izmir mutfak kültürü - geleneksel izmir yemekleri - izmir mutfağı - izmir mutfağının özellikleri
İzmir mutfağı denince önce deniz ürünleri geliyor akla. Sonra çeşit çeşit otlar.Halis zeytinyağı... Anadolu bir ot cennetidir adeta. Hemen her ile özgü değişik otlarla karşılaşırsınız gezdiğinizde. Ancak, Ege Bölgesi kadar zenginlik göstermez hiçbiri de. Sarmaşık, ebegümeci, ısırgan, cibez, stifno, turpotu, ısırgan, kenger, hindibağ, şevket-i bostan, gelincik, labada, kuşotu, sinirotu, helvacık, radika, denizbörülcesi, kuşkonmaz, arapsaçı, su teresi İzmir ve kıyı Ege'de en çok tüketilen otlar arasında.
Yemeklerin sırrına gelince; otlar mümkün olduğunca az haşlanıp yeşil kalmalı, limon suyu ve sızma asidi 0.5'ten az olan bir zeytinyağı ile tatlandırılmalı. En önemlisi de ılık yenmeli. İzmir mutfağında neredeyse iki bin beş yüz yıldır zeytinyağı kullanılıyor. Bunun en önemli kanıtı, Urla'daki Klazomenai İyon antik kentinde bulunan ve dünyadaki zeytinyağı fabrikalarının en eski örneği olan 'Zeytinyağı İşliği'. İzmir'in akciğeri olarak bilinen bu güzel ilçe zeytinliklerle bezelidir. Buralara kadar gelirseniz, mutlaka meşhur katmerini ve keşkülünü tatmalısınız.
Bir de kömür ateşinde ağır ağır pişmiş çipurayı. Giritlilerden İzmir mutfağına giren epeyce yemek var: Kabak, börülce, semizotu, radika ve arapsaçı ile yapılan kipohorta (zeytinyağlı bir yemek); gelincik otu, ısırgan ve tere ile yapılan gelincik böreği, kuzu etli şevket-i bostan, trança çorbası, dalgan (ısırgan) salatası, Girit pilavı, mantarlı güveç, kabak pabucaki, kalamar dolma, zeytinyağlı turpotu. Kordon'da gezinti modasına uyup akşamı ettiğimde, İzmir'in meşhur sütlü balığını yemek için bir restorana girmiştim. Lagos balığı ile hazırlanan sütlü balığın yanı sıra masaya bir de fesleğen soslu balık kavurması gelmişti; aşçıbaşının ikramı. İzmir'de balık ve deniz ürünleri üzerine müthiş bir mönü çıkıyor karşınıza. Tuzda lagos, subye, balık köftesi, sardalye buğulaması, asma yaprağında barbunya ya da sardalye, dilbalığı fileto şiş, kâğıtta sardalye, kefal balığıyla hazırlanan kakavya, papalina balığından yapılan papalina tavası... Boşnaklar, Arnavutlar, Levanten ve Yahudilerin de önemli katkıları olmuş yöre mutfağına. Selanikliler İzmir'de özellikle paça-çorba kültürünü yaygınlaştırmış. Sebze yemeklerinin bir kısmı da ortak. Örneğin kemer patlıcan, ayşekadın fasulye ve enginar yemekleri.
Enginardan söz etmişken önemli bir ayrıntıya dikkat çekelim; Selanik ve İzmir'de enginara soğan konmuyor. Priştine'den gelen Arnavut yemeklerinden elbasan tava, arnavut ciğeri, priştine tavası ve kirde kebabı da İzmir mutfağına girmiş yemeklerden. Boyozu da unutmamak gerek. Musevilerin yöre mutfağına ekledikleri bu nefis böreği, Alsancak'ta ancak bir fırında bulabiliyorsunuz. Saat 06.30-11.00 arasında çıkıyor ve hemen tükeniyor. Hani şu meşhur İzmir köftesini bilirsiniz. Peki, ya Tire köftesini? Et, tuzla birlikte üç kere çekilir makineden. Parmak kalınlığında uzunca şiş köfteler hazırlanır. İşin sırrı köftenin pişirilmesinde. Bunun için kömür ateşi gerekli ve uzun süre pişmeli köfteler. Sonra birkaç parçaya kesilip sivribiber ve domatesle servis yapılır.
