Votka nedir kökeni ?
;
Votka veya orijinal ismiyle Vodka (Lehçe: wódka Lehçe telaffuz: [ˈvutka], Rusça: водка Rusça telaffuz: [ˈvotkə]), Polonya ve Rusya menşeli, farklı çeşitlere sahip, şeffaf bir distile alkollü içkidir. Temelde su ve rektifiye etanolden oluşur, bazı diğer maddeler ve aroma izleri bulunabilir. Geleneksel olarak, fermente edilmiş tahıl tanelerinden veya patateslerden elde edilen sıvının damıtılmasıyla yapılır, ancak bazı modern markalar temel olarak meyve veya şeker kullanır. Özel bir tat ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen "voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
Dünyaca ünlü bir marka haline gelen votka, iddialara göre 31 Ocak 1865 tarihinde kuruldu. Aynı gün "Alkolün suyla karıştırılması" konulu doktora tezini savundu. Mendeleev'in şu anki meslektaşları, klasik %40 votkanın yaratılmasının bu tezin sonucu olduğuna inanıyor. Bazılarına göre Mendeleev muhtemelen o sırada bu buluşun bu kadar popüler olacağını düşünmemişti. Genel olarak, bilim adamının kendisi asla alkol içmedi.
Votkanın ham maddesi çavdar, buğday ve benzeri tahıl ile patatestir. Bunlar pişirilir ve malt ile mayşelenerek şekerlendirilir. Süzüldükten sonra %35-57 alkol derecesine düşürülür. 1890'lardan beri, standart votka genellikle hacmen %40 alkolden oluşmaktadır.[1][2] Avrupa Birliği votka için minimum %37,5 alkol seviyesi belirlemiştir.[3][4] Amerika Birleşik Devletleri'ndeki votka minimum %40 alkol içeriğine sahip olmalıdır.[5]
Votka geleneksel olarak "sek" veya "düz" (su, buz veya diğer mikserlerle karıştırılmamış) şekilde servis edilir, ancak Belarus, Estonya, Finlandiya, İzlanda, Litvanya, Letonya, Norveç, Polonya, Rusya, İsveç ve Ukrayna gibi ülkelerde buzlukta soğutularak servis edilir. Ayrıca votka martini, kozmopolitan, votka tonik, Screwdriver, Greyhound, Black Russian, White Russian ve Sezar gibi kokteyllerde ve karışık içeceklerde de kullanılır. Doğu Avrupa ve Slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Martini gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi serttir ama kokteylle tatlandırılabilir. Vişne, kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir.
Tarihi
Kuzey, Orta ve Doğu Avrupa'nın "votka kuşağı" ülkeleri votkanın tarihi evidir. Bu ülkeler dünyadaki en yüksek votka tüketimine sahiptir.
Polonya
Polonya'da votka (Lehçe: wódka veya gorzałka), Orta Çağ'ın başlarından beri yerel geleneklerle üretilmiştir. Dünyanın ilk "votka" kelimesi 1405 yılında Akta Grodzkie'nin yazılarından alınmıştır.[6] Eski Lehçede gorzeć "yakmak" anlamına gelir, aynı zamanda Ukraynalı horilka'nın (горілка) kaynağıdır. Kiril dilinde yazılan kelime ilk olarak 1533'te Rus tüccarlar tarafından Polonya'dan Rusya'ya getirilen tıbbi bir içecek hakkında ortaya çıktı. Çok daha büyük ölçekte votka üretimi, 16. yüzyılın sonunda Polonya'da başladı.[7] 17. ve 18. yüzyıllarda Polonya votkası Hollanda, Danimarka, İngiltere, Rusya, Almanya, Avusturya, Macaristan, Romanya, Ukrayna, Bulgaristan ve Karadeniz havzasında popüler idi. Kesin üretim yöntemleri 1768'de Jan Paweł Biretowski ve 1774'te Jan Chryzostom Pasek tarafından tanımlanmıştır. 18. yüzyılın sonlarında, havuç da dahil olmak üzere çeşitli olağandışı maddelerden votka üretimi başladı.[8] 18. yüzyılın sonu Polonya'da gerçek endüstriyel votka üretiminin başlangıcı oldu. Soylular ve din adamları tarafından üretilen votkalar toplu bir ürün haline geldi. İlk endüstriyel damıtma tesisi 1782'de Lwów'da J. A. Baczewski tarafından açıldı. Onu kısa süre sonra 1804'te Oświęcim'de bir fabrika kuran Jakub Haberfeld ve 1823'te Poznań'da Wyborowa'yı üretmeye başlayan Hartwig Kantorowicz izledi. 19. yüzyılın ikinci yarısında, berrak votka üretimine izin veren yeni teknolojilerin uygulanması, başarılarına katkıda bulundu. İlk rektifiye damıtma tesisi 1871'de kuruldu. 1925'te berrak votka üretimi Polonya hükûmetinin tekeli haline getirildi.
Chopin Wyborowa Żubrówka Luksusowa
Dünya Savaşı'ndan sonra, tüm votka damıtma tesisleri Polonya'nın Marksist-Leninist hükûmeti tarafından ele geçirildi. 1980'lerin sıkıyönetim yasası sırasında votka satışı karneye bağlandı. Dayanışma hareketinin başarısının ve Polonya'da tek parti yönetiminin kaldırılmasının ardından, birçok içki fabrikası finansal olarak mücadele etmeye başladı. Bazıları iflas başvurusunda bulundu, ancak birçoğu özelleştirildi ve çeşitli yeni markaların yaratılmasına yol açtı.[10]
Rusya
Çeşitli şişelerde ve bardaklarda Rus Votkası
Rusça votka kelimesiyle tanımlanan bir tür damıtılmış likör, 14. yüzyılın sonlarında Rusya'ya geldi. 1386'da Ceneviz büyükelçileri ilk aqua vitae'yi ("yaşam suyu") Moskova'ya getirdiler ve knyaz Dmitry Donskoy'a sundular. Üzüm şırasının damıtılmasıyla elde edilen sıvının bir konsantre ve şarap "ruhu" olduğu düşünülüyordu.[11]
Bir efsaneye göre, 1430 yıllarında, Moskova Kremlin'de Chudov Manastırı'ndan Isidore adlı bir keşiş, ilk Rus votkasının tarifini yaptı. Özel bir bilgi birikimine ve damıtma cihazlarına sahip olarak, yeni, daha kaliteli bir alkollü içecek türünün yaratıcısı oldu. Bu "ekmek şarabı", uzun bir süre sadece Moskova Büyük Dükalığı'nda üretildi. Böylece, bu içecek Moskova ile yakından ilişkiliydi.[12]
Votka kelimesinin modern anlamında resmi bir Rus belgesinde ilk yazılı kullanımı, votka damıtma tesislerinin mülkiyetini düzenleyen 8 Haziran 1751 tarihli İmparatoriçe Elizabeth kararnamesi ile tarihlenmektedir. 1860'lara gelindiğinde, hükûmetin devlet tarafından üretilen votka tüketimini teşvik etme politikası nedeniyle, birçok Rus için tercih edilen içecek haline geldi.[13] Votkadan alınan vergiler, Çarlık Rusyası'nda devlet maliyesinin önemli bir unsuru haline geldi ve zaman zaman devlet gelirinin %40'ına kadar çıktı. 1911'de votka, Rusya'da tüketilen tüm alkolün %89'unu oluşturuyordu. Bu seviye 20. yüzyılda biraz dalgalandı, ancak her zaman oldukça yüksek kaldı. Sovyetler Birliğinde de votka tercihli içecek idi.[14]
1970'lerin sonlarında, Rus mutfak yazarı William Pokhlebkin, Sovyet davasının bir parçası olarak Rusya'da votka üretiminin tarihini derledi.
