyasal hususların kanser yapıcı tesirlerini önleyebilirler.
Besinler ekiminden başlamak üzere soframıza gelinceye kadar pek çok aşamadan geçerler. Bu aşamalarda besinlerin çeşitli fizikî, kimyasal vb. değişikliklere maruz kalmaları, yabancı unsurlarla kontamine olmaları vb. besinin kalitesini etkilediği kadar o besinin sıhhati bozucu hale gelmesini de etkileyebilir. Organizmada yeni hücre oluşumunda, besinlerin kalite ve ölçüsü büyük değer taşır. Organizmanın temel taşı olan hücrede oluşacak rastgele bir bozukluk vakitle aktifliğini artırarak dokulara, organlara ve tüm organizmaya yayılır.
Yanmış yiyeceklerin tüketilmesi, proteinli bir besin olan süt üzere besinlerin şekerle kaynatılması kansere neden olan hususların oluşmasına neden olur. Münhasıran kimi klasik pişirme yollarımız ve yemeklerimiz, kansere davetiye çıkarır niteliktedir. Örnek verecek olursak kestane kebap, gözleme, kavrulmuş leblebi, krem karamel üzere.
Beslenmenin temel yapı taşlarını oluşturan protein, yağ ve karbonhidratların gereğinden ziyade alımı ile ortaya çıkan obezitenin, pek çok marazın yanı sıra kansere neden olan ögeler arasında da nokta alır. Şişmanlıkla ilgili kanser çeşitleri Bilhassa Bayanlarda; göğüs, uterus, sindirim sistemi (kalın bağırsak-rektum), erkeklerde ise kolon, rektum ve prostat kanseri görülür.
Obez bireylerde alışılagelmiş ağırlıktakilere nazaran daha ziyade görülmektedir. Yağ tüketiminin yüksek olması obeziteye neden olmaktadır. Yağlı besinler, kanser yapıcı ve ilerleticidir.
Beslenmenin kanser oluşumundaki rolünü özetleyecek olursak ;
1) Besinlerde Üreyen Küf ve Toksinler
2) Besinlerdeki Doğal Kanserojenler
3) Besin Sürece Usulleri
4) Besin Pişirme Teknikleri
5) Besinlerdeki Katkı Unsurları
6) Tüketilen Besin Çeşitleri ve Ölçüleri
7) Şişmanlık
8) Alkol
9) Tütün
10) Vitamin ve Mineraller
Besin öğeleri ve kanser :
1-Protein :
Proteinler vücudun yapı taşları olup hormonlar, enzimler, hücre membranları, nükleik asitler üzere birçok yapıda taraf alırlar. Çok et, dolayısı ile hayvansal proteini çok tüketen memleketlerde göğüs, rahim, prostat, kalın barsak-rektum, pankreas ve böbrek kanserleri, hayvansal proteini az tüketen memleketlerden daha ziyade görülmektedir.Yağsız hayvansal protein tüketiminin kanserle alakalı olmadığı bilinmektedir. Yağsız et, süt ve gibisi besinlerin tüketimi kanser riskini arttırmaz.
2-Karbonhidratlar :
Karbonhidratlar esas kuvvet kaynağımızdır. Gereksinimin üzerinde alınması obeziteye neden olur. Besinlerde bulunan karbonhidratların başlıcalar, Nişasta şeker, ve posa'dır. Nişasta; tahıllar ve bunlardan yapılan yiyecekler, kuru baklagiller ve patateste bulunur. Sütte ve tatlı besinlerde şeker vardır. Et, tavuk, balık ve yumurta karbonhidrat içerikleri hiç olmayan yahut çok az olan besinlerdir. Zerzevat, meyve, tahıl ve kuru baklagiller tanelerinin dış kısmında posalı hususlar bulunur. Kepekli tahıl eserleri, kuru baklagiller, taze zerzevat ve meyvelerin fazlatüketilmesi, posa alımını arttırıp barsakların nizamlı çalışmasını sağlayarak kalın barsak-rektum kanserinin önlenmesinde faaldir.
3- Yağ :
Kanser yapan unsurlar (Kanserojen maddeler) yağ içinde birikir Ve çokça yağ alımı bu hususların vücuda girişini artırır. Her türlü yağın çokça alınması münhasıran göğüs, prostat, testis, rahim, yumurtalık ve kalın barsak-rektum kanserlerinin oluşum riskini arttırmaktadır. Cinsiyet hormonları yapısal olarak yağa benzerler. Yağın çokça alımı bu hormonların çalışma sistemini bozar. Münhasıran kalın barsak-rektum kanserlerini ilerletici safra tuzları üzere hususların imalatı yağ alımı arttıkça artar. Çoklu doymamış yağ asitlerinden varlıklı likit yağlar kolay okside olurlar. Oksidasyon sonucu oluşan öğeler bağışıklık hücrelerinin yıpranmasına neden olarak kanser riskini arttırırlar.
