Osmanlı Sarayında Mutfak Hizmetlileri ve Sofra Gelenekleri
Osmanlı Sarayının mutfak ozellikleri ve hizmetlerinin bazı geleneksel ve her donemde gorulebilen ortak tarafları vardır Ancak bu gelenek ve uygulamaların padişahtan padişaha, saraydan saraya gore değişiklikler gosterdiği bir gercektir
Hizmetler ve sofra adabı ozellikle Abdulmecidden sonraki donemde yani Boğazdaki saraylar kullanılmaya başlandıktan sonra yavaş yavaş değişmeye başlamış ve Avrupalılaşmıştı Buna rağmen bazı kaynaklar catal ve bıcakla yemek yenilmesini Sultan II Mahmud donemine kadar gotururler Bu padişah bazı sultan duğunlerinde ve yabancı prenslerin ziyaretlerinde alafranga bufeler kurardı II Mahmud'a catal bıcak takımını Husrev Paşa hediye etmiştir Sultan Abdulmecid ve Abdulaziz'in Dolmabahce Sarayında ve Sultan II Abdulhamid'in Yıldız Sarayında yabancı misyonlara verdikleri ziyafetler belirgin orneklerdir Hele bunlardan bazılarının kadınlı erkekli olacak kadar batılı karakter taşıması ilginctir Bununla beraber yabancı misafirler dışındaki saray yaşamı ve dolayısıyla sofra gelenekleri buyuk olcude eski ve İslami geleneklerden kopmamış, 19 yuzyıldan itibaren masada yemek yemek, catal bıcak kullanmak gibi pratik ve cağdaş bazı uygulamaların dışına cıkılmamıştır Geleneksel soframız olan yukseltilmiş tepsiler, bunlar etrafındaki minderler ve sedirler uzerine oturarak yemek yemek, adeti saraylarda dahi uzun sure devam ettirilmiştir Bu anlatılanlardan da anlaşılacağı uzere sarayda yemek, mutfak hizmetleri ve sofra gelenekleri yalnız padişahla sınırlı değildir Padişah yemeği dışında soz edilmesi gereken ve mutfak ve sofrayla ilgili pekcok ilginc konu bulunmaktadır Bunların başlıcalarını şoyle sıralayabiliriz: Padişahın şehzade ve hanım sultanlarla ilgili duğun ve sunnet duğunleriyle devlet ricali, yabancılar ve halka verdiği şolen yemekleri; Surı humayun denilen sunnet duğunlerinde halktan başlayarak en ust kademedeki davetlilere kadar verilen ikram ve ziyafetler ayrı bir konu oluşturur Bu duğunlerle ilgili belgelerde gorulen mutfak masrafının buyukluğu elbette kalabalık insan topluluklarıyla acıklanabilir Bu konuda dikkat ceken bir nokta ilginctir; Surı humayunlarda encok tereyağı, safran ve şeker tuketilmiştir Bu da helva ve zerde cinsinden yiyeceklerin cokca ikram edildiğini gosterir Şeker ayrıca seyircilerin ilgisini cekmek uzere arabalar uzerinde gecirilen buyuk olcekli ve boyalı hayvan, insan, ev ve bahce gibi heykellerin yapımında da kullanılıyordu Bunlar aşcılar dışında bir sanatkar grubu; Nakkaşanı Sukker'ler yapmaktaydı
Sultan III Murat'ın oğlu Şehzade Mehmet icin at meydanında yapılan sunnet duğununde her akşam bin tabaklık pilav ile her tabak icin bir ekmek ve boynuz ve ayaklarıyla beraber pişirilmiş, on altıdan yirmiye kadar okuz ortaya konurdu Halk bu yemekler uzerine oğle şitap ederdi ki meydan kırılmaş tabaklar, her tarafa dağılmış pilavlarla dolardıD'Hosson, Turklerin sarayda olsun halk kesiminde olsun duğun ve bayram dışında toplu yemek yeme adetleri bulunmadığını yazar Ulufe dolayısıyla yabancı elcilere ve yenicerilere sarayda verilen yemek: Ulufe dağıtılacak gunlerde elci kabulleri bilerek yapılırdı Ulufe dağıtımı ve bu esnada yenicerilere verilen yemeğin ihtişam ve renkli goruntusunun yabancılar tarafından gorulmesi hoşa gidiyor olmalıydı Boyle gunlerde devletin zenginliğini gostermek icin ozel yemek takımları cıkarılır, torbalar halinde akceler sıralanır, hatta bu torbalardan birinin icindeki akceler bir para tahtasına boşaltılırdı Boylece akcelerin sahte