Etin Kalite Sınıflandırılması
İyi kaliteli bir sığır karkası ortalama %60 kas veya et, %26 yağ, %13 kemik ve %1 karbonhidrat icerir
Karkasların icerdikleri yağ, kemik ve kas miktarlarının birbirlerine oranı onemlidir
Kas ve kemik oranlarıyla yağ arasında negatif bir ilişki vardır
Karkaslarda yağ oranı arttıkca kas ve kemik miktarları azalırbu nedenle etin kalite değerlendirilmesi yapılırken karkasların kas, yağ ve kemik oranlarının saptanması gerekir
ETİN KALİTE NİTELİKLERİ
Etin kalitesi hayvanın turune, ırkına, yaşına, cinsiyetine, genetik yapısına, rigor mortisin ceşidine ve vucut bolgelerine gore değişir
RENK
Kanı iyice akıtılmış bir karkasta rengi veren pigmentin %8090ı myoglobindir
Sığır eti parlak kiraz kırmızısı, at eti koyu kırmızı, kuzu ve koyun eti acık kırmızıdan koyu tuğla kırmızısına kadar, dana eti pembekırmızı, domuz eti grimsi pembe, tavuk eti gri beyazdan donuk kırmızıya, balık eti gri beyazdan donuk kırmızıya kadar değişirKesimden sonra et uzun sure hava ile temas edince rengi koyulaşır Cunku uzun sure hava ile temas sonucu etin yuzeyi kurur, rutubeti azalır
Bu durum etin yuzeyindeki pigment konsantrasyonun artmasına dolayısıyla etin koyu bir renk almasına neden olur
TEKSTUR ve OLGUNLUK
Tekstur, etin ciğnenmesi sonucu ağızda bıraktığı yumuşaklık ve sertlik derecesi demektir
Etin teksturu icermiş olduğu kas, demet ve liflerin buyukluğune, sayılarına, bağ dokunun miktarına bağlı olarak değişir
Doğumu takiben hızlı buyuyup gelişen kaslar genellikle kaba veya sert teksturludurler
Buna karşılık doğumdan sonra yavaş gelişen kaslar, kucuk yapıda kas demetleri, ince ve kucuk kas hucreleri ile oldukca az miktarda da bağ doku icerirler
Olgunluk , etin teksturune bağlı olarak ağızda ozellikle damakta algılanan duyum sonucu oluşan bir olgudur Olgunun kendine ozgu 3 belirli niteliği vardırBunlar:
1)Dişlerin ete gecmesi ve ciğneme kolaylığı
2)Ciğneme sırasında etin kolaylıkla parcalanması
3)Ağızda parcalanma ve ağızda yarattığı hoşa giden duyum ve yutma kolaylığıdır
ET ve YAĞIN AROMA ve LEZZETİ
Etlerin icerdiği yağ miktarı, karbonhidrat ve tuz oranları, olgunlaşma sırasındaki ısı ve oksidasyonun derecesi, kas ipliklerinin kaba veya ince oluşu,hayvanın yaş durumu, yemleme ve yem ceşitleri durumu Cinsiyet ve kesim oncesi hayvana yapılan muamele lezzet ve aroma uzerinde etkili olmaktadır
SU TUTMA KAPASİTESİ
Su tutma kapasitesi, etin kısmen parcalama, kıyma ve basınc gibi ceşitli işlemeler sonucunda suyunu tutabilme yeteneği olarak tanımlanır
Su tutma kapasitesi az ise rutubet yani fire fazla olmaktadır
Su tutma kapasiteleri duşuk olan etlerin kesit yuzeyleri oldukca ıslak olur ve bu nedenle de soluk renkli gorulurlerBu etlere aynı zamanda ağlamış etler da denilir
Bu etlerin suyu cabuk buharlaşır ve fire kaybı fazla olur
Tuz ilavesi ile etlerin su tutma kapasitesi arttırılabilir
Yeterli miktarda intramuskuler yağa sahip etlerin su tutma kapasiteleri yuksektir
KARKASLARIN KALİTELERİNE GORE SINIFLANDIRILMASI
Kalite sınıflandırılmasında tur, ırk, cinsiyet, yaş, gelişme durumu, mermerleşme, katılık, renk, şekil, yağlılık ve karkas kusurları gibi kriterler esas alınarak yapılmaktadır
Kalite sınıflandırılmasında cinsiyet onemli rol oynar
MERMERLEŞME
Yağın kas lifleri arasında dağılarak ete mozaik ya da mermer manzarası vermesidir
Karkas ve etin kalite niteliklerinin saptanmasında onemli bir kriterdir
Cok iyi bir mermerleşmeye sahip olan etler daha lezzetli ve daha olgundur
Mermerleşme daha cok belgozu kasının (M Longissimus dorsi) 1013kostalar arasına gelen kısmına yapılacak enine kesitlerle incelenir