Türkiye'de Votka
Türkiye'de TEKEL tarafından üretilen votkada (Votka 1967) şeker fabrikalarının yan ürünü olan melas suması kullanılmaktaydı. Bu da Türk votkasına pek de tercih edilmeyen bir koku vermekteydi. Ancak günümüzde bu alışkanlıktan uzaklaşan Türkiye'de votka üreticileri tahıl ve üzüm gibi suma kaynaklarını da votka üretiminde kullandılar.
Türkiye'de Premium Vodka unvanı alabilen tek votka markası Lokka Mey alkollü içkiler tarafından üretilmektedir ve %100 yaş üzümden üretildiği için Türkiye'ye özgü Premium Vodka olarak anılmaktadır.
Üretim
Votka şişeleme makinesi
Votka, nişasta veya şeker bakımından zengin herhangi bir bitki maddesinden damıtılabilir. Günümüzde çoğu votka sorgum, mısır, çavdar veya buğday gibi tahıllardan üretilmektedir.[15] Tahıl votkaları arasında çavdar ve buğday votkası genellikle üstün kabul edilir. Bazı votkalar patates, pekmez, soya fasulyesi, üzüm, pirinç, şeker pancarından da yapılır. Polonya gibi bazı Orta Avrupa ülkelerinde votka, sadece kristal şeker ve maya çözeltisini fermente ederek üretilir.[16] Amerika Birleşik Devletleri'nde birçok votka %95 saf tahıl alkolünden yapılır.[17]
Amerika Birleşik Devletleri ve Avrupa'da üretilen votkaların ortak bir özelliği, tatlandırıcıların eklenmesi de dahil olmak üzere herhangi bir ek işlemden önce filtrasyonun yaygın olarak kullanılmasıdır.[18] Filtreleme bazen damıtma sırasında yapılır. Damıtılmış votka aktif karbonla süzülür. Bununla birlikte, geleneksel votka üreten ülkelerde durum böyle değildir, bu ülkelerdeki pek çok damıtıcı çok hassas damıtma kullanmayı, minimum filtrelemeyi tercih eder. Böylece ürünler benzersiz lezzet ve özelliklerini korur.[19] Distilatın bu bileşenleri, etil asetat ve etil laktat gibi aroma bileşiklerinin yanı sıra füzel yağları içerir. Damıtma yöntemine ve damıtıcının tekniğine bağlı olarak, son filtrelenmiş ve damıtılmış votka, %95-96'ya kadar etanol içerebilir.[20] Bu nedenle, çoğu votka şişelenmeden önce suyla seyreltilir.[21]
Aromalandırma
Polonya'nın Bialystok kentinde, bizon otu votkası "Żubrówka"nın üretildiği bir votka damıtımevi
Finlandiya'da yetiştirilen altı sıra arpa ve buzul kaynak suyu, Finlandia Vodka
Çoğu votka aromasız olsa da, geleneksel votka içme alanlarında birçok aromalı votka üretilmiştir. Tatlandırıcılar arasında aromalı likör, kırmızı biber, zencefil, meyve aromaları, bal, çiçek, vanilya, çikolata ve tarçın bulunur.
Rusya’da votka iktidar deviriyor!
Son günlerde Türkiye’de çok konuşulan alkol yasakları, Rusya’da yüzyıllardır tartışılan, devletle vatandaşı hep karşı karşıya getiren, hatta iktidarları deviren bir konu.
Rusya’da “alkol” denilince hemen hemen herkesin aklına votka geliyor. Özellkle büyük kentlerde 2000’lerin başında bira ve şarap tüketimini artırmak için yapılan müthiş reklama rağmen Türkiye’de rakı neyse, Rusya’da votka o.
Türkiye’de dostların sohbetine nasıl rakı eşlik ediyorsa, Rusya’da sabaha kadar sürebilen sofra keyfinin mezesi buzlukta hafif kristallenmeye başlamış votka.
Türkiye’de “çilingir sofrası”nda rakının yanında mutlaka beyaz peynir, Rusya’da ise votkanın yanında siyah ekmek, kimi zaman da kurutulmuş balık vardır.
Rakıdan farklı olarak votka mutlaka sek içilir, hele hele Türkiye’dekinin tersine içine kesinlikle meyve suyu ya da kola katılmaz, katana iyi gözle bakılmaz!
Rakı yavaş yavaş içilir, küçük kadehteki votkayı tek seferde içmeyenin “erkekliğinden şüphe edilir”! Türkiye’de kadehler “şerefe” diye kalkar, Rusya’da “na zdrovye”diye...
Rusya tarihi aynı zamanda yönetenlerle yönetilenler arasında bir alkol çekişmesidir... Devlet yüzyıllardır votkayı kontrolüne, daha doğrusu tekeline almaya çalışmış, ancak halkın daha az içki içmesini sağlamak için yapılan girişimler hep tepmiş, hep başarısız olmuş, hatta siyasi sonuçlar doğurmuş.
Votkayla 1386 ‘da, yani 627 yıl önce tanışan Rusya’da ilk votka tekelini 1472 yılında Çar 3. İvan kurmuş. 1500’ler ve 1700’lerde benzer girişimler olmuş, 1894’de bir deneme daha yapılmış ama sonuç değişmemiş.
Halkın daha az votka içmesini sağlamak için kurulan devlet tekelleri bir türlü amacına ulaşamamış.
Üstelik, Birinci Dünya Savaşı sırasında kişi başı votka tüketimi sekiz litreden 14 litreye çıkmış. Votka tekelinin belki de tek iyi tarafı, devlet kasasına fazladan bir 800 milyon ruble, yani o zamanki bütçenin üçte biri oranında büyük miktarda para girmesi olmuş.
Ama Çar II. Nikolay, uygulamayı daha sıkılaştırmaya kalkarak alkole tam yasak getirince gelirler azalmış, devlet para basmış, enflasyon çoşmuş, halktaki memnuniyetsizlik artmış.
Alkolizme karşı mücadele
Sonuç: Çarlık yönetimi çökmüş, 1917 Devrimi komünistleri iktidara getirmiş!..
Sovyet döneminde bütçe gelirinin dörtte birini votka satışı oluşturmuş ama devlet tekeli insanların daha az içmesini sağlayamamış. Mihail Gorbaçov’un iktidara gelir gelmez başlattığı ünlü alkol karşıtı kampanyanın sonu da tam bir hüsran.
Gorbaçov’un “alkolizme karşı mücadele” adını verdiği savaş devlet adına tüm cephelerde gerçek bir bozgunla sonuçlanmış. Üretim azalınca gelirler düşmüş, maliye para basmış, enflasyon fırlamış, halktaki memnuniyetsizlik artmış.
Sonuç: Elbette tek neden bu değil ama Sovyetler Birliği çökmüş! Rus halkının Gorbaçov’dan hala nefret etmesinin nedenleri arasında alkol karşıtı mücadele de var.
İşin en acıklı kısmı ise, alkole savaş başlatan Gorbaçov’un yerine iktidara alkole düşkünlüğü dillere destan Boris Yeltsin’in gelmesi!
Bir süredir Rusya’da, Türkiye’de şu anda tartışılan yasaklar ve kısıtlamalar yürürlükte. 2000’li yılların başında Moskova’nın merkezinde alkollü gençlerin büyük olaylar çıkarmasının da etkisiyle son zamanlarda bazı kısıtlamalar uygulanıyor, örneğin şu anda 21.00-09.00 saatleri arasında alkol satışı yapılamıyor.
Resmi rakamlara göre, Rusya’da kişi başı yıllık alkol tüketimi 16-17 litre civarında, ancak buna çok yaygın olan kaçak ya da ev yapımı votka dahil değil.