olmadıkları kanıtlanmak istenirdi Ulufe gunleri şayet buyukelci ve yabancı heyetle de davet edilmişse onlara saray bahcelerindi muhafaza edilen zurafa, aslan ve pars gibi hayvanlar da gosterilmek istenirdi Yenicerilerin sarayın ikinci avlusundaki birinci selam taşına geldikten sonra kendileri icin revaklar altında hazırlanmış corbaları nasıl koşuştuğu bir cok yaancı elci tarafından cok ilginc bir goruntu olarak anlatılır Bu sırada elciler de kendileri icin perdelerle bolunmuş kısımlarda yemek yerlerdi Gerek anda vezirlere ve sadrazama cıkan yemek gerekse elci yemeklerinin menusu farklı ve zengin olurdu Bu konuda gosterişe onem verildiği belirtilir Bayram, iftar, Hırkaı Saadet ziyaretlerinde verilen ikramlar; 19 yy'ın ikinci yarısından itibaren Boğazici'ndeki saraylar kullanılmaya başlanınca Topkapı Sarıyı yalnız onemli bazı gunlerde ziyaret edilir oldu Hırkaı Saadet dairesinde muhafaza edilen Hz Muhammed'in hırkasının her yıl ramazan ayının 15'inde gorulmesi bu ziyaratlerin gelenek haline gelmiş sebeplerinden birini oluşturur Bu ziyaret, saray ricaline ozel şişeler icinde buhur suyu gonderilerik duyurulurdu Buhur suyunu bu şekilde davetiye gibi getiren bu ağalara hediye vermek adetti
Ziyaret gunu iftar da, Topkapı Sarayı'nda yapılır ve yemekte o gun icin geleneksel hale gelen soğanlı yumurta ve baklava ikram edilirdi Tayyarzade Ata Bey Enderun Tarihi adlı kitabında bayram yemeklerinden şoyle soz eder: Silahtar Ağa ili Cuhadar Ağa atlarından inip ileri gecerler ve padişahı, Babussaade onunde istikbal ederlerdi Padişah, Divan cavuşlarının alkışları arasında atından iner, Babussaade'den iceri girer, sadrazam, vezirler ve alayda bulunan sair zevat, kubbe altına giderlerdi Orada padişah tarafından kendilerine mukellef bir ziyafet verilirdi Bu sırada Yenicerilir de orta kapıdan iceri girerler, saray mutfakları onunde kendileri icin hazırlanmış taslar icinde corbaya seğirtirlerdi Corba icmek icin koşarak gitmek an'ane idi Kurban ve Ramazan bayramlarında bir fazla madde vardı; saraya kesilecek kurbanlardan bir veya birkacını bizzat padişahın kesmesi an'ane idi Namazdan donunce Enderunda Hırkaı Saadet dairesi onundeki şadırvan yanında kurban kapısı denilen yere konulmuş bir iskemleye otururdu Silahdar Ağa, padişahın keseceği kocları getirir, duası edilir, Hazinedar Ağa'nın getirdiği tulbentlerle hayvanların gozleri bağlanır ve yine Hazinedar Ağa padişahın beline bir futa sarardı Bıcakcıbaşı bir gumuş tepsi icinde bıcakları getirir, başlala bunlardan birini secerek padişahın eline verirdi Kurban eti saray kapılarına, baltacı, haseki, kozbekci, sakalar, kuşhane, helvahane, odun ambarı, hasfırın ve kayıkcı ocaklarına dağıtılırdı Bu arada her yıl Muharrem ayının 10'uncu gunu Aşure yapılıp aşureliklerle sarayın onemli kişilerine gonderilirdi Nevruz bayramında yapılan Nevruziye ise ceşitli baharatlardan oluşmaktaydı Bu karışımın formulunu hekimbaşılar verirdi Haremde Valide Sultan ve Kadınefendiler, Hasekiler tarafından verilen ozel yemekler; Bu yemeklerin bir coğu cocuk doğumlarında, herhangi bir olum halinde ve saray haremini ziyarete gelen padişah ailesinin kadınları veya ender olarak gelen yabancı kadın misafirler icin yapılırdı Bu konuda en onemli belge Lady Montagu'nun hatıralarıdır Her ne kadar padişahın ikamet ettiği bilinen saraylarda ağırlanmışsa da ağırlayan hanımların saraylı olması anlatılanların saray gelenekleri olduğunu kanıtlamaya yetmektedir Lady Montagu Osmanlı Sarayındaki hanımların fiziki guzelliklerinden, kıyafetlerine ve ev dekoruna kadar pek cok şeyi kaleme almıştır