Katılık durumuna kavram bolgesi ve belgozu kası incelenerek karar verilir
Yağlılık derecesinin saptanmasında ise karkasın sahip olduğu kabuk yağı, karın boşluğunda biriken ic yağlar ile kas ici yağlarının miktar ve dağılımları kontrol edilir
Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Teşkilatının bazı hayvan turlerine ait karkasları sınıflandırmada kullandığı terimler şunlardır:
1)Extra : Bu derecedeki karkas etci tip, genc ve iyi besili sığırlardan elde edilmektedirŞekil butun halinde dolgun sıkı ve kalın etli olup, boyun ve bacaklar kısa ve kalın etlidirKabuk yağı butun govdeyi normal kalınlıkta duzgun olarak sarmıştırPelvis, bobrek ve kalp yağları boldurBelgozu kasında mermerleşme cok iyi oluşmuşturyağ sert ve krembeyazı renktedirEtler acık veya koyu kiraz kırmızısı renktedir
2)Seckin : Boyun ve bacaklar yeterli derecede kalın ve kısa olup, kabuk yağı sert ve duzgun olup govdeyi tamamen sarmiştırBobrek, pelvis ve kalp yağı normal miktarda, krem beyazı renkte ve serttirBelgozu kasının kesit yuzeyi sert ve kadifemsi gorunuşte olup normal mermerleşmiştirEt normal kiraz kırmızısı renktedir
3)İyi : Karkasların etleri az su icerdiğinden ve fazla mermerleşme ile beraber bulunduğundan et gevrek ve lezzetlidirŞekil yeteri kadar sıkı, kalın dolgunlukta ve etliliktedirButlar az duzgun ve dize doğru giderek incelmektedirKabuk yağı puruzlu ve parcalıdırBobrek, pelvis ve kalp yağlarının miktarları az ve birbirinden farklıdırYağ sert ve krem beyazı renktedirBelgozu kasında mermerleşme genclerde az, yaşlılarda biraz fazladırBelgozu kasının kesit yuzu acık kırmızıdan koyu kırmızıya kadar değişebilir
4)Standart : Fileto, kaburgalar ve butlar duz ve az etlidirButlar oldukca duz olup dize doğru giderek incelirlerkaburgalar arası ve belgozu kasında yağ dağılımı ve mermerleşme oranı azdırBelgozu kasının kesit yuzeyi yumuşak olup rengi acık kırmızıdan koyu kırmızıya kadar değişebilir
5)Ticari : karkaslar fazla kalın değildirBunlar oldukca kaba ve duzenli olmayan bir gorunuşe sahiptirlerFileto oldukca yassı, cokuk, kalcalar cıkıntılı gorunuştedirKaburgalar dolgun ve kalıncadırYağlar bakımından fakirdirlerYağlar oldukca sert, krem beyazı renktedirMermerleşme oldukca az veya olmayabilir
6)Yeterli : Kaslar oldukca uzun, koşeli ve duzensiz bir gorunuşe sahiptirGenelde az etlidirlerFileto yassı, duz, cokuk, kalcalar oldukca cıkık, kaburgalar ise duz ve zayıftırYağlar krem beyazı renkte ve oldukca yumuşaktırBelgozu kasının kesit yuzunde mermerleşme yok denecek kadar azdırEtin rengi acık kırmızıdan koyu kırmızıya kadar değişebilir
7)İmalat ve konservecilik : Karkaslar butun ozellikler bakımından yetersiz olduklarından et urunleri yapımında veya konservecilikte kullanılırlarGovdeler oldukca uzun ve ince olup cıkıntılar ve cokuntuler aşırıdırBelgozu kasının kesit yuzu kaba ve sıkı olup mermerleşme gorulmezEtin rengi yaşa bağlı olarak değişir
8)Verim Derecesi : Sığır karkaslarını9n ozellikle da boğa karkaslarının değerlendirilmesinde yeni bir değerlendirme olan verim derecesi, karkasları toptan parcalara ayırmada ve parekende parcaların oranlarını değerlenmede uygulanmaktadır
Verim derecesi olarak 1den 5e kadar sayısal değerler kullanılmaktadır1 en yuksek değeri, 5 ise en duşuk değeri belirtmektedir
Verim ve karkas dereceleri ayrı ayrı veya birlikte sığır etinin
1yeme kalitesigevrekliksululuklezzet
2satılacak etin verimi yonunden kullanılmaktadırlar
Sığır karkaslarındaki verim derecesi dort onemli karaktere gore tayin edilir
1Belgozu kasının alanı
2Kabuk yağının kalınlığı
3Bobrek, pelvis ve kalp yağının birikimi
