Pekmezle ilgili Türkçe yazılı literatür 1940’lı yıllarda yazılmaya başlanmıştır. Çeşitli meyvelerden üretilen pekmez memleketimize mahsus bir kıymetlendirme halidir. Umumî olarak üzüm, dut, incir, elma ve şeker pancarı üzere yüksek şeker içeren meyvelerden likit yahut katı halde üretilmektedir.
Pekmez, kuvvet pahasının yüksek oluşunun yanı sıra mineral hususlar bakımından da güçlü bir besin unsurudur. İçeriğinde bulunan tüm şekerler glikoz ve fruktoz halinde oldukları için bu olağan şekerlerin sindirim sisteminde parçalanmasına gerek olmayıp hiçbir kuvvete gerek duyulmaksızın kana geçerler. Bu nedenle insan vücuduna süratli bir biçimde güç kazandırmaktadır. Kuvvetin süratli sağlanması nedeniyle bilhassa aktivitesi ağır olan çocuklarda, sporcularda vb. tasarrufu elverişlidir. Başkaca glikozun zihinsel performans ile yakından ilgisi vardır.
İnsan bünyesinde direkt kullanabilen +2 kıymetli demir içermektedir. Pekmezdeki demir kolaylıkla emilebilmekte ve günlük demir gereksiniminin % 35'i pekmezle karşılanabilmektedir. Kansızlık meselesinde beslenme tekliflerinde birinci sırayı pekmez tüketimi almaktadır.
Mahsusen günlük kalsiyum, potasyum ve magnezyum gereksiniminin de büyük bir kısmını karşılamaktadır. İçerdiği bu mineraller nedeniyle kemik ve diş sıhhatine ekleri vardır. Potasyum, kalp atışlarının düzenlenmesinde, vücutta oluşan toksik hususların atılması ve alkali-asit istikrarının sağlanmasında rol almaktadır. Magnezyum da potasyum üzere sıvı-elektrolit istikrarının ayarlanmasında vazifelidir. Dolaşım ve had sisteminin tertipli çalışması için bu minerale gereksinim vardır. Kandaki magnezyum seviyesinin düşmesi durumunda, ağır had bozuklukları görülür. Mineral ölçüsünün ziyade ve emilim nispetlerinin yüksek olması nedeniyle gebe ve emziklilerin, veremli hastaların, güzelleşme devrindeki kimselerin beslenmesinde pekmeze mekan vermeleri önerilmektedir.
Pekmezin çok güzel kaynak olduğu besin öğelerinden biri de kromdur. Dokuların krom içeriği hamilelikte, malnütrisyonda ve yaş ilerledikçe büyük ölçüde azalmaktadır. Krom, insülin tasarrufu ile glikoz metabolizmasını tesirler. Rafinasyon süreci sonucunda besinlerdeki krom ölçüsünün büyük ölçüde azaldığı göz önüne alınırsa pekmezdeki kromun ehemmiyeti daha da belirginleşmektedir.
Araştırmalar pekmezin tiamin, riboflavin üzere B kümesi vitaminlerden de güçlü olduğunu ortaya koymaktadır. Pekmezdeki vitamin içeriği prodüksiyonunda kullanılan besin unsuruna nazaran değişiklik göstermektedir.
Pekmezler içerdikleri flavonoidler, polifenoller ve doğal antioksidanların, reaktif oksijen tipleri (ROS) aracılığı ile oluşan doku hasarına karşı mümkün hami tesirleri bulunmaktadır. Bu reaktif çeşitler, vücutta metabolik yolla oluşabileceği üzere UV ışınlar, hava kirliliği, sigara dumanına maruz kalınması, alkol ve kimi ilaçların alımı ile de oluşabilmektedir. Düşük pekmez tüketimi; kardiyovasküler marazlar, iskemik kalp illetleri, gastrointestinal kanser, kanser ve inme üzere sıhhat problemlerine yol açabilmektedir.
Pekmez ayrıyeten fitoöstrojenler üzere kimi kimyasallar da içerir. Fitoöstrojenler; östrojen reseptörlerine bağlanabilen bitkisel bileşiklerdir. Menapoz tedavisinde yararlıdır. Bu devirde ateş basmasını hafifletmektedir. Menopoz öncesi hatunlarda çok östrojenin neden olabileceği göğüs kanseri riskini azaltmaktadır. Ldl kolesterolü düşürücü tesirleri ile damar sertliğini önlemede yardımcıdır. Ayrıyeten kemik ve dimağ sıhhati üzerine de olumlu tesirleri vardır.