Osmanlı Sarayının mutfak ozellikleri ve hizmetlerinin bazı geleneksel ve her donemde gorulebilen ortak tarafları vardır Ancak bu gelenek ve uygulamaların padişahtan padişaha, saraydan saraya gore değişiklikler gosterdiği bir gercektir
Hizmetler ve sofra adabı ozellikle Abdulmecidden sonraki donemde yani Boğazdaki saraylar kullanılmaya başlandıktan sonra yavaş yavaş değişmeye başlamış ve Avrupalılaşmıştı Buna rağmen bazı kaynaklar catal ve bıcakla yemek yenilmesini Sultan II Mahmud donemine kadar gotururler Bu padişah bazı sultan duğunlerinde ve yabancı prenslerin ziyaretlerinde alafranga bufeler kurardı II Mahmud'a catal bıcak takımını Husrev Paşa hediye etmiştir Sultan Abdulmecid ve Abdulaziz'in Dolmabahce Sarayında ve Sultan II Abdulhamid'in Yıldız Sarayında yabancı misyonlara verdikleri ziyafetler belirgin orneklerdir Hele bunlardan bazılarının kadınlı erkekli olacak kadar batılı karakter taşıması ilginctir Bununla beraber yabancı misafirler dışındaki saray yaşamı ve dolayısıyla sofra gelenekleri buyuk olcude eski ve İslami geleneklerden kopmamış, 19 yuzyıldan itibaren masada yemek yemek, catal bıcak kullanmak gibi pratik ve cağdaş bazı uygulamaların dışına cıkılmamıştır Geleneksel soframız olan yukseltilmiş tepsiler, bunlar etrafındaki minderler ve sedirler uzerine oturarak yemek yemek, adeti saraylarda dahi uzun sure devam ettirilmiştir Bu anlatılanlardan da anlaşılacağı uzere sarayda yemek, mutfak hizmetleri ve sofra gelenekleri yalnız padişahla sınırlı değildir Padişah yemeği dışında soz edilmesi gereken ve mutfak ve sofrayla ilgili pekcok ilginc konu bulunmaktadır Bunların başlıcalarını şoyle sıralayabiliriz: Padişahın şehzade ve hanım sultanlarla ilgili duğun ve sunnet duğunleriyle devlet ricali, yabancılar ve halka verdiği şolen yemekleri; Surı humayun denilen sunnet duğunlerinde halktan başlayarak en ust kademedeki davetlilere kadar verilen ikram ve ziyafetler ayrı bir konu oluşturur Bu duğunlerle ilgili belgelerde gorulen mutfak masrafının buyukluğu elbette kalabalık insan topluluklarıyla acıklanabilir Bu konuda dikkat ceken bir nokta ilginctir; Surı humayunlarda encok tereyağı, safran ve şeker tuketilmiştir Bu da helva ve zerde cinsinden yiyeceklerin cokca ikram edildiğini gosterir Şeker ayrıca seyircilerin ilgisini cekmek uzere arabalar uzerinde gecirilen buyuk olcekli ve boyalı hayvan, insan, ev ve bahce gibi heykellerin yapımında da kullanılıyordu Bunlar aşcılar dışında bir sanatkar grubu; Nakkaşanı Sukker'ler yapmaktaydı
Sultan III Murat'ın oğlu Şehzade Mehmet icin at meydanında yapılan sunnet duğununde her akşam bin tabaklık pilav ile her tabak icin bir ekmek ve boynuz ve ayaklarıyla beraber pişirilmiş, on altıdan yirmiye kadar okuz ortaya konurdu Halk bu yemekler uzerine oğle şitap ederdi ki meydan kırılmaş tabaklar, her tarafa dağılmış pilavlarla dolardıD'Hosson, Turklerin sarayda olsun halk kesiminde olsun duğun ve bayram dışında toplu yemek yeme adetleri bulunmadığını yazar Ulufe dolayısıyla yabancı elcilere ve yenicerilere sarayda verilen yemek: Ulufe dağıtılacak gunlerde elci kabulleri bilerek yapılırdı Ulufe dağıtımı ve bu esnada yenicerilere verilen yemeğin ihtişam ve renkli goruntusunun yabancılar tarafından gorulmesi hoşa gidiyor olmalıydı Boyle gunlerde devletin zenginliğini gostermek icin ozel yemek takımları cıkarılır, torbalar halinde akceler sıralanır, hatta bu torbalardan birinin icindeki akceler bir para tahtasına boşaltılırdı Boylece akcelerin sahte olmadıkları kanıtlanmak istenirdi