4Karkasın ağırlığı
İyi kaliteli bir sığır karkası ortalama %60 kas veya et, %26 yağ, %13 kemik ve %1 karbonhidrat icerir
Karkasların icerdikleri yağ, kemik ve kas miktarlarının birbirlerine oranı onemlidir
Kas ve kemik oranlarıyla yağ arasında negatif bir ilişki vardır
Karkaslarda yağ oranı arttıkca kas ve kemik miktarları azalırbu nedenle etin kalite değerlendirilmesi yapılırken karkasların kas, yağ ve kemik oranlarının saptanması gerekir
ETİN KALİTE NİTELİKLERİ
Etin kalitesi hayvanın turune, ırkına, yaşına, cinsiyetine, genetik yapısına, rigor mortisin ceşidine ve vucut bolgelerine gore değişir
RENK
Kanı iyice akıtılmış bir karkasta rengi veren pigmentin %8090ı myoglobindir
Sığır eti parlak kiraz kırmızısı, at eti koyu kırmızı, kuzu ve koyun eti acık kırmızıdan koyu tuğla kırmızısına kadar, dana eti pembekırmızı, domuz eti grimsi pembe, tavuk eti gri beyazdan donuk kırmızıya, balık eti gri beyazdan donuk kırmızıya kadar değişirKesimden sonra et uzun sure hava ile temas edince rengi koyulaşır Cunku uzun sure hava ile temas sonucu etin yuzeyi kurur, rutubeti azalır
Bu durum etin yuzeyindeki pigment konsantrasyonun artmasına dolayısıyla etin koyu bir renk almasına neden olur
TEKSTUR ve OLGUNLUK
Tekstur, etin ciğnenmesi sonucu ağızda bıraktığı yumuşaklık ve sertlik derecesi demektir
Etin teksturu icermiş olduğu kas, demet ve liflerin buyukluğune, sayılarına, bağ dokunun miktarına bağlı olarak değişir
Doğumu takiben hızlı buyuyup gelişen kaslar genellikle kaba veya sert teksturludurler
Buna karşılık doğumdan sonra yavaş gelişen kaslar, kucuk yapıda kas demetleri, ince ve kucuk kas hucreleri ile oldukca az miktarda da bağ doku icerirler
Olgunluk , etin teksturune bağlı olarak ağızda ozellikle damakta algılanan duyum sonucu oluşan bir olgudur Olgunun kendine ozgu 3 belirli niteliği vardırBunlar:
1)Dişlerin ete gecmesi ve ciğneme kolaylığı
2)Ciğneme sırasında etin kolaylıkla parcalanması
3)Ağızda parcalanma ve ağızda yarattığı hoşa giden duyum ve yutma kolaylığıdır
ET ve YAĞIN AROMA ve LEZZETİ
Etlerin icerdiği yağ miktarı, karbonhidrat ve tuz oranları, olgunlaşma sırasındaki ısı ve oksidasyonun derecesi, kas ipliklerinin kaba veya ince oluşu,hayvanın yaş durumu, yemleme ve yem ceşitleri durumu Cinsiyet ve kesim oncesi hayvana yapılan muamele lezzet ve aroma uzerinde etkili olmaktadır
SU TUTMA KAPASİTESİ
Su tutma kapasitesi, etin kısmen parcalama, kıyma ve basınc gibi ceşitli işlemeler sonucunda suyunu tutabilme yeteneği olarak tanımlanır
Su tutma kapasitesi az ise rutubet yani fire fazla olmaktadır
Su tutma kapasiteleri duşuk olan etlerin kesit yuzeyleri oldukca ıslak olur ve bu nedenle de soluk renkli gorulurlerBu etlere aynı zamanda ağlamış etler da denilir
Bu etlerin suyu cabuk buharlaşır ve fire kaybı fazla olur
Tuz ilavesi ile etlerin su tutma kapasitesi arttırılabilir
Yeterli miktarda intramuskuler yağa sahip etlerin su tutma kapasiteleri yuksektir
KARKASLARIN KALİTELERİNE GORE SINIFLANDIRILMASI
Kalite sınıflandırılmasında tur, ırk, cinsiyet, yaş, gelişme durumu, mermerleşme, katılık, renk, şekil, yağlılık ve karkas kusurları gibi kriterler esas alınarak yapılmaktadır
Kalite sınıflandırılmasında cinsiyet onemli rol oynar
MERMERLEŞME
Yağın kas lifleri arasında dağılarak ete mozaik ya da mermer manzarası vermesidir
Karkas ve etin kalite niteliklerinin saptanmasında onemli bir kriterdir
Cok iyi bir mermerleşmeye sahip olan etler daha lezzetli ve daha olgundur
Mermerleşme daha cok belgozu kasının (M Longissimus dorsi) 1013kostalar arasına gelen kısmına yapılacak enine kesitlerle incelenir