4- Vitaminler :
C vitamini; vücuda alınan kanserojenleri etkisiz hale getirir. En ziyade taze zerzevat ve meyvelerde bulunur. En çok C vitamini içeren besinler; kuşburnu, maydanoz, tere, roka ve öbür yeşil yapraklı sebzeler, karnabahar, yeşil sivri biber, turunçgiller, domates, çilek ve patates'tir.
E vitamini; Birtakım tok sik hususların tesirlerini azaltarak kanserden gözetici bir vitamindir. Güçlü bir antioksidan olduğu için yağların ve hücrelerin osidasyonunu önler.
Başta bitkisel yağlar, yeşil yapraklı sebzeler, özü alınmamış tahıllar, fındık, fıstık üzere kuruyemişler, kuru baklagiller olmak üzere çeşitli yiyeceklerde bulunur.
A vitamini; A vitamininin ön hususları karotenoidler bulunur. Bunlar güçlü antioksidan özelliği taşırlar ve vücutta A vitaminine dönüşürler. Hayvansal besinlerde (karaciğer, süt yağı, yumurta sarısı üzere ) A vitamini bulunur. A vitamini ve bilhassa A vitamininin ön unsuru karotenoidler kansorejen unsurların tesirini azaltarak kanserin önlenmesinde faaldirler. Yeşil ve sarı zerzevat ve meyvelerde bulunur.
B vitaminleri; Ehil seviyede alınmaları, bağışıklık sisteminin aktifliği için kıymetlidir. Vücudun savunma sistemi ehliyetli olunca kanser dahil pek çok illete karşı vücut dirençli olur.
D vitamini; Günlük beslenme ile D vitamini gereksinmesi karşılanmaz. En güzel kaynağı güneştir. Karaciğer, yumurta sarısı, süt ve süt eserlerinde az ölçüde bulunur.
Sistemli güneşle temas ile derideki ön husustan D vitamini oluşur ve gereksinmeyi karşılar. Ölçüsüz ve uzun vade güneşle derinin yanması durumunda D vitamininin tesiri kaybolduğu üzere, deri kanseri riski de artar. Sistemli güneşten yararlanarak vücutta yerinde D vitamini oluşumunun sağlanması ve kâfi kalsiyum alımı kemik kanseri riskini azaltır.
5- Mineraller :
Selenyum: En çok su eserlerinde ve kepeği ayrılmamış tahıl eserlerinde bulunur. Ehil alımı kanserojenlere karşı kollayıcıdır.
Çinko: En güçlü kaynakları, ay çekirdeği, su eserleri, etler, mantar, yumurta ve kuru baklagillerdir. Yerinde seviyede çinko alımı, A vitamininin tesirini ve savunma sistemini güçlendirerek kansere karşı esirgeyicidir.
İyot: En uygun kaynağı iyotlu tuzdur. İyot cihetinden güçlü besinler; balıklar ve mantardır. İyot eksikliği tiroit bezinde kanser oluşturma riskini de arttıra bilir.
Molibden: Vücudun gereksinimi çok düşüktür. En varlıklı kaynakları; kuru baklagiller, kepekli tahıl eserleri ve koyu yeşil sebzelerdir.
Bakır: En varlıklı kaynakları; etler, su eserleri, kuru baklagiller, yağlı tohumlar, pekmezdir. Zayıflığında deride, dimağ işlevlerinde ve kan hücrelerinin imalatında bozukluklar olur. Çok bakır alımı tok sik olduğundan, kanserden korunmak için ek bakır alınması önerilmez.
Demir: Demirden güçlü besinler; etler, su eserleri, yumurta, yeşil yapraklı sebzeler, kuru baklagiller, susam, pekmez, kuru meyvelerdir. Demir birtakım
kimyasal kanserojenlerin tesirini azaltır. Ziyade alımı zararlı olabileceği için elverişli ölçülerde alınması önerilir.
Kalsiyum: Kemik gelişimi ve sıhhati için en değerli besin öğesidir. Kalsiyumun en âlâ kaynağı süt, yoğurt, peynir, dondurma, yeşil yapraklı sebzeler ve kuru baklagillerdir. Kalsiyum, kemik ve kalın barsak kanser riskini azaltır.
Kanser riskini arttıran hususlar :
Kurşun: Taşıtların egzozları, fabrika atıkları, boyalar en değerli kaynaklarıdır. Muhit kirliliği ile su ve besinlere geçerek vücuda alınır. En değerli kanserojenlerdendir.