İzmir mutfağı, bünyesinde Ege Bölgesi’nin karakteristiklerini yansıtan zengin lezzetler barındırır. Zeytinyağlılardan tatlılara İzmir mutfağının lezzetlerini ihmal etmemek lazım.
Bir yüzü ile Ege maviliklerine, diğer yüzüyle ise kekik kokulu Batı Anadolu Dağları’na bakan İzmir, tarih boyunca önemli bir kültür ve ticaret merkezi olageldi. İzmir’in bu zengin kültürel yapısı yöre mutfağını da zenginleştiren bir unsur olmuştur. İzmir mutfağı denilince akla otlar, sebze yemekleri, zeytinyağı ve zeytinyağı yemekleri gelir. İzmir mutfağı kabak çiçeği ve enginar dolması gibi Girit ve Rodos başta olmak üzere ada mutfaklarının önemli izlerini ve esintilerini taşır.
İzmir mutfağı otlar ve sebzeler dışında et yemekleri ve tatlılarıyla da karakteristik özellikler taşır. Tire ve İzmir köfteleri, keşkek, incir tatlısı, kalbura bastı ve sakızlı muhallebi mutfak kültürünün önde gelen tatları arasındadır. Ancak ot yemekleri daha çok tanınan İzmir’de, özellikle Tire civarındaki Değirmen Dere mevkiinde mezelerin ve otların yapıldığı mekânlar bulunur. İzmir mutfağının olmazsa olması ise hemen her yemeğe eşlik eden biraz kekik ve pul biberi ile lezzetlendirilen zeytinyağıdır.
alıntı
İzmir mutfağı denince önce deniz ürünleri geliyor akla. Sonra çeşit çeşit otlar.Halis zeytinyağı... Anadolu bir ot cennetidir adeta. Hemen her ile özgü değişik otlarla karşılaşırsınız gezdiğinizde. Ancak, Ege Bölgesi kadar zenginlik göstermez hiçbiri de. Sarmaşık, ebegümeci, ısırgan, cibez, stifno, turpotu, ısırgan, kenger, hindibağ, şevket-i bostan, gelincik, labada, kuşotu, sinirotu, helvacık, radika, denizbörülcesi, kuşkonmaz, arapsaçı, su teresi İzmir ve kıyı Ege'de en çok tüketilen otlar arasında.
Yemeklerin sırrına gelince; otlar mümkün olduğunca az haşlanıp yeşil kalmalı, limon suyu ve sızma asidi 0.5'ten az olan bir zeytinyağı ile tatlandırılmalı. En önemlisi de ılık yenmeli. İzmir mutfağında neredeyse iki bin beş yüz yıldır zeytinyağı kullanılıyor. Bunun en önemli kanıtı, Urla'daki Klazomenai İyon antik kentinde bulunan ve dünyadaki zeytinyağı fabrikalarının en eski örneği olan 'Zeytinyağı İşliği'. İzmir'in akciğeri olarak bilinen bu güzel ilçe zeytinliklerle bezelidir. Buralara kadar gelirseniz, mutlaka meşhur katmerini ve keşkülünü tatmalısınız.
