İndikatör mikroorganizmalar genellikle gıda endüstrisinde gıda kalitesinin belirlenmesi ve kontrol edilmesi amacıyla kullanılan mikrobiyolojik göstergelerdir. Bu mikroorganizmalar, belirli patojenik bakteri gruplarının varlığını veya hijyenik şartların uygunluğunu değerlendirmek için kullanılır. Örneğin, toplam koliformlar ve fekal koliformlar indikatör mikroorganizmalar arasında yer alır ve bu bakteri grupları, çevresel kontaminasyonun varlığını gösterir. Böylece, gıda güvenliği açısından riskli durumlar belirlenip önlemler alınabilir.

Gıdalarda sık karşılaşılan patojenik bakteriler arasında Salmonella spp., Campylobacter spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium spp., Escherichia coli O157:H7, Shigella spp., Yersinia yer almaktadır. Bu bakteriler, insan sağlığına zarar verebilecek enfeksiyon ve zehirlenmelere neden olabilirler.

Ayrıca, lipolitik bakteriler süt ürünlerinde istenmeyen tat ve kokulara neden olabilirler. Bu bakteriler süt yağını parçalayarak ürünlere olumsuz etkilerde bulunurlar. Güvenilir bir süt ürünü elde etmek için bu tür mikroorganizmaların kontrolü önemlidir.

Besin patojeni bakterileri ise gıdalarda hastalık yapabilen ve insan sağlığını olumsuz etkileyebilen mikroorganizmalardır. Staphylococcus spp., Clostridium botulinum, Salmonella spp., Listeria spp., Escherichia coli gibi patojenik bakteriler gıda güvenliği açısından ciddi tehdit oluşturabilirler.

Probiyotikler ise yararlı mikroorganizmalar grubuna dahildir. Bağırsak sağlığını olumlu yönde etkileyen ve vücuda faydalı etkiler sağlayan bu mikroorganizmalar, genellikle gıdalarda probiyotik olarak tüketilirler. Bağırsak florasının dengelenmesine yardımcı olurlar ve sindirim sistemi sağlığını desteklerler.

Son olarak, toksik enfeksiyona neden olan bakteriler genellikle gıda zehirlenmelerine yol açabilirler. Salmonella, Escherichia coli, Clostridium jejuni gibi bakterilerin neden olduğu enfeksiyonlar genellikle gastroenterit gibi belirtilerle ortaya çıkar.

Gıda enfeksiyonu ve gıda zehirlenmesi arasındaki farklar da önemlidir. Gıda enfeksiyonu, patojen mikroorganizmaların kontamine gıdaların tüketilmesi sonucunda vücuda girmesiyle oluşan aktif enfeksiyondur. Gıda zehirlenmesi ise önceden oluşan mikrobiyal toksinlerin içeren gıdaların tüketilmesi sonucunda ortaya çıkan hastalıklardır. Bu nedenle, gıda güvenliği konusunda dikkatli olunmalı ve uygun hijyenik uygulamaların yerine getirilmesi önemlidir.