Nikel: Hava ve suda bulunur. Çok alımı kansere neden olabilir.
Kadmiyum: Kentlerin kirli havasından fabrika atıklarından sulara ve besinlere karışarak vücuda alınır. Ziyade alımı kanser oluşumuna neden olmaktadır.
Arsenik: Ani zehirlenmeler yaptığı üzere, az ölçülerde daima alımı deri ve akciğer kanseri riskini arttırır. Fabrika atıkları ile hava, su ve besinlere karışarak vücuda alınır.
Asbest: Gemi, bina, taşıt, konut aletleri kaplamalarında kıymetli ölçüde bulunur. Kaplamaların dökülmesiyle havaya yayılmakta, bu havanın solunmasıyla akciğer kanser riskini arttırmaktadır.
Alkol ve kanser :
Alkol tüketimi ziyade olanlarda karaciğer kanseri sık görülür. Sigara ile birlikte alkol alışkanlığı kanser riskini daha da ziyade arttırır. Alkol beslenme durumunda olumsuz cihette etkilediğinden kanser riskini arttırıcı faktörler arasında yan alır. Ziyade bira içenlerde kalın barsak-rektum kanseri daha çokça görülür. Sert içkileri çokça tüketenlerde, ağız, baş ve boyun kanserleri sık görülür.
Kanserden kollayıcı rolü olan öğeler ve bulunduğu besinler :
Protez inhibitörleri (engelleyiciler), antioksidanlar, biyoflavonlar hususî koku ve tat veren öğeler, kükürtlü öğeler, soya fasulyesi, mercimek, kuru fasulye, nohut, taze fasulye, bezelye, meyveler, ceviz, fıstık ve fındık vb. turunçgiller, kayısı, karadut, kızılcık, kiraz, vişne, kuş üzümü, vesair meyveler lahanalar, karnabahar, ıspanak, pazı, turp ve pancar yaprakları, şalgam vb. sarımsak, soğan, pırasa.
Kanser riskini arttıran besinler :
Yaşlı koyun, sığır, keçi ve tavuk etleri
Domuz eti, domuz pastırması
Hamburger
Sucuk, salam, sosis
Tereyağı, iç yağı
Yağda kızartılmış besinler
Tuzlanmış besinler
Tütsülenmiş besinler
Nitrit, nitrat eklenmiş besinler
Ateşe çok yakın pişirilmiş kebaplar
Kanser riskini azaltan besinler:
Marul, kıvırcık, salatalık, soğan, sarımsak, lahana, havuç, ıspanak
pazı, asma yaprağı, karnabahar, pırasa, şalgam, turp, maydanoz, tere,
nane, roka, biber, taze-kuru fasulye, bezelye, bakla, mantar, patlıcan,
enginar, kabak, yenebilen otlar, sebzeler, domates, pancar, bamya
portakal, greyfurt, limon, kuşburnu, böğürtlen, kızılcık elma, armut,
ayva, erik, kiraz, vişne, çilek, kavun, karpuz, üzüm, incir, nar, dut
muz, hurma, yeni yerküre, kuru yemişler, leblebi, kestane, badem, fındık,
fıstık, ceviz, tahıllar, kepekli ekmek, çavdar ekmeği, bulgur, yarma
karaciğer, böbrek, yürek, Yumurta yağsız peynir, çökelek, yoğurt.