Ulufe gunleri şayet buyukelci ve yabancı heyetle de davet edilmişse onlara saray bahcelerindi muhafaza edilen zurafa, aslan ve pars gibi hayvanlar da gosterilmek istenirdi Yenicerilerin sarayın ikinci avlusundaki birinci selam taşına geldikten sonra kendileri icin revaklar altında hazırlanmış corbaları nasıl koşuştuğu bir cok yaancı elci tarafından cok ilginc bir goruntu olarak anlatılır Bu sırada elciler de kendileri icin perdelerle bolunmuş kısımlarda yemek yerlerdi Gerek anda vezirlere ve sadrazama cıkan yemek gerekse elci yemeklerinin menusu farklı ve zengin olurdu Bu konuda gosterişe onem verildiği belirtilir Bayram, iftar, Hırkaı Saadet ziyaretlerinde verilen ikramlar; 19 yy'ın ikinci yarısından itibaren Boğazici'ndeki saraylar kullanılmaya başlanınca Topkapı Sarıyı yalnız onemli bazı gunlerde ziyaret edilir oldu Hırkaı Saadet dairesinde muhafaza edilen Hz Muhammed'in hırkasının her yıl ramazan ayının 15'inde gorulmesi bu ziyaratlerin gelenek haline gelmiş sebeplerinden birini oluşturur Bu ziyaret, saray ricaline ozel şişeler icinde buhur suyu gonderilerik duyurulurdu Buhur suyunu bu şekilde davetiye gibi getiren bu ağalara hediye vermek adetti
Ziyaret gunu iftar da, Topkapı Sarayı'nda yapılır ve yemekte o gun icin geleneksel hale gelen soğanlı yumurta ve baklava ikram edilirdi Tayyarzade Ata Bey Enderun Tarihi adlı kitabında bayram yemeklerinden şoyle soz eder: Silahtar Ağa ili Cuhadar Ağa atlarından inip ileri gecerler ve padişahı, Babussaade onunde istikbal ederlerdi Padişah, Divan cavuşlarının alkışları arasında atından iner, Babussaade'den iceri girer, sadrazam, vezirler ve alayda bulunan sair zevat, kubbe altına giderlerdi Orada padişah tarafından kendilerine mukellef bir ziyafet verilirdi Bu sırada Yenicerilir de orta kapıdan iceri girerler, saray mutfakları onunde kendileri icin hazırlanmış taslar icinde corbaya seğirtirlerdi Corba icmek icin koşarak gitmek an'ane idi Kurban ve Ramazan bayramlarında bir fazla madde vardı; saraya kesilecek kurbanlardan bir veya birkacını bizzat padişahın kesmesi an'ane idi Namazdan donunce Enderunda Hırkaı Saadet dairesi onundeki şadırvan yanında kurban kapısı denilen yere konulmuş bir iskemleye otururdu Silahdar Ağa, padişahın keseceği kocları getirir, duası edilir, Hazinedar Ağa'nın getirdiği tulbentlerle hayvanların gozleri bağlanır ve yine Hazinedar Ağa padişahın beline bir futa sarardı Bıcakcıbaşı bir gumuş tepsi icinde bıcakları getirir, başlala bunlardan birini secerek padişahın eline verirdi Kurban eti saray kapılarına, baltacı, haseki, kozbekci, sakalar, kuşhane, helvahane, odun ambarı, hasfırın ve kayıkcı ocaklarına dağıtılırdı Bu arada her yıl Muharrem ayının 10'uncu gunu Aşure yapılıp aşureliklerle sarayın onemli kişilerine gonderilirdi Nevruz bayramında yapılan Nevruziye ise ceşitli baharatlardan oluşmaktaydı Bu karışımın formulunu hekimbaşılar verirdi Haremde Valide Sultan ve Kadınefendiler, Hasekiler tarafından verilen ozel yemekler; Bu yemeklerin bir coğu cocuk doğumlarında, herhangi bir olum halinde ve saray haremini ziyarete gelen padişah ailesinin kadınları veya ender olarak gelen yabancı kadın misafirler icin yapılırdı Bu konuda en onemli belge Lady Montagu'nun hatıralarıdır Her ne kadar padişahın ikamet ettiği bilinen saraylarda ağırlanmışsa da ağırlayan hanımların saraylı olması anlatılanların saray gelenekleri olduğunu kanıtlamaya yetmektedir Lady Montagu Osmanlı Sarayındaki hanımların fiziki guzelliklerinden, kıyafetlerine ve ev dekoruna kadar pek cok şeyi kaleme almıştır