Her yıl kaçak votkadan zehirlenen en az 40 bin kişinin hayatını kaybettiği düşünülüyor. İnsan sağlığı için tehlikeli kabul edilen sınırın iki katı içki içilen Rusya’da alkolden kaynaklandığı sanılan sağlık sorunlarından her yıl yaklaşık yarım milyon kişi ölüyor.
Günümüzde Rusya’da alkole yönelik bazı kısıtlamalar olsa da bunların halkın içki içme alışkanlığında hissedilir bir değişikliğe yol açtığını iddia etmek zor.
Zaten, Sovyet dönemi muhalifi Mihail Baytalskiy’nin dediği gibi, Rusya’da votkaya savaş açmak yel değirmenleriyle savaşmaktan farklı değil...
Rusya deyince kaçınılmaz olaral yine dödük dolaştık aynı mevzuya geldik: Votka! Hem tarihin zorlu tozlarında kalmış bazı ilginç bilgileri vitrine çıkarıp sizinşe paylaşmak, hem da hafıza tazelemek için işte size votka ile alakalı 10 başlık:
1. Votkanın kökeni: Rusya mı, Polonya mı?
Rusya ve Polonya, votkanın icadı konusunda uzun süredir tartışıyor. Ancak, ilk votkanın 9. yüzyılda Rusya’da ortaya çıktığına inanılıyor. Polonya da 8. yüzyılda kendi versiyonunu ürettiğini iddia ediyor. Her iki ülke de votkanın kendi ulusal içkisi olduğunu savunuyor.
2. 1533: Votkanın resmi üretimi başlıyor
Rusya'da ilk resmi votka damıtımevi 1533 yılında Moskova'da kuruldu. Bu tarihten itibaren votka, devlet tarafından kontrol edilen ve vergilendirilen bir içecek haline geldi.
3. Büyük Petro’nun votka yasası
Çar Büyük Petro, 17. yüzyılda halkının votkayı fazla tüketmesini engellemek için bir yasa çıkardı. Buna göre, aşırı derecede sarhoş olanlar cezalandırılabilir ve hatta sürgün edilebilirdi. Ancak, votka devlet gelirlerinin önemli bir kısmını oluşturduğu için tüketim hiçbir zaman tamamen kontrol altına alınamadı.
4. Tarihi Votka "tost"ları
Rus kültüründe "bir şeyrin şerefine kadeh kaldırma" önemli bir yere sahiptir. Savaşlarda zafer, düğünlerde mutluluk ve anma günlerinde hüzünle votka içilir. Her önemli olayda bir kadeh kaldırmak Rus sosyal hayatının vazgeçilmez bir parçasıydı, öyle de kaldı.
5. 1914: Alkol yasağı
Birinci Dünya Savaşı sırasında, Çar II. Nikolay alkol satışlarını yasakladı. Rusya, savaşa daha disiplinli girmek için votka üretimini ve satışını sınırlandırmak istedi. Ancak bu yasak, devlet gelirlerinde büyük kayıplara yol açtı.
6. Sovyetler Dönemi: Votka bir devlet politikası
Sovyetler Birliği döneminde, votka üretimi ve satışı tamamen devlet kontrolüne geçti. Stalin ve diğer liderler, votka gelirlerini kullanarak büyük projeleri finanse etti. Sovyet hükümeti, votka satışlarından elde edilen gelirlerle fabrikalar ve altyapı projeleri inşa etti.
7. 1985: Gorbaçov’un alkol karşıtı kampanyası
Mihail Gorbaçov, 1985 yılında halkın aşırı alkol tüketimini azaltmak amacıyla votka satışlarına kısıtlamalar getirdi. Bu karar, birçok kişinin evde kaçak alkol üretmesine yol açtı ve votka karaborsaya düştü. Reform, alkol bağımlılığı sorununu çözmede pek başarılı olmadı, ancak devletin votkadan elde ettiği geliri önemli ölçüde azalttı.
8. Votkanın tıbbi kullanımı
Rusya'da 18. yüzyıldan itibaren votkanın tıbbi bir araç olarak kullanıldığı biliniyor. Soğuk algınlığını iyileştirmekten yaraları dezenfekte etmeye kadar birçok amaç için kullanıldı. Hatta Sovyet döneminde askeri cephede votka, askerlerin moralini yükseltmek için dağıtılırdı.
9. Votka ve Rus kimliği
Votka, sadece bir içki değil, aynı zamanda Rus kimliğinin bir sembolü haline gelmiştir. Rusya’da votka içmek, dostluk, kardeşlik ve dayanışmanın bir işareti olarak kabul edilir. Bu nedenle, resmi devlet etkinliklerinden aile buluşmalarına kadar birçok sosyal ortamda votka önemli bir rol oynar.
10. Votka üretiminde devlet tekeli
Votka üretimi ve satışı, Sovyetler döneminde tamamen devlet kontrolündeydi ve bu durum 1990’lara kadar devam etti. Bugün bile, Rusya’nın votka pazarında devletin büyük bir etkisi bulunuyor. Votka halen Rusya'nın en çok tüketilen alkollü içkisi ve en büyük ihracat kalemlerinden biri.
Soner Yalçın: Rusya votkayı yasaklayınca neler yaşanmıştı
Devrimin lideri Lenin’in içkiye bir tutkunluğu yoktu. Votka sevmezdi; sürgün yıllarında alıştığı Münih Pilsen birası ve beyaz şarap içiyordu. İçki yasağının devamından yana oldu.
usya geçen ay Türkiye’den aldığı 160 ton sebze-meyveyi geri gönderdiğinde beni bir düşünce aldı; Ruslar için mutfak ne derece önemliydi? Bilinir ki, mutfak kültürü toplumsal-siyasal tarihle iç içedir; mutfağın penceresi tarihe açılır. Örneğin… Gorbaçov’un, Rusya’da sevilmemesinin tek sebebinin Sovyetler Birliği’ni yok etmesi mi sanıyorsunuz? Uzun kuyruklar; ne giyecek ne de yiyecek mağazaları önündeydi. En uzun kuyruklar tüketimine sınırlama getirilen votka içindi! Lenin’in en sevdiği içki bira idi! Stalin Gürcü şarabı içerdi! Yazar Gogol’a göre, mide bedenin en asil organıydı. Evet, bu pazar sizleri Rus mutfak tarihine götürmek istiyorum…
Soner Yalçın: Rusya votkayı yasaklayınca neler yaşanmıştı - Resim : 1
St. Petersburg’daki Voskresenia Khristova Kilisesi
Önce…
Rusların Hıristiyan olma sebebini yazayım…
Rus tarihindeki ilk devlet olan Kievan Rus’un kökenleri son derece karışıktır ve hâlâ tartışma konusudur. Ama…
Bilinenler yok değildir; 882 yılında kurulan bu devletin dini çok tanrılı/pagan inancıydı. 106 yıl sonra…
Yıl, 988…
Prens Vladimir, inançlarını tanıtan tek tanrılı üç dinin temsilcisini çağırdı.
İslam dinine geçmesi bekleniyordu; Müslümanlar altın çağını yaşıyordu. Jeopolitik açıdan da İslam mantıklıydı. Ancak…
İslam’da içki yasağının olması kararını vermesinde etkili oldu; Rus’un içkisiz yapamayacağını biliyordu! Çünkü, içmek Rusların neşesiydi!
İçkiyi yasaklamak iktidarının sonunu getirebilirdi! Sonunda…
Vladimir, Bizans’ın dini Hıristiyanlığı kabul etti; Konstantinopolis/İstanbul Patrikliği’nin emrine girdi ve piskoposlar buradan gelmeye başladı.
Böylece… Vladimir, Rusya’nın ilk vaftizcisi oldu.