Besinlere uygulanan birtakım süreçler ve kanser
Tütsüleme, tuzlanma, nitrit-nitrat üzere kimyasal unsurlar ile sürece sistemleri kimi kanserojen unsurlar yol açmaktadır. Odun ve kömür dumanında bulunan kanserojen unsurlar tütsülenme sırasında besinler tarafından emilerek yağlı kısımlarda birikirler. Nitrit - nitrat katılmış besinler(salam, sosis gibi) yenildikten sonra midede nitrozaminlere dönüşürler. Nitrozaminler kimyasal kanserojendirler. Bu cins besinlerle birlikte C vitamininden güçlü bir besinin tüketilmesi (meyve, salata, domates vb) nitrozamin oluşumunu engelleyerek kanser riskini azaltır. Besinlerin çok halde saflaştırılması kanser kollayıcı hususların kaybına neden olur. Yanlışlı pişirme metotları, vitaminlerin kaybına neden olur. Etin çok yüksek sıcaklıktaki ızgara üzerinde yahut aleve çok yakın tutularak pişirilmesi sırasında kanserojen hususlar oluşabilir. Etin hafif sıcaklıkta ve alevden uzak tutularak pişirilmesi ile kanserojen unsurların oluşumu en aza indirilebilir. Kızartmalar sırasında yağların yapısında bir grup değişiklikler oluşur. Kızartma yağlarının tekrar tekrar kullanılması kanserojen hususlar oluşumunu arttırır. Bu nedenle kızartmalara diyetimizde çok çokça mahal vermemeli, kızartma yapılan yağlar süzülüp, cam kavanozlarda serin ve karanlık bir alanda saklanmalı ve en çokça 3 defa kızartma için kullanılmalıdır.Yediklerinizi kanserojen hale getirmemek için Uzun mühlet yüksek ısıda sürece tabi tutulan bol proteinli besinler, kanserojen hususların oluşumuna neden olur. Buna mutajenite denir. Eti 35 dakika müddetle ızgara yaparsanız yahut 5 dakika mühletle kızgın yağda kızartırsanız, kanserojen hale getirmeyi başardınız demektir. Eti sebzelerle birlikte pişirirseniz - türlü, kıymalı taze fasulye gibi- o hengam mutajenite oluşumunu çok büyük orantıda önlemiş olursunuz. Eti tek başına yemek bölgesine daha çok zerzevat ile karıştırarak yemek her devir daha sağlıklıdır. Taze zerzevatları yağda kızartmayın. Kanserojen tesir oluşturabilirsiniz. Zerzevat ve kuru baklagilleri yıkamadan yemeyin, pişirmeyin. Zira, tarım ilaç kalıntılarını pişirme yolu ile yok edemezsiniz. Pirinç, un, soğan üzere besinleri yağda kavurmayın. Protein kaybı olur. Ayrıyeten, kanserojen tesir oluşturabilirsiniz. Yüksek ısıda uzun mühlet kaynatmayın. Bu bir çok vitamin ve mineralin kaybına neden olur, kanserojen tesir oluşturabilir. Ateşe çok yakın tutarak pişirme ve tütsüleme yapmayın. Kurubaklagil ve tahılları kuru, nemli olmayan alanlarda saklayın. Aksi takdirde küf toksinleri oluşturabilirsiniz. Buzluktan çıkartıp çözdürdüğünüz yiyecekleri bir daha dondurmayın. Aksitaktirde kanserojen tesir oluşturabilirsiniz. Münhasıran salça, turşu, reçel vb. üzere besinleri boşalmış deterjan ve ilaç kutularında, boyalı plastiklerde saklamayın. Kurşun ve kanser yapıcı başka hususlar yiyeceğe makbul. Küf ve toksin üremiş besinlerden uzak durun.
Kanserden korunmak için beslenme teklifleri
Yerinde ve istikrarlı beslenilmelidir.
Ülkü vücut tartısı korunmalıdır.
Yağ tüketimi azaltılmalı, yağlı etlerden mümkün epeyce uzak durulmalıdır.
Yiyecekleri hazırlarken kızartma, kavurma, tütsüleme alanına ızgara, fırında, buğulama, haşlama üzere pişirme prosedürleri kullanılmalıdır.
Günlük tuz tüketimi 5-6 gram olmalıdır.
Turşu ve salamura üzere çokça tuzlu yiyecekler az ölçüde tüketilmelidir.
Günlük 25-30 gram posa tüketilmelidir.
Günde en az 3-5 porsiyon zerzevat ve meyve tüketilmelidir.
Kabuklu yenebilen meyveler kabuğu ile birlikte tüketilmelidir.
Zerzevat yemekleri az suda yahut kendi suyu ile pişirilmeli ve acilen tüketilmelidir.
Rafine tahıllar ve şeker yanına tam taneli tahıllar tercih edilmelidir.
Kızartma, kavurma üzere pişirme yolları alanına haşlama, ızgara, fırında
pişirme metotları tercih edilmelidir.
Günde 2 porsiyon kurubaklagil yemekleri tüketilmelidir.
Kurubaklagillerin ıslama ve haşlama suları dökülmemelidir.
Besinlerin saklama koşullarına dikkat edilmelidir.
Alkol tüketilmemelidir yahut tüketimi azaltılmalıdır.
Hazır satılan yiyeceklerin etiketleri incelenmelidir.
Besinlerin taze ve kendi mutfaklarımızda hazırlanıp, pişirilmiş olanları tercih edilmelidir.
Ekmeğin kepekli olanı tercih edilmelidir.
Yiyeceklerin hazırlama ve pişirme aşamasında domates, sarımsak,soğan,nane ve maydanoz üzere besinler bolca ve sıkça kullanılmalıdır.
Haftada 3 gün en az 30 dakika yürüyüş, yüzme,bisiklet,step vb. egzersizler
Uzm. Dyt. Yüksel Turan TAŞDEMİR
Beslenme ve Diyet Mütehassısı
