Keratin, yapısal bir protein ailesinin genel adı olup, sadece bazı ökaryotik (çekirdekli) hücrelerde bulunan lifli bir proteindir. Keratin filamentleri çok sağlam yapıdadır ve suda çözünmezler. Memeliler, kuşlar, sürüngenler ve amfibilerde bulunan keratin filamentleri genellikle mineralize olmayan sert vücutsal yapıların oluşumunda rol oynarlar.

Proteinlerin denatürasyonu ise, protein veya nükleik asitlerin doğal yapısındaki sekonder, tersiyer ve kuaterner yapıların bazı dış etkilerle bozularak primer yapılarına dönüşmesidir. Etkili faktörler arasında yüksek sıcaklık, radyasyon, kuvvetli asit veya baz, organik çözücüler (alkol, kloroform vb.), yoğun inorganik tuz çözeltisi sayılabilir.

Metalloproteinler ise, prostetik grup olarak demir (Fe), bakır (Cu), çinko (Zn) gibi ağır metalleri içeren bileşik proteinlerdir. Örneğin, demirli metalloproteinler arasında ferritin ve transferrin, bakırlı metalloproteinler arasında seruloplazmin önemli örneklerdir.

Keratin bitkilerde özellikle lahana, brokoli, soğan, pırasa ve sarımsak gibi sebzelerde bulunur. Bunların yanı sıra karaciğer, balık, yoğurt ve süt gibi besinler de keratin içerebilir. Keratinin vücutta artırılması için bu tür gıdalara yönelmek faydalı olabilir.

Proteinlerin özgün yapısı ise faktörlerin etkisiyle bozulabilir. Isıtma, yüksek basınç ve tuz derişimi gibi etkenler proteinlerin yapısını bozar, bu olaya denatürasyon denir. Bozulan protein artık biyolojik olarak aktif olmayan bir yapıya sahip olabilir.

Proteinlerin farklı yapısına neden olan faktörlerden biri de amino asitlerin farklı olmasıdır. Proteinlerin yapısını belirleyen amino asit sayısı, çeşidi ve sıralaması, DNA tarafından belirlenir. Proteinlerin oluşturulmasında 20 temel amino asit kullanılır ve farklı proteinlerin oluşumu bu amino asitlerin farklı kombinasyonlarına bağlıdır.

Proteinlerin tespit edilmesinde kullanılan yöntemlerden biri kütle spektrometresidir (MS). Bu yöntem, iyonları kendilerine özgü kütlesiyle ayırarak bileşenleri tanımlar. Kütle spektrometresi özellikle adli bilimlerde, yasa dışı ilaçların bileşenlerinin belirlenmesinde kullanılan önemli bir analiz yöntemidir.