DİKKAT !
Klasik olarak üretilen pekmezlerde bilinçsiz yapılan yüksek sıcaklık pratiğiyle istenmeyen bileşikler oluşmaktadır. HMF (hidroksi metil furfural) üretimin denetimi için belirleyici olarak tahlili yapılan bir bileşiktir. Bunun ölçüsünün yüksek olması pekmezde istenmeyen bileşiklerin yüksek nispette oluştuğunu göstermektedir. Pekmezde HMF seviyesi Türk Azık Kodeksi tarafından pekmezin çeşidine nazaran 75-100 mg/kg olarak belirlenmiştir.
Pekmez alırken düşük ısıda uzun müddette pişmiş olmasına dikkat edilmelidir. Ayrıyeten satın aldığımız mekanda gün ışığıyla temas edip etmediğine dikkat edilmelidir. Kapağı açıldıktan sonra kesinlikle buzdolabında saklanmalıdır. Şayet donarsa benmari tarzı 70 kademe su banyosunda çözdürülebilir.
Başkaca içerdiği yüksek glikoz nedeniyle diyabet, hipoglisemi, yüksek potasyum nedeniyle diyaliz hastaları, hiperpotasemi v.b. sıhhat meselesi olan insanlar kullanılmamalıdır.
PEKMEZ ÇEŞİTLERİ :
Üzüm Pekmezi
• Kan yapıcıdır.
• Damar sertliğine ve kansere karşı hamidir.
• Mide, bağırsak sıhhatine ek sağlar.
• Kan dolaşımını düzenler.
• Gerilimi azaltır.
• Güçlü antioksidan tesiriyle kansere karşı esirgeyicidir.
• İştah arttırıcıdır.
• A ve C vitaminlerinden zengindir.
Keçi Boynuzu Pekmezi
• Kan yapıcıdır.
• Kolesterolü ve tansiyonu dengeleyici tesiri vardır.
• Kalp sıhhatini korur.
• Diş sıhhatini destekler.
• Bağırsakları çalıştırır.
Andız Pekmezi
• Akciğer, karaciğer sıhhati için yararlıdır.
• Mide bulantısına düzgün gelmektedir.
• Kan yapıcıdır.
Dut Pekmezi
• Mide hastalıklarına âlâ gelmektedir.
• Vücut direncini arttırır.
• Ağız ve boğaz hastalıklarına karşı gözetici tesiri vardır.
• Kan yapıcıdır.
Kuşburnu Pekmezi
• C vitamini bulunan kuşburnu bağışıklık sistemini güçlendirir.
• Teneffüs enfeksiyonlarına karşı güzel gelmektedir.
• Güçlü bir antioksidandır.
• Kan yapıcıdır.
• Mide kramplarına ve sindirim sistemi zorluklarına karşı da yararlıdır.
Al Pancar Pekmezi
• Kansere karşı birebir yararlı olduğu ileri sürülen al pancar, vücudu tümörlerden koruyan değerli hususlar içermektedir.
• Folik asit, potasyum, mangan ve magnezyum içeren al pancar içeriğindeki demir ve bakır nedeniyle kan imalatına ek sağlamaktadır.
• A, B kümesi ve C vitaminlerinden zengindir.
Armut pekmezi
• Armut pekmezi iştah artırıcıdır.
• Sindirim sürecini uygunlaştırıcı ve idrar söktürücü özelliği vardır.
• C vitamininden zengindir.
Elma Pekmezi
• Elma yüksek pektin içeriğiyle bağırsak florasının düzenlenmesine yardımcı olan prebiyoktik özellik göstermektedir.
• Güçlü antioksidandır.
• Cilt yenilenmesinde yararlıdır.
• A, B1,B2 ve C vitaminlerinden zengindir.
Kivi pekmezi
• Kivi antioksidan bakımından zengindir.
• İçeriğinde bulunan pektin vücudu toksinlerden temizler.
• Bağışıklık sistemini destekler.
• Magnezyum ve potasyum ve C vitamini içeriği epey yüksektir.
• Lif bakımından zengindir.
Kayısı Pekmezi
• İçerdiği antioksidan hususlarla gerilimi azaltır, dimağ çalışmasını destekler.
• Kalsiyum içeriğiyle kemiklerin düzgün ve sağlam gelişiminde rol oynar.
• Böbrek taşı riskinin azalmasında rol oynar.