Evet, Rusya’nın toplumsal ve siyasi tarihini kavrayabilmek için yemek-içmek kültürünü de bilmek gerekir.Örneğin…
Vladimir’in Hıristiyanlığı seçmesine neden gösterilen içki meselesine bir göz atalım…
LENİN’İN ALMAN İÇKİSİ
Kuşkusuz…
Vladimir döneminde Rusların “milli içkisi” votka yoktu.
Votka, 15. yüzyılın ortalarında çıktı. Ekmek şarabı, yeşil şarap, yanık şarap gibi şarapları tüketiyorlardı.
Bu içkilerden sonra…
“Su” sözcüğünün kısaltılması olan “voda” yani votka ortaya çıktı. Çok sevildi.
Votkanın kazanç potansiyeli çarların dikkatini çekti; devlet, imalatı ve satışı tekelleştirdi!
Rusya’da votkanın ne derece tüketildiğine şu örneği vermem yeterli olacaktır: 19. yüzyılda devlet gelirlerinin üçte biri içki satışlarından elde ediliyordu.
20. yüzyıl başında Rus Ordusu Japonlara yenilince Çar II. Nikola bunun sebebini içki içen askerlerde buldu. Birinci Dünya Savaşı başlayınca içkiyi yasakladı!
Kimilerine göre bu karar Bolşevik Devrimi’ne yol açtı!
Devrimin lideri Lenin’in içkiye bir tutkunluğu yoktu. Votka sevmezdi; sürgün yıllarında alıştığı Münih Pilsen birası ve beyaz şarap içiyordu. İçki yasağının devamından yana oldu.
Yasak 1920 yılına kadar sürdü. Yasağın kalkmasını savunanların başında, Stalin geliyordu; “sosyalizm beyaz eldivenlerle kurulamaz” diyordu büyük çoğunluğu şehirli olan Bolşeviklere!..
Büyük şair Mayakovski’nin dediği gibi, “sıkıntıdan ölmektense votkadan ölmek iyiydi.”
Ülkede votkanın kültürel mite dönüşmesi II. Dünya Savaşı’nda oldu. Ruslar tayınları arasında bulunan votkayı içerek Hitler’i yendi!
Votkanın şaşaalı iktidarı Gorbaçov gelene kadar sürdü. “Alkoliklik ve sarhoşluk ile mücadele” başlıklı kararname çıkardı. Tüketime sınırlamalar getirildi. Örneğin, “iş gücü verimini düşürüyor” diye, saat 14.00’ten önce içki satışı yasaklandı. Bazı votka fabrikaları ve mağazaları kapatıldı.
Fıkra gibi şu olaylar anlatılmaya başlandı:
Votka kuyruğundaki bir adam aniden yüksek sesle Gorbaçov’a küfür ederek, “onu öldüreceğim” diye kuyruktan ayrılır. Ancak az sonra geri döner; “Kremlin önünde onu öldürmek için bekleyenlerin kuyruğu daha uzun” der!
1980’li yılların ikinci yarısında benzer çok fıkralar üretildi Rusya’da…
Rusların “kambur” adını taktığı Gorbaçov, sadece Sovyetler Birliği’ni yok ettiği için değil, içkiye sınırlamalar getirdiği için de Rusya tarihinin en sevilmeyen kişisi oldu!
Rusya, votkaydı; hayatın her alanında vardı. Soğuk algınlığından yüksek tansiyona kadar neredeyse tüm hastalıkların ilacıydı!..
GOGOL’UN İNTİHAR ŞEKLİ
Rus mutfağı-sofrası denilince akla sadece votkanın gelmesi bu ülkenin kültürünü kavramamak olur.
Çünkü mutfak, toplumsal yapının farkında olmaksızın tercüme ettiği bir dil’dir!
Bu yazıyı çalışırken Rus Edebiyatı’ndan çeviriler yapan Mümtaz İdil’e danıştım. “Benim çevirdiğim Dostoyevski’nin 747 sayfalık ‘Budala’ romanında 49 kez ‘yemek’ sözcüğü geçiyor. Bir yerde Mışkin’e Yepançin Ailesi fertleri soruyor; ‘Yemek yerken boynunuza peçete bağlarlar mıydı?’ Keza… Yaklaşık 200 sayfalık ‘Yeraltından Notlar’ eserinde 11 kez ‘yemek’ sözcüğü geçiyor. ‘Kumarbaz’ romanında İsviçre’de iken, ‘Bu yemekleri Ruslar yiyemez’ diyor. Bu romanlarda ‘yemek’ genellikle ‘yemek masası’ ya da ‘yemek odası’ şeklinde geçiyor…”
Rus mutfağını eserlerine yansıtanlar az değildi…
Çar sofralarının vazgeçilmez balık yemeği “kulebyaka”, bakın Anton Çehov’un hiciv yüklü “Denizkızı” öyküsünde nasıl geçiyor:
“Kulebyaka insanın ağzını sulandırmalı, çırılçıplak, utanmaz, baştan çıkarıcı bir şekilde önünde uzanmalı. Ona göz kırparsın, kallavi bir dilim kesersin ve parmaklarını hemen üstünde gezdirirsin. Ağzına atarsın, gözyaşı gibi tereyağı damlar, iç harcı yağlıdır, suludur, yumurtası, sakatatı, soğanı boldur…”
İşte Nikolay Gogol…
Rus Edebiyatı’nın nice ustasının onun “palto”sundan çıktığını biliyoruz.
Dolandırıcı Petruk’un bir sofradan diğer sofraya geçişini yazdığı “Ölü Canlar” romanında, 86 yemeğin bahsi geçer.
Ne aksilik!.. Gogol ruhsal bunalıma girip yemek yemeyerek intihar etti!
Evet… Rusları tanımak zordur; hele yazarlarını…
“Öykülerinin dilberi mide sevgisi burundur” diyen Vladimir Nabokov 1952 yılında ani bir karar alarak, yemek yemeyi reddetti! Ancak o, 25 yıl daha yaşadı; en büyük keyfinin TV’de maç seyretmek ve bira ile şarap içmek olduğunu söyledi…
Sadece edebiyat değil.
Yemek, 20. yüzyılda dış politikanın diline de “gastrodiplomasi” olarak girmeyi başardı.
GÜRCÜ GÜVECİ
Lenin yemek konusunda çok özveriliydi. Günlerce bayat ekmek yese sesini çıkarmazdı. Sandviç severdi; bir de annesinin yaptığı yumurtalı ekmeği isterdi.
Stalin boğazına düşkündü; tuzsuz Tuna ringası ve dilimlenmiş soğuk çiğ balık severdi. Memleketi Gürcistan’ın baharatlı mutfağıyla hep övünürdü. Büyük tencerede patlıcan, domates, patates, karabiber, defneyaprağı, kişniş ve yağsız parça kuzu etinin karıştırılmasıyla yapılan yemeğe “Aragvi” adını vermişti ki bu muhtemelen Gürcü güveciydi!
Stalin Gürcü şarabı içerdi. Bir de Svetskoye marka şampanya ile gurur duyardı. ABD’ye ihracı için F.D. Roosevelt ile el sıkıştı ama Soğuk Savaş’ın başlamasıyla bu tokalaşma sonuçlanmadı.
Kruşçev mısıra düşkündü ve mısırı Ruslara sevdirmek için seferberlik ilan etti. Bu nedenle Ruslar ona“Mısırcı” adını verdi. 1960’larda “Kruşçev Mısır Ekmeği” üretildi. Bir de…
1959 yazında Moskova’da ABD Başkanı Nixon ile yaptığı “hangi ülkenin mutfak araçları kalitelidir” tartışmasıyla meşhurdu.
Sovyet tarihi boyunca votkayı en seven Brejnev oldu. “Zubrovka” adı verilen boğa otuyla tatlandırılmış votka içerdi. Avcıydı; avladığı yaban domuzlarını açık havada pişirip yemeyi severdi.