Katılık durumuna kavram bolgesi ve belgozu kası incelenerek karar verilir
Yağlılık derecesinin saptanmasında ise karkasın sahip olduğu kabuk yağı, karın boşluğunda biriken ic yağlar ile kas ici yağlarının miktar ve dağılımları kontrol edilir
Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Teşkilatının bazı hayvan turlerine ait karkasları sınıflandırmada kullandığı terimler şunlardır:
1)Extra : Bu derecedeki karkas etci tip, genc ve iyi besili sığırlardan elde edilmektedirŞekil butun halinde dolgun sıkı ve kalın etli olup, boyun ve bacaklar kısa ve kalın etlidirKabuk yağı butun govdeyi normal kalınlıkta duzgun olarak sarmıştırPelvis, bobrek ve kalp yağları boldurBelgozu kasında mermerleşme cok iyi oluşmuşturyağ sert ve krembeyazı renktedirEtler acık veya koyu kiraz kırmızısı renktedir
2)Seckin : Boyun ve bacaklar yeterli derecede kalın ve kısa olup, kabuk yağı sert ve duzgun olup govdeyi tamamen sarmiştırBobrek, pelvis ve kalp yağı normal miktarda, krem beyazı renkte ve serttirBelgozu kasının kesit yuzeyi sert ve kadifemsi gorunuşte olup normal mermerleşmiştirEt normal kiraz kırmızısı renktedir
3)İyi : Karkasların etleri az su icerdiğinden ve fazla mermerleşme ile beraber bulunduğundan et gevrek ve lezzetlidirŞekil yeteri kadar sıkı, kalın dolgunlukta ve etliliktedirButlar az duzgun ve dize doğru giderek incelmektedirKabuk yağı puruzlu ve parcalıdırBobrek, pelvis ve kalp yağlarının miktarları az ve birbirinden farklıdırYağ sert ve krem beyazı renktedirBelgozu kasında mermerleşme genclerde az, yaşlılarda biraz fazladırBelgozu kasının kesit yuzu acık kırmızıdan koyu kırmızıya kadar değişebilir
4)Standart : Fileto, kaburgalar ve butlar duz ve az etlidirButlar oldukca duz olup dize doğru giderek incelirlerkaburgalar arası ve belgozu kasında yağ dağılımı ve mermerleşme oranı azdırBelgozu kasının kesit yuzeyi yumuşak olup rengi acık kırmızıdan koyu kırmızıya kadar değişebilir
5)Ticari : karkaslar fazla kalın değildirBunlar oldukca kaba ve duzenli olmayan bir gorunuşe sahiptirlerFileto oldukca yassı, cokuk, kalcalar cıkıntılı gorunuştedirKaburgalar dolgun ve kalıncadırYağlar bakımından fakirdirlerYağlar oldukca sert, krem beyazı renktedirMermerleşme oldukca az veya olmayabilir
6)Yeterli : Kaslar oldukca uzun, koşeli ve duzensiz bir gorunuşe sahiptirGenelde az etlidirlerFileto yassı, duz, cokuk, kalcalar oldukca cıkık, kaburgalar ise duz ve zayıftırYağlar krem beyazı renkte ve oldukca yumuşaktırBelgozu kasının kesit yuzunde mermerleşme yok denecek kadar azdırEtin rengi acık kırmızıdan koyu kırmızıya kadar değişebilir
7)İmalat ve konservecilik : Karkaslar butun ozellikler bakımından yetersiz olduklarından et urunleri yapımında veya konservecilikte kullanılırlarGovdeler oldukca uzun ve ince olup cıkıntılar ve cokuntuler aşırıdırBelgozu kasının kesit yuzu kaba ve sıkı olup mermerleşme gorulmezEtin rengi yaşa bağlı olarak değişir
8)Verim Derecesi : Sığır karkaslarını9n ozellikle da boğa karkaslarının değerlendirilmesinde yeni bir değerlendirme olan verim derecesi, karkasları toptan parcalara ayırmada ve parekende parcaların oranlarını değerlenmede uygulanmaktadır
Verim derecesi olarak 1den 5e kadar sayısal değerler kullanılmaktadır1 en yuksek değeri, 5 ise en duşuk değeri belirtmektedir
Verim ve karkas dereceleri ayrı ayrı veya birlikte sığır etinin
1yeme kalitesigevrekliksululuklezzet
2satılacak etin verimi yonunden kullanılmaktadırlar
Sığır karkaslarındaki verim derecesi dort onemli karaktere gore tayin edilir
1Belgozu kasının alanı
2Kabuk yağının kalınlığı
3Bobrek, pelvis ve kalp yağının birikimi
4Karkasın ağırlığı