• Cildin beslenmesini arttırır ve cilt sıklığına ekte bulunur.
• Kalp kaslarını destekler.
• Potasyum ve A vitaminin öz unsuru karotence zengindir.
Pekmez, kuvvet pahasının yüksek oluşunun yanı sıra mineral hususlar bakımından da güçlü bir besin unsurudur. İçeriğinde bulunan tüm şekerler glikoz ve fruktoz halinde oldukları için bu olağan şekerlerin sindirim sisteminde parçalanmasına gerek olmayıp hiçbir kuvvete gerek duyulmaksızın kana geçerler. Bu nedenle insan vücuduna süratli bir biçimde güç kazandırmaktadır. Kuvvetin süratli sağlanması nedeniyle bilhassa aktivitesi ağır olan çocuklarda, sporcularda vb. tasarrufu elverişlidir. Başkaca glikozun zihinsel performans ile yakından ilgisi vardır.
İnsan bünyesinde direkt kullanabilen +2 kıymetli demir içermektedir. Pekmezdeki demir kolaylıkla emilebilmekte ve günlük demir gereksiniminin % 35'i pekmezle karşılanabilmektedir. Kansızlık meselesinde beslenme tekliflerinde birinci sırayı pekmez tüketimi almaktadır.
Mahsusen günlük kalsiyum, potasyum ve magnezyum gereksiniminin de büyük bir kısmını karşılamaktadır. İçerdiği bu mineraller nedeniyle kemik ve diş sıhhatine ekleri vardır. Potasyum, kalp atışlarının düzenlenmesinde, vücutta oluşan toksik hususların atılması ve alkali-asit istikrarının sağlanmasında rol almaktadır. Magnezyum da potasyum üzere sıvı-elektrolit istikrarının ayarlanmasında vazifelidir. Dolaşım ve had sisteminin tertipli çalışması için bu minerale gereksinim vardır. Kandaki magnezyum seviyesinin düşmesi durumunda, ağır had bozuklukları görülür. Mineral ölçüsünün ziyade ve emilim nispetlerinin yüksek olması nedeniyle gebe ve emziklilerin, veremli hastaların, güzelleşme devrindeki kimselerin beslenmesinde pekmeze mekan vermeleri önerilmektedir.
Pekmezin çok güzel kaynak olduğu besin öğelerinden biri de kromdur. Dokuların krom içeriği hamilelikte, malnütrisyonda ve yaş ilerledikçe büyük ölçüde azalmaktadır. Krom, insülin tasarrufu ile glikoz metabolizmasını tesirler. Rafinasyon süreci sonucunda besinlerdeki krom ölçüsünün büyük ölçüde azaldığı göz önüne alınırsa pekmezdeki kromun ehemmiyeti daha da belirginleşmektedir.
Araştırmalar pekmezin tiamin, riboflavin üzere B kümesi vitaminlerden de güçlü olduğunu ortaya koymaktadır. Pekmezdeki vitamin içeriği prodüksiyonunda kullanılan besin unsuruna nazaran değişiklik göstermektedir.
Pekmezler içerdikleri flavonoidler, polifenoller ve doğal antioksidanların, reaktif oksijen tipleri (ROS) aracılığı ile oluşan doku hasarına karşı mümkün hami tesirleri bulunmaktadır. Bu reaktif çeşitler, vücutta metabolik yolla oluşabileceği üzere UV ışınlar, hava kirliliği, sigara dumanına maruz kalınması, alkol ve kimi ilaçların alımı ile de oluşabilmektedir. Düşük pekmez tüketimi; kardiyovasküler marazlar, iskemik kalp illetleri, gastrointestinal kanser, kanser ve inme üzere sıhhat problemlerine yol açabilmektedir.
Pekmez ayrıyeten fitoöstrojenler üzere kimi kimyasallar da içerir. Fitoöstrojenler; östrojen reseptörlerine bağlanabilen bitkisel bileşiklerdir. Menapoz tedavisinde yararlıdır. Bu devirde ateş basmasını hafifletmektedir. Menopoz öncesi hatunlarda çok östrojenin neden olabileceği göğüs kanseri riskini azaltmaktadır. Ldl kolesterolü düşürücü tesirleri ile damar sertliğini önlemede yardımcıdır. Ayrıyeten kemik ve dimağ sıhhati üzerine de olumlu tesirleri vardır.
DİKKAT !