KAYNAKÇA:Anononim,Wikipeda,odatv
;
Votka veya orijinal ismiyle Vodka (Lehçe: wódka Lehçe telaffuz: [ˈvutka], Rusça: водка Rusça telaffuz: [ˈvotkə]), Polonya ve Rusya menşeli, farklı çeşitlere sahip, şeffaf bir distile alkollü içkidir. Temelde su ve rektifiye etanolden oluşur, bazı diğer maddeler ve aroma izleri bulunabilir. Geleneksel olarak, fermente edilmiş tahıl tanelerinden veya patateslerden elde edilen sıvının damıtılmasıyla yapılır, ancak bazı modern markalar temel olarak meyve veya şeker kullanır. Özel bir tat ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen "voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
Dünyaca ünlü bir marka haline gelen votka, iddialara göre 31 Ocak 1865 tarihinde kuruldu. Aynı gün "Alkolün suyla karıştırılması" konulu doktora tezini savundu. Mendeleev'in şu anki meslektaşları, klasik %40 votkanın yaratılmasının bu tezin sonucu olduğuna inanıyor. Bazılarına göre Mendeleev muhtemelen o sırada bu buluşun bu kadar popüler olacağını düşünmemişti. Genel olarak, bilim adamının kendisi asla alkol içmedi.
Votkanın ham maddesi çavdar, buğday ve benzeri tahıl ile patatestir. Bunlar pişirilir ve malt ile mayşelenerek şekerlendirilir. Süzüldükten sonra %35-57 alkol derecesine düşürülür. 1890'lardan beri, standart votka genellikle hacmen %40 alkolden oluşmaktadır.[1][2] Avrupa Birliği votka için minimum %37,5 alkol seviyesi belirlemiştir.[3][4] Amerika Birleşik Devletleri'ndeki votka minimum %40 alkol içeriğine sahip olmalıdır.[5]
Votka geleneksel olarak "sek" veya "düz" (su, buz veya diğer mikserlerle karıştırılmamış) şekilde servis edilir, ancak Belarus, Estonya, Finlandiya, İzlanda, Litvanya, Letonya, Norveç, Polonya, Rusya, İsveç ve Ukrayna gibi ülkelerde buzlukta soğutularak servis edilir. Ayrıca votka martini, kozmopolitan, votka tonik, Screwdriver, Greyhound, Black Russian, White Russian ve Sezar gibi kokteyllerde ve karışık içeceklerde de kullanılır. Doğu Avrupa ve Slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Martini gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi serttir ama kokteylle tatlandırılabilir. Vişne, kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir.
Tarihi
Kuzey, Orta ve Doğu Avrupa'nın "votka kuşağı" ülkeleri votkanın tarihi evidir. Bu ülkeler dünyadaki en yüksek votka tüketimine sahiptir.
Polonya
Polonya'da votka (Lehçe: wódka veya gorzałka), Orta Çağ'ın başlarından beri yerel geleneklerle üretilmiştir. Dünyanın ilk "votka" kelimesi 1405 yılında Akta Grodzkie'nin yazılarından alınmıştır.[6] Eski Lehçede gorzeć "yakmak" anlamına gelir, aynı zamanda Ukraynalı horilka'nın (горілка) kaynağıdır. Kiril dilinde yazılan kelime ilk olarak 1533'te Rus tüccarlar tarafından Polonya'dan Rusya'ya getirilen tıbbi bir içecek hakkında ortaya çıktı. Çok daha büyük ölçekte votka üretimi, 16. yüzyılın sonunda Polonya'da başladı.[7] 17. ve 18. yüzyıllarda Polonya votkası Hollanda, Danimarka, İngiltere, Rusya, Almanya, Avusturya, Macaristan, Romanya, Ukrayna, Bulgaristan ve Karadeniz havzasında popüler idi. Kesin üretim yöntemleri 1768'de Jan Paweł Biretowski ve 1774'te Jan Chryzostom Pasek tarafından tanımlanmıştır. 18. yüzyılın sonlarında, havuç da dahil olmak üzere çeşitli olağandışı maddelerden votka üretimi başladı.[8] 18. yüzyılın sonu Polonya'da gerçek endüstriyel votka üretiminin başlangıcı oldu. Soylular ve din adamları tarafından üretilen votkalar toplu bir ürün haline geldi. İlk endüstriyel damıtma tesisi 1782'de Lwów'da J. A. Baczewski tarafından açıldı. Onu kısa süre sonra 1804'te Oświęcim'de bir fabrika kuran Jakub Haberfeld ve 1823'te Poznań'da Wyborowa'yı üretmeye başlayan Hartwig Kantorowicz izledi. 19. yüzyılın ikinci yarısında, berrak votka üretimine izin veren yeni teknolojilerin uygulanması, başarılarına katkıda bulundu. İlk rektifiye damıtma tesisi 1871'de kuruldu. 1925'te berrak votka üretimi Polonya hükûmetinin tekeli haline getirildi.
Chopin Wyborowa Żubrówka Luksusowa
Dünya Savaşı'ndan sonra, tüm votka damıtma tesisleri Polonya'nın Marksist-Leninist hükûmeti tarafından ele geçirildi. 1980'lerin sıkıyönetim yasası sırasında votka satışı karneye bağlandı. Dayanışma hareketinin başarısının ve Polonya'da tek parti yönetiminin kaldırılmasının ardından, birçok içki fabrikası finansal olarak mücadele etmeye başladı. Bazıları iflas başvurusunda bulundu, ancak birçoğu özelleştirildi ve çeşitli yeni markaların yaratılmasına yol açtı.[10]
Rusya
Çeşitli şişelerde ve bardaklarda Rus Votkası
Rusça votka kelimesiyle tanımlanan bir tür damıtılmış likör, 14. yüzyılın sonlarında Rusya'ya geldi. 1386'da Ceneviz büyükelçileri ilk aqua vitae'yi ("yaşam suyu") Moskova'ya getirdiler ve knyaz Dmitry Donskoy'a sundular. Üzüm şırasının damıtılmasıyla elde edilen sıvının bir konsantre ve şarap "ruhu" olduğu düşünülüyordu.[11]
Bir efsaneye göre, 1430 yıllarında, Moskova Kremlin'de Chudov Manastırı'ndan Isidore adlı bir keşiş, ilk Rus votkasının tarifini yaptı. Özel bir bilgi birikimine ve damıtma cihazlarına sahip olarak, yeni, daha kaliteli bir alkollü içecek türünün yaratıcısı oldu. Bu "ekmek şarabı", uzun bir süre sadece Moskova Büyük Dükalığı'nda üretildi. Böylece, bu içecek Moskova ile yakından ilişkiliydi.[12]
Votka kelimesinin modern anlamında resmi bir Rus belgesinde ilk yazılı kullanımı, votka damıtma tesislerinin mülkiyetini düzenleyen 8 Haziran 1751 tarihli İmparatoriçe Elizabeth kararnamesi ile tarihlenmektedir. 1860'lara gelindiğinde, hükûmetin devlet tarafından üretilen votka tüketimini teşvik etme politikası nedeniyle, birçok Rus için tercih edilen içecek haline geldi.[13] Votkadan alınan vergiler, Çarlık Rusyası'nda devlet maliyesinin önemli bir unsuru haline geldi ve zaman zaman devlet gelirinin %40'ına kadar çıktı. 1911'de votka, Rusya'da tüketilen tüm alkolün %89'unu oluşturuyordu. Bu seviye 20. yüzyılda biraz dalgalandı, ancak her zaman oldukça yüksek kaldı. Sovyetler Birliğinde de votka tercihli içecek idi.[14]
1970'lerin sonlarında, Rus mutfak yazarı William Pokhlebkin, Sovyet davasının bir parçası olarak Rusya'da votka üretiminin tarihini derledi.