Bir de kömür ateşinde ağır ağır pişmiş çipurayı. Giritlilerden İzmir mutfağına giren epeyce yemek var: Kabak, börülce, semizotu, radika ve arapsaçı ile yapılan kipohorta (zeytinyağlı bir yemek); gelincik otu, ısırgan ve tere ile yapılan gelincik böreği, kuzu etli şevket-i bostan, trança çorbası, dalgan (ısırgan) salatası, Girit pilavı, mantarlı güveç, kabak pabucaki, kalamar dolma, zeytinyağlı turpotu. Kordon'da gezinti modasına uyup akşamı ettiğimde, İzmir'in meşhur sütlü balığını yemek için bir restorana girmiştim. Lagos balığı ile hazırlanan sütlü balığın yanı sıra masaya bir de fesleğen soslu balık kavurması gelmişti; aşçıbaşının ikramı. İzmir'de balık ve deniz ürünleri üzerine müthiş bir mönü çıkıyor karşınıza. Tuzda lagos, subye, balık köftesi, sardalye buğulaması, asma yaprağında barbunya ya da sardalye, dilbalığı fileto şiş, kâğıtta sardalye, kefal balığıyla hazırlanan kakavya, papalina balığından yapılan papalina tavası... Boşnaklar, Arnavutlar, Levanten ve Yahudilerin de önemli katkıları olmuş yöre mutfağına. Selanikliler İzmir'de özellikle paça-çorba kültürünü yaygınlaştırmış. Sebze yemeklerinin bir kısmı da ortak. Örneğin kemer patlıcan, ayşekadın fasulye ve enginar yemekleri.
Enginardan söz etmişken önemli bir ayrıntıya dikkat çekelim; Selanik ve İzmir'de enginara soğan konmuyor. Priştine'den gelen Arnavut yemeklerinden elbasan tava, arnavut ciğeri, priştine tavası ve kirde kebabı da İzmir mutfağına girmiş yemeklerden. Boyozu da unutmamak gerek. Musevilerin yöre mutfağına ekledikleri bu nefis böreği, Alsancak'ta ancak bir fırında bulabiliyorsunuz. Saat 06.30-11.00 arasında çıkıyor ve hemen tükeniyor. Hani şu meşhur İzmir köftesini bilirsiniz. Peki, ya Tire köftesini? Et, tuzla birlikte üç kere çekilir makineden. Parmak kalınlığında uzunca şiş köfteler hazırlanır. İşin sırrı köftenin pişirilmesinde. Bunun için kömür ateşi gerekli ve uzun süre pişmeli köfteler. Sonra birkaç parçaya kesilip sivribiber ve domatesle servis yapılır.
İzmir mutfağı, bünyesinde Ege Bölgesi’nin karakteristiklerini yansıtan zengin lezzetler barındırır. Zeytinyağlılardan tatlılara İzmir mutfağının lezzetlerini ihmal etmemek lazım.
Bir yüzü ile Ege maviliklerine, diğer yüzüyle ise kekik kokulu Batı Anadolu Dağları’na bakan İzmir, tarih boyunca önemli bir kültür ve ticaret merkezi olageldi. İzmir’in bu zengin kültürel yapısı yöre mutfağını da zenginleştiren bir unsur olmuştur. İzmir mutfağı denilince akla otlar, sebze yemekleri, zeytinyağı ve zeytinyağı yemekleri gelir. İzmir mutfağı kabak çiçeği ve enginar dolması gibi Girit ve Rodos başta olmak üzere ada mutfaklarının önemli izlerini ve esintilerini taşır.
İzmir mutfağı otlar ve sebzeler dışında et yemekleri ve tatlılarıyla da karakteristik özellikler taşır. Tire ve İzmir köfteleri, keşkek, incir tatlısı, kalbura bastı ve sakızlı muhallebi mutfak kültürünün önde gelen tatları arasındadır. Ancak ot yemekleri daha çok tanınan İzmir’de, özellikle Tire civarındaki Değirmen Dere mevkiinde mezelerin ve otların yapıldığı mekânlar bulunur. İzmir mutfağının olmazsa olması ise hemen her yemeğe eşlik eden biraz kekik ve pul biberi ile lezzetlendirilen zeytinyağıdır.
alıntı