Klasik olarak üretilen pekmezlerde bilinçsiz yapılan yüksek sıcaklık pratiğiyle istenmeyen bileşikler oluşmaktadır. HMF (hidroksi metil furfural) üretimin denetimi için belirleyici olarak tahlili yapılan bir bileşiktir. Bunun ölçüsünün yüksek olması pekmezde istenmeyen bileşiklerin yüksek nispette oluştuğunu göstermektedir. Pekmezde HMF seviyesi Türk Azık Kodeksi tarafından pekmezin çeşidine nazaran 75-100 mg/kg olarak belirlenmiştir.
Pekmez alırken düşük ısıda uzun müddette pişmiş olmasına dikkat edilmelidir. Ayrıyeten satın aldığımız mekanda gün ışığıyla temas edip etmediğine dikkat edilmelidir. Kapağı açıldıktan sonra kesinlikle buzdolabında saklanmalıdır. Şayet donarsa benmari tarzı 70 kademe su banyosunda çözdürülebilir.
Başkaca içerdiği yüksek glikoz nedeniyle diyabet, hipoglisemi, yüksek potasyum nedeniyle diyaliz hastaları, hiperpotasemi v.b. sıhhat meselesi olan insanlar kullanılmamalıdır.
PEKMEZ ÇEŞİTLERİ :
Üzüm Pekmezi
• Kan yapıcıdır.
• Damar sertliğine ve kansere karşı hamidir.
• Mide, bağırsak sıhhatine ek sağlar.
• Kan dolaşımını düzenler.
• Gerilimi azaltır.
• Güçlü antioksidan tesiriyle kansere karşı esirgeyicidir.
• İştah arttırıcıdır.
• A ve C vitaminlerinden zengindir.
Keçi Boynuzu Pekmezi
• Kan yapıcıdır.
• Kolesterolü ve tansiyonu dengeleyici tesiri vardır.
• Kalp sıhhatini korur.
• Diş sıhhatini destekler.
• Bağırsakları çalıştırır.
Andız Pekmezi
• Akciğer, karaciğer sıhhati için yararlıdır.
• Mide bulantısına düzgün gelmektedir.
• Kan yapıcıdır.
Dut Pekmezi
• Mide hastalıklarına âlâ gelmektedir.
• Vücut direncini arttırır.
• Ağız ve boğaz hastalıklarına karşı gözetici tesiri vardır.
• Kan yapıcıdır.
Kuşburnu Pekmezi
• C vitamini bulunan kuşburnu bağışıklık sistemini güçlendirir.
• Teneffüs enfeksiyonlarına karşı güzel gelmektedir.
• Güçlü bir antioksidandır.
• Kan yapıcıdır.
• Mide kramplarına ve sindirim sistemi zorluklarına karşı da yararlıdır.
Al Pancar Pekmezi
• Kansere karşı birebir yararlı olduğu ileri sürülen al pancar, vücudu tümörlerden koruyan değerli hususlar içermektedir.
• Folik asit, potasyum, mangan ve magnezyum içeren al pancar içeriğindeki demir ve bakır nedeniyle kan imalatına ek sağlamaktadır.
• A, B kümesi ve C vitaminlerinden zengindir.
Armut pekmezi
• Armut pekmezi iştah artırıcıdır.
• Sindirim sürecini uygunlaştırıcı ve idrar söktürücü özelliği vardır.
• C vitamininden zengindir.
Elma Pekmezi
• Elma yüksek pektin içeriğiyle bağırsak florasının düzenlenmesine yardımcı olan prebiyoktik özellik göstermektedir.
• Güçlü antioksidandır.
• Cilt yenilenmesinde yararlıdır.
• A, B1,B2 ve C vitaminlerinden zengindir.
Kivi pekmezi
• Kivi antioksidan bakımından zengindir.
• İçeriğinde bulunan pektin vücudu toksinlerden temizler.
• Bağışıklık sistemini destekler.
• Magnezyum ve potasyum ve C vitamini içeriği epey yüksektir.
• Lif bakımından zengindir.
Kayısı Pekmezi
• İçerdiği antioksidan hususlarla gerilimi azaltır, dimağ çalışmasını destekler.
• Kalsiyum içeriğiyle kemiklerin düzgün ve sağlam gelişiminde rol oynar.
• Böbrek taşı riskinin azalmasında rol oynar.
• Cildin beslenmesini arttırır ve cilt sıklığına ekte bulunur.
• Kalp kaslarını destekler.
• Potasyum ve A vitaminin öz unsuru karotence zengindir.