Türkiye'de Votka
Türkiye'de TEKEL tarafından üretilen votkada (Votka 1967) şeker fabrikalarının yan ürünü olan melas suması kullanılmaktaydı. Bu da Türk votkasına pek de tercih edilmeyen bir koku vermekteydi. Ancak günümüzde bu alışkanlıktan uzaklaşan Türkiye'de votka üreticileri tahıl ve üzüm gibi suma kaynaklarını da votka üretiminde kullandılar.
Türkiye'de Premium Vodka unvanı alabilen tek votka markası Lokka Mey alkollü içkiler tarafından üretilmektedir ve %100 yaş üzümden üretildiği için Türkiye'ye özgü Premium Vodka olarak anılmaktadır.
Üretim
Votka şişeleme makinesi
Votka, nişasta veya şeker bakımından zengin herhangi bir bitki maddesinden damıtılabilir. Günümüzde çoğu votka sorgum, mısır, çavdar veya buğday gibi tahıllardan üretilmektedir.[15] Tahıl votkaları arasında çavdar ve buğday votkası genellikle üstün kabul edilir. Bazı votkalar patates, pekmez, soya fasulyesi, üzüm, pirinç, şeker pancarından da yapılır. Polonya gibi bazı Orta Avrupa ülkelerinde votka, sadece kristal şeker ve maya çözeltisini fermente ederek üretilir.[16] Amerika Birleşik Devletleri'nde birçok votka %95 saf tahıl alkolünden yapılır.[17]
Amerika Birleşik Devletleri ve Avrupa'da üretilen votkaların ortak bir özelliği, tatlandırıcıların eklenmesi de dahil olmak üzere herhangi bir ek işlemden önce filtrasyonun yaygın olarak kullanılmasıdır.[18] Filtreleme bazen damıtma sırasında yapılır. Damıtılmış votka aktif karbonla süzülür. Bununla birlikte, geleneksel votka üreten ülkelerde durum böyle değildir, bu ülkelerdeki pek çok damıtıcı çok hassas damıtma kullanmayı, minimum filtrelemeyi tercih eder. Böylece ürünler benzersiz lezzet ve özelliklerini korur.[19] Distilatın bu bileşenleri, etil asetat ve etil laktat gibi aroma bileşiklerinin yanı sıra füzel yağları içerir. Damıtma yöntemine ve damıtıcının tekniğine bağlı olarak, son filtrelenmiş ve damıtılmış votka, %95-96'ya kadar etanol içerebilir.[20] Bu nedenle, çoğu votka şişelenmeden önce suyla seyreltilir.[21]
Aromalandırma
Polonya'nın Bialystok kentinde, bizon otu votkası "Żubrówka"nın üretildiği bir votka damıtımevi
Finlandiya'da yetiştirilen altı sıra arpa ve buzul kaynak suyu, Finlandia Vodka
Çoğu votka aromasız olsa da, geleneksel votka içme alanlarında birçok aromalı votka üretilmiştir. Tatlandırıcılar arasında aromalı likör, kırmızı biber, zencefil, meyve aromaları, bal, çiçek, vanilya, çikolata ve tarçın bulunur.
Rusya’da votka iktidar deviriyor!
Son günlerde Türkiye’de çok konuşulan alkol yasakları, Rusya’da yüzyıllardır tartışılan, devletle vatandaşı hep karşı karşıya getiren, hatta iktidarları deviren bir konu.
Rusya’da “alkol” denilince hemen hemen herkesin aklına votka geliyor. Özellkle büyük kentlerde 2000’lerin başında bira ve şarap tüketimini artırmak için yapılan müthiş reklama rağmen Türkiye’de rakı neyse, Rusya’da votka o.
Türkiye’de dostların sohbetine nasıl rakı eşlik ediyorsa, Rusya’da sabaha kadar sürebilen sofra keyfinin mezesi buzlukta hafif kristallenmeye başlamış votka.
Türkiye’de “çilingir sofrası”nda rakının yanında mutlaka beyaz peynir, Rusya’da ise votkanın yanında siyah ekmek, kimi zaman da kurutulmuş balık vardır.
Rakıdan farklı olarak votka mutlaka sek içilir, hele hele Türkiye’dekinin tersine içine kesinlikle meyve suyu ya da kola katılmaz, katana iyi gözle bakılmaz!
Rakı yavaş yavaş içilir, küçük kadehteki votkayı tek seferde içmeyenin “erkekliğinden şüphe edilir”! Türkiye’de kadehler “şerefe” diye kalkar, Rusya’da “na zdrovye”diye...
Rusya tarihi aynı zamanda yönetenlerle yönetilenler arasında bir alkol çekişmesidir... Devlet yüzyıllardır votkayı kontrolüne, daha doğrusu tekeline almaya çalışmış, ancak halkın daha az içki içmesini sağlamak için yapılan girişimler hep tepmiş, hep başarısız olmuş, hatta siyasi sonuçlar doğurmuş.
Votkayla 1386 ‘da, yani 627 yıl önce tanışan Rusya’da ilk votka tekelini 1472 yılında Çar 3. İvan kurmuş. 1500’ler ve 1700’lerde benzer girişimler olmuş, 1894’de bir deneme daha yapılmış ama sonuç değişmemiş.
Halkın daha az votka içmesini sağlamak için kurulan devlet tekelleri bir türlü amacına ulaşamamış.
Üstelik, Birinci Dünya Savaşı sırasında kişi başı votka tüketimi sekiz litreden 14 litreye çıkmış. Votka tekelinin belki de tek iyi tarafı, devlet kasasına fazladan bir 800 milyon ruble, yani o zamanki bütçenin üçte biri oranında büyük miktarda para girmesi olmuş.
Ama Çar II. Nikolay, uygulamayı daha sıkılaştırmaya kalkarak alkole tam yasak getirince gelirler azalmış, devlet para basmış, enflasyon çoşmuş, halktaki memnuniyetsizlik artmış.
Alkolizme karşı mücadele
Sonuç: Çarlık yönetimi çökmüş, 1917 Devrimi komünistleri iktidara getirmiş!..
Sovyet döneminde bütçe gelirinin dörtte birini votka satışı oluşturmuş ama devlet tekeli insanların daha az içmesini sağlayamamış. Mihail Gorbaçov’un iktidara gelir gelmez başlattığı ünlü alkol karşıtı kampanyanın sonu da tam bir hüsran.
Gorbaçov’un “alkolizme karşı mücadele” adını verdiği savaş devlet adına tüm cephelerde gerçek bir bozgunla sonuçlanmış. Üretim azalınca gelirler düşmüş, maliye para basmış, enflasyon fırlamış, halktaki memnuniyetsizlik artmış.
Sonuç: Elbette tek neden bu değil ama Sovyetler Birliği çökmüş! Rus halkının Gorbaçov’dan hala nefret etmesinin nedenleri arasında alkol karşıtı mücadele de var.
İşin en acıklı kısmı ise, alkole savaş başlatan Gorbaçov’un yerine iktidara alkole düşkünlüğü dillere destan Boris Yeltsin’in gelmesi!
Bir süredir Rusya’da, Türkiye’de şu anda tartışılan yasaklar ve kısıtlamalar yürürlükte. 2000’li yılların başında Moskova’nın merkezinde alkollü gençlerin büyük olaylar çıkarmasının da etkisiyle son zamanlarda bazı kısıtlamalar uygulanıyor, örneğin şu anda 21.00-09.00 saatleri arasında alkol satışı yapılamıyor.
Resmi rakamlara göre, Rusya’da kişi başı yıllık alkol tüketimi 16-17 litre civarında, ancak buna çok yaygın olan kaçak ya da ev yapımı votka dahil değil.
Her yıl kaçak votkadan zehirlenen en az 40 bin kişinin hayatını kaybettiği düşünülüyor. İnsan sağlığı için tehlikeli kabul edilen sınırın iki katı içki içilen Rusya’da alkolden kaynaklandığı sanılan sağlık sorunlarından her yıl yaklaşık yarım milyon kişi ölüyor.
Günümüzde Rusya’da alkole yönelik bazı kısıtlamalar olsa da bunların halkın içki içme alışkanlığında hissedilir bir değişikliğe yol açtığını iddia etmek zor.
Zaten, Sovyet dönemi muhalifi Mihail Baytalskiy’nin dediği gibi, Rusya’da votkaya savaş açmak yel değirmenleriyle savaşmaktan farklı değil...
Rusya deyince kaçınılmaz olaral yine dödük dolaştık aynı mevzuya geldik: Votka! Hem tarihin zorlu tozlarında kalmış bazı ilginç bilgileri vitrine çıkarıp sizinşe paylaşmak, hem da hafıza tazelemek için işte size votka ile alakalı 10 başlık:
1. Votkanın kökeni: Rusya mı, Polonya mı?
Rusya ve Polonya, votkanın icadı konusunda uzun süredir tartışıyor. Ancak, ilk votkanın 9. yüzyılda Rusya’da ortaya çıktığına inanılıyor. Polonya da 8. yüzyılda kendi versiyonunu ürettiğini iddia ediyor. Her iki ülke de votkanın kendi ulusal içkisi olduğunu savunuyor.
2. 1533: Votkanın resmi üretimi başlıyor
Rusya'da ilk resmi votka damıtımevi 1533 yılında Moskova'da kuruldu. Bu tarihten itibaren votka, devlet tarafından kontrol edilen ve vergilendirilen bir içecek haline geldi.
3. Büyük Petro’nun votka yasası
Çar Büyük Petro, 17. yüzyılda halkının votkayı fazla tüketmesini engellemek için bir yasa çıkardı. Buna göre, aşırı derecede sarhoş olanlar cezalandırılabilir ve hatta sürgün edilebilirdi. Ancak, votka devlet gelirlerinin önemli bir kısmını oluşturduğu için tüketim hiçbir zaman tamamen kontrol altına alınamadı.
4. Tarihi Votka "tost"ları
Rus kültüründe "bir şeyrin şerefine kadeh kaldırma" önemli bir yere sahiptir. Savaşlarda zafer, düğünlerde mutluluk ve anma günlerinde hüzünle votka içilir. Her önemli olayda bir kadeh kaldırmak Rus sosyal hayatının vazgeçilmez bir parçasıydı, öyle de kaldı.
5. 1914: Alkol yasağı
Birinci Dünya Savaşı sırasında, Çar II. Nikolay alkol satışlarını yasakladı. Rusya, savaşa daha disiplinli girmek için votka üretimini ve satışını sınırlandırmak istedi. Ancak bu yasak, devlet gelirlerinde büyük kayıplara yol açtı.
6. Sovyetler Dönemi: Votka bir devlet politikası
Sovyetler Birliği döneminde, votka üretimi ve satışı tamamen devlet kontrolüne geçti. Stalin ve diğer liderler, votka gelirlerini kullanarak büyük projeleri finanse etti. Sovyet hükümeti, votka satışlarından elde edilen gelirlerle fabrikalar ve altyapı projeleri inşa etti.
7. 1985: Gorbaçov’un alkol karşıtı kampanyası
Mihail Gorbaçov, 1985 yılında halkın aşırı alkol tüketimini azaltmak amacıyla votka satışlarına kısıtlamalar getirdi. Bu karar, birçok kişinin evde kaçak alkol üretmesine yol açtı ve votka karaborsaya düştü. Reform, alkol bağımlılığı sorununu çözmede pek başarılı olmadı, ancak devletin votkadan elde ettiği geliri önemli ölçüde azalttı.
8. Votkanın tıbbi kullanımı
Rusya'da 18. yüzyıldan itibaren votkanın tıbbi bir araç olarak kullanıldığı biliniyor. Soğuk algınlığını iyileştirmekten yaraları dezenfekte etmeye kadar birçok amaç için kullanıldı. Hatta Sovyet döneminde askeri cephede votka, askerlerin moralini yükseltmek için dağıtılırdı.
9. Votka ve Rus kimliği
Votka, sadece bir içki değil, aynı zamanda Rus kimliğinin bir sembolü haline gelmiştir. Rusya’da votka içmek, dostluk, kardeşlik ve dayanışmanın bir işareti olarak kabul edilir. Bu nedenle, resmi devlet etkinliklerinden aile buluşmalarına kadar birçok sosyal ortamda votka önemli bir rol oynar.
10. Votka üretiminde devlet tekeli
Votka üretimi ve satışı, Sovyetler döneminde tamamen devlet kontrolündeydi ve bu durum 1990’lara kadar devam etti. Bugün bile, Rusya’nın votka pazarında devletin büyük bir etkisi bulunuyor. Votka halen Rusya'nın en çok tüketilen alkollü içkisi ve en büyük ihracat kalemlerinden biri.
Soner Yalçın: Rusya votkayı yasaklayınca neler yaşanmıştı
Devrimin lideri Lenin’in içkiye bir tutkunluğu yoktu. Votka sevmezdi; sürgün yıllarında alıştığı Münih Pilsen birası ve beyaz şarap içiyordu. İçki yasağının devamından yana oldu.
usya geçen ay Türkiye’den aldığı 160 ton sebze-meyveyi geri gönderdiğinde beni bir düşünce aldı; Ruslar için mutfak ne derece önemliydi? Bilinir ki, mutfak kültürü toplumsal-siyasal tarihle iç içedir; mutfağın penceresi tarihe açılır. Örneğin… Gorbaçov’un, Rusya’da sevilmemesinin tek sebebinin Sovyetler Birliği’ni yok etmesi mi sanıyorsunuz? Uzun kuyruklar; ne giyecek ne de yiyecek mağazaları önündeydi. En uzun kuyruklar tüketimine sınırlama getirilen votka içindi! Lenin’in en sevdiği içki bira idi! Stalin Gürcü şarabı içerdi! Yazar Gogol’a göre, mide bedenin en asil organıydı. Evet, bu pazar sizleri Rus mutfak tarihine götürmek istiyorum…
Soner Yalçın: Rusya votkayı yasaklayınca neler yaşanmıştı - Resim : 1
St. Petersburg’daki Voskresenia Khristova Kilisesi
Önce…
Rusların Hıristiyan olma sebebini yazayım…
Rus tarihindeki ilk devlet olan Kievan Rus’un kökenleri son derece karışıktır ve hâlâ tartışma konusudur. Ama…
Bilinenler yok değildir; 882 yılında kurulan bu devletin dini çok tanrılı/pagan inancıydı. 106 yıl sonra…
Yıl, 988…
Prens Vladimir, inançlarını tanıtan tek tanrılı üç dinin temsilcisini çağırdı.
İslam dinine geçmesi bekleniyordu; Müslümanlar altın çağını yaşıyordu. Jeopolitik açıdan da İslam mantıklıydı. Ancak…
İslam’da içki yasağının olması kararını vermesinde etkili oldu; Rus’un içkisiz yapamayacağını biliyordu! Çünkü, içmek Rusların neşesiydi!
İçkiyi yasaklamak iktidarının sonunu getirebilirdi! Sonunda…
Vladimir, Bizans’ın dini Hıristiyanlığı kabul etti; Konstantinopolis/İstanbul Patrikliği’nin emrine girdi ve piskoposlar buradan gelmeye başladı.
Böylece… Vladimir, Rusya’nın ilk vaftizcisi oldu.
Evet, Rusya’nın toplumsal ve siyasi tarihini kavrayabilmek için yemek-içmek kültürünü de bilmek gerekir.Örneğin…
Vladimir’in Hıristiyanlığı seçmesine neden gösterilen içki meselesine bir göz atalım…
LENİN’İN ALMAN İÇKİSİ
Kuşkusuz…
Vladimir döneminde Rusların “milli içkisi” votka yoktu.
Votka, 15. yüzyılın ortalarında çıktı. Ekmek şarabı, yeşil şarap, yanık şarap gibi şarapları tüketiyorlardı.
Bu içkilerden sonra…
“Su” sözcüğünün kısaltılması olan “voda” yani votka ortaya çıktı. Çok sevildi.
Votkanın kazanç potansiyeli çarların dikkatini çekti; devlet, imalatı ve satışı tekelleştirdi!
Rusya’da votkanın ne derece tüketildiğine şu örneği vermem yeterli olacaktır: 19. yüzyılda devlet gelirlerinin üçte biri içki satışlarından elde ediliyordu.
20. yüzyıl başında Rus Ordusu Japonlara yenilince Çar II. Nikola bunun sebebini içki içen askerlerde buldu. Birinci Dünya Savaşı başlayınca içkiyi yasakladı!
Kimilerine göre bu karar Bolşevik Devrimi’ne yol açtı!
Devrimin lideri Lenin’in içkiye bir tutkunluğu yoktu. Votka sevmezdi; sürgün yıllarında alıştığı Münih Pilsen birası ve beyaz şarap içiyordu. İçki yasağının devamından yana oldu.
Yasak 1920 yılına kadar sürdü. Yasağın kalkmasını savunanların başında, Stalin geliyordu; “sosyalizm beyaz eldivenlerle kurulamaz” diyordu büyük çoğunluğu şehirli olan Bolşeviklere!..
Büyük şair Mayakovski’nin dediği gibi, “sıkıntıdan ölmektense votkadan ölmek iyiydi.”
Ülkede votkanın kültürel mite dönüşmesi II. Dünya Savaşı’nda oldu. Ruslar tayınları arasında bulunan votkayı içerek Hitler’i yendi!
Votkanın şaşaalı iktidarı Gorbaçov gelene kadar sürdü. “Alkoliklik ve sarhoşluk ile mücadele” başlıklı kararname çıkardı. Tüketime sınırlamalar getirildi. Örneğin, “iş gücü verimini düşürüyor” diye, saat 14.00’ten önce içki satışı yasaklandı. Bazı votka fabrikaları ve mağazaları kapatıldı.
Fıkra gibi şu olaylar anlatılmaya başlandı:
Votka kuyruğundaki bir adam aniden yüksek sesle Gorbaçov’a küfür ederek, “onu öldüreceğim” diye kuyruktan ayrılır. Ancak az sonra geri döner; “Kremlin önünde onu öldürmek için bekleyenlerin kuyruğu daha uzun” der!
1980’li yılların ikinci yarısında benzer çok fıkralar üretildi Rusya’da…
Rusların “kambur” adını taktığı Gorbaçov, sadece Sovyetler Birliği’ni yok ettiği için değil, içkiye sınırlamalar getirdiği için de Rusya tarihinin en sevilmeyen kişisi oldu!
Rusya, votkaydı; hayatın her alanında vardı. Soğuk algınlığından yüksek tansiyona kadar neredeyse tüm hastalıkların ilacıydı!..
GOGOL’UN İNTİHAR ŞEKLİ
Rus mutfağı-sofrası denilince akla sadece votkanın gelmesi bu ülkenin kültürünü kavramamak olur.
Çünkü mutfak, toplumsal yapının farkında olmaksızın tercüme ettiği bir dil’dir!
Bu yazıyı çalışırken Rus Edebiyatı’ndan çeviriler yapan Mümtaz İdil’e danıştım. “Benim çevirdiğim Dostoyevski’nin 747 sayfalık ‘Budala’ romanında 49 kez ‘yemek’ sözcüğü geçiyor. Bir yerde Mışkin’e Yepançin Ailesi fertleri soruyor; ‘Yemek yerken boynunuza peçete bağlarlar mıydı?’ Keza… Yaklaşık 200 sayfalık ‘Yeraltından Notlar’ eserinde 11 kez ‘yemek’ sözcüğü geçiyor. ‘Kumarbaz’ romanında İsviçre’de iken, ‘Bu yemekleri Ruslar yiyemez’ diyor. Bu romanlarda ‘yemek’ genellikle ‘yemek masası’ ya da ‘yemek odası’ şeklinde geçiyor…”
Rus mutfağını eserlerine yansıtanlar az değildi…
Çar sofralarının vazgeçilmez balık yemeği “kulebyaka”, bakın Anton Çehov’un hiciv yüklü “Denizkızı” öyküsünde nasıl geçiyor:
“Kulebyaka insanın ağzını sulandırmalı, çırılçıplak, utanmaz, baştan çıkarıcı bir şekilde önünde uzanmalı. Ona göz kırparsın, kallavi bir dilim kesersin ve parmaklarını hemen üstünde gezdirirsin. Ağzına atarsın, gözyaşı gibi tereyağı damlar, iç harcı yağlıdır, suludur, yumurtası, sakatatı, soğanı boldur…”
İşte Nikolay Gogol…
Rus Edebiyatı’nın nice ustasının onun “palto”sundan çıktığını biliyoruz.
Dolandırıcı Petruk’un bir sofradan diğer sofraya geçişini yazdığı “Ölü Canlar” romanında, 86 yemeğin bahsi geçer.
Ne aksilik!.. Gogol ruhsal bunalıma girip yemek yemeyerek intihar etti!
Evet… Rusları tanımak zordur; hele yazarlarını…
“Öykülerinin dilberi mide sevgisi burundur” diyen Vladimir Nabokov 1952 yılında ani bir karar alarak, yemek yemeyi reddetti! Ancak o, 25 yıl daha yaşadı; en büyük keyfinin TV’de maç seyretmek ve bira ile şarap içmek olduğunu söyledi…
Sadece edebiyat değil.
Yemek, 20. yüzyılda dış politikanın diline de “gastrodiplomasi” olarak girmeyi başardı.
GÜRCÜ GÜVECİ
Lenin yemek konusunda çok özveriliydi. Günlerce bayat ekmek yese sesini çıkarmazdı. Sandviç severdi; bir de annesinin yaptığı yumurtalı ekmeği isterdi.
Stalin boğazına düşkündü; tuzsuz Tuna ringası ve dilimlenmiş soğuk çiğ balık severdi. Memleketi Gürcistan’ın baharatlı mutfağıyla hep övünürdü. Büyük tencerede patlıcan, domates, patates, karabiber, defneyaprağı, kişniş ve yağsız parça kuzu etinin karıştırılmasıyla yapılan yemeğe “Aragvi” adını vermişti ki bu muhtemelen Gürcü güveciydi!
Stalin Gürcü şarabı içerdi. Bir de Svetskoye marka şampanya ile gurur duyardı. ABD’ye ihracı için F.D. Roosevelt ile el sıkıştı ama Soğuk Savaş’ın başlamasıyla bu tokalaşma sonuçlanmadı.
Kruşçev mısıra düşkündü ve mısırı Ruslara sevdirmek için seferberlik ilan etti. Bu nedenle Ruslar ona“Mısırcı” adını verdi. 1960’larda “Kruşçev Mısır Ekmeği” üretildi. Bir de…
1959 yazında Moskova’da ABD Başkanı Nixon ile yaptığı “hangi ülkenin mutfak araçları kalitelidir” tartışmasıyla meşhurdu.
Sovyet tarihi boyunca votkayı en seven Brejnev oldu. “Zubrovka” adı verilen boğa otuyla tatlandırılmış votka içerdi. Avcıydı; avladığı yaban domuzlarını açık havada pişirip yemeyi severdi.
KAYNAKÇA:Anononim,Wikipeda,